La mia ratatouille è nata a Nizza, la prima volta che siamo andati a trovare Julienne, un caro amico che vive proprio lì. Ci siamo seduti in un ristorantino sul Cours Saleya, la via del mercato dei fiori, nel cuore della città vecchia: il fiore sul tavolo, il cameriere in camicia bianca e scarpe a punta, quell’aria curata che i francesi sanno dare anche a un tavolino piantato in mezzo a un mercato di strada. Poi è arrivata lei. Niente fettine disposte a spirale come nelle foto che girano sul web: un piatto rustico e goloso, che somigliava più a una caponata siciliana che a un quadretto da chef.
Tanto semplice quanto buona. Semplice anche da rifare a casa? Sì, se conosci un paio di accorgimenti, e te li racconto tutti mentre andiamo: io le verdure le cuocio insieme, nella stessa padella, piano, come si fa con la peperonata. Se d’estate vivi di contorni così, dalle zucchine alla scapece alle verdure grigliate, qui ti senti a casa. Se ti stai chiedendo come fare una ratatouille di verdure in padella morbida, profumata e mai acquosa, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta contorni di verdure in padella.
Ingredienti
- Pomodori ramati 300 g
- Melanzane 300 g
- Peperoni di colore diverso550 g
- Zucchine 350 g
- Cipolla bianca 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Basilico 10 g
- Timo 1 rametto
- Alloro 1 foglia
- Origano secco 1 cucchiaino
- Rosmarino 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
PREPARAZIONE DELLE VERDURE
-
Elimina le estremità di melanzane e zucchine. Rimuovi il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni dei peperoni. Togli la parte dura dei pomodori in corrispondenza dell’attaccatura al ramo. Sbuccia aglio e cipolla.
-
Lava tutto sotto l’acqua corrente, asciuga bene e taglia a dadini regolari di circa 2 cm: la regolarità del taglio conta, prenditi un minuto in più con il coltello. Dadini della stessa misura cuociono allo stesso modo.
COTTURA
-
Scalda l’olio in una padella larga a fuoco dolce con lo spicchio d’aglio intero, il timo sfogliato, la foglia d’alloro, l’origano e il rametto di rosmarino. Un paio di minuti bastano. Quando il profumo sale e l’olio si è aromatizzato puoi andare avanti, ma l’aglio non deve prendere colore.
-
Unisci la cipolla tritata e lasciala cuocere per 5 minuti mescolando ogni tanto: deve diventare morbida e traslucida, senza dorare. Aggiungi i peperoni, mescola e lasciali rosolare qualche minuto finché iniziano ad ammorbidirsi ai bordi.
-
Ora versa zucchine e melanzane. Mescola spesso. Le melanzane assorbiranno l’olio all’istante: è normale, lo rilasceranno durante la stufatura. Dopo 3-4 minuti unisci anche i pomodori a dadini.
-
Regola di sale, abbassa la fiamma al minimo e copri con il coperchio. Lascia stufare per 20 minuti mescolando ogni 5-6 minuti. Le verdure rilasceranno il loro liquido e cuoceranno nel proprio vapore: se vedi che si asciugano troppo aggiungi un paio di cucchiai d’acqua calda; se al contrario il fondo resta troppo liquido, scopri la padella negli ultimi 5 minuti per far evaporare.
-
Come capire che è pronto? La punta di un coltello deve entrare nei dadini senza resistenza, ma i pezzi devono ancora tenere la forma: morbidi, non sfatti. Spegni il fuoco, rimuovi l’aglio intero, la foglia d’alloro e il rametto di rosmarino. Regola di sale e pepe, aggiungi il basilico spezzettato a mano e dai un’ultima mescolata.
-
Lascia riposare una decina di minuti prima di portare in tavola: io la preferisco tiepida, quando tutti i sapori si sono assestati.
Note & consigli
Le erbe aromatiche intere (alloro, rosmarino, timo) si tolgono a fine cottura senza fatica. Salare all’inizio aiuta le verdure a rilasciare i liquidi, così cuociono nel loro vapore senza bisogno di aggiungere acqua. Se vuoi provare una versione al forno, trasferisci le verdure rosolate in una pirofila, copri con un foglio di alluminio e cuoci a 180 °C ventilato per 25-30 minuti.
Domande frequenti
Anzi, migliora: preparala qualche ora prima o il giorno prima e riscaldala dolcemente in padella. Con il riposo i sapori si amalgamano e il risultato guadagna.
Togli il coperchio e alza leggermente la fiamma per qualche minuto: il liquido in eccesso evapora e le verdure restano morbide e saporite, senza quel fondo acquoso.
La ratatouille è flessibile. Fagiolini, sedano o finocchi ci stanno bene: l’unica regola è tagliare tutto alla stessa misura, così la cottura resta uniforme.
Succede sempre, è la loro natura. Non aggiungere altro olio: durante la stufatura lo rilasceranno e tutto si riequilibra da solo.
Io non lo faccio, e qui non serve: le melanzane di oggi sono raramente amare, e in questa ricetta l’acqua che rilasciano lavora a tuo favore, alimenta la stufatura. Se la tua è molto grossa e piena di semi, allora sì: mezz’ora sotto sale, poi sciacqua e asciuga benissimo.
Infilza un dadino con la punta del coltello: deve entrare senza resistenza, ma il pezzo deve restare intero. Morbido, non sfatto.
Perché quella è un altro piatto: il confit byaldi, fettine sottili a spirale cotte al forno, versione da chef resa celebre da Thomas Keller, consulente del film. La ratatouille vera è uno stufato rustico: quella che ho mangiato a Nizza sembrava quasi una caponata, altro che spirale. La tua è giusta così.
Un secondo semplice: carne alla griglia, pesce al forno, uova. Con un uovo in camicia diventa un piatto unico, il tuorlo che si lega al fondo di verdure è una meraviglia. E il pane per la scarpetta non è facoltativo.
Si somigliano a vista, ma la caponata è siciliana e agrodolce: melanzane protagoniste, sedano, olive, capperi e aceto. La ratatouille non ha niente di agrodolce: vive di verdure fresche ed erbe. Cugine, non gemelle.
Varianti della ricetta
Versione alla caponata. Aggiungi 2 cucchiai di aceto di vino rosso e un cucchiaio di capperi dissalati negli ultimi 5 minuti di cottura. L’agrodolce sposta la ratatouille verso la tradizione siciliana, con un carattere più deciso e pungente.
Versione gratinata. Trasferisci la ratatouille cotta in una pirofila, copri con pangrattato mescolato a un filo d’olio e passa in forno a 200 °C per 10 minuti. La crosticina croccante cambia completamente il piatto.
Conservazione
In frigorifero la ratatouille si conserva in un contenitore chiuso per 3-4 giorni: anzi, il giorno dopo è ancora più buona. Riscaldala a fuoco dolce in padella. La congelazione la sconsiglio: le verdure perdono consistenza e il risultato è molto diverso dall’originale.
Curiosità
Il nome viene dall’occitano ratatolha e dal francese touiller, rimestare, ma rievoca anche la rata, il rancio dei soldati francesi dell’Ottocento: una zuppa povera di verdure e parti grasse. Da noi c’è chi la chiama ratatuia, all’italiana. Da rancio di caserma a simbolo della Provenza: mica male, come carriera.
