Quando ho poco tempo e voglia di castagne, le cuocio al microonde. Dieci minuti in tutto. Funziona davvero? Sì, a patto di prepararle bene: un taglio netto sul guscio, un bagno in acqua e un piatto largo dove stiano in un solo strato, senza ammassarle. Il risultato è diverso dalle caldarroste in padella, con la buccia bruciacchiata e il profumo di fumo. È più morbido anche delle castagne al forno, che asciugano di più in superficie. Se vuoi un po’ di crosticina in poco tempo, le castagne in friggitrice ad aria tostano più del microonde. E se ne cuoci di più, le ricette con le castagne ti danno idee dal salato al dolce. Qui sotto trovi quanti minuti tenerle a 750-800 W, perché il riposo nel canovaccio conta quanto la cottura, e cosa fare se restano dure al centro.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
Ingredienti per 2-3 persone
- Castagne 500 g
Procedimento
PREPARARE LE CASTAGNE PRIMA DEL MICROONDE
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Se hai voglia di castagne ma non vuoi sporcare padelle né accendere il forno, il microonde risolve. Il segreto sta tutto prima: castagne preparate bene restano morbide e si sbucciano senza lotta.
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Scegli castagne grandi, e soprattutto tutte più o meno della stessa misura: una grande e una piccola sullo stesso piatto non arrivano mai insieme a cottura. Scarta quelle con il guscio opaco, crepato o con macchie di muffa. Poi prendi un coltellino affilato e incidi una croce sulla parte bombata. Il taglio deve attraversare tutto il guscio, non solo graffiarlo, senza affondare nella polpa. Non saltare questo passaggio su nessuna castagna: senza lo sfogo per il vapore scoppiano in cottura. Io le appoggio sul tagliere e taglio con la lama verso il basso, mai tenendole sospese nel palmo.
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Dopo averle incise, mettile in ammollo in acqua a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti. Se hai tempo, anche un’ora va benissimo. L’acqua ammorbidisce guscio e pellicina e le aiuta a non seccarsi in cottura. Scolale bene. Non asciugarle del tutto: leggermente umide cuociono meglio, ma sul piatto non deve restare acqua libera, altrimenti fanno condensa invece di cuocere.
LA COTTURA DELLE CASTAGNE AL MICROONDE
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Disponile in un solo strato su un piatto largo o in un contenitore adatto al microonde, con la parte incisa rivolta verso l’alto e un po’ di spazio fra una e l’altra. Se non ci stanno tutte, fai due cotture: ammassate cuociono a macchia, alcune crude e altre passate. Coprile con un foglio di carta da cucina bagnato e ben strizzato: trattiene il vapore e rende più semplice togliere la pellicina.
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Cuocile a 750-800 W per 4-5 minuti, poi controllale. Aprine una. Il guscio deve essersi aperto lungo il taglio e la polpa deve essere tenera fino al centro, senza cuore gessoso. Se ti sembrano ancora indietro, girale e prosegui per altri 2-3 minuti, ma io dopo il primo controllo vado avanti di un minuto per volta: con il microonde due minuti di troppo bastano a seccarle. I tempi cambiano con la dimensione delle castagne e con la potenza del tuo forno, quindi la prima volta fai una prova con 4 o 5 castagne.
IL RIPOSO E LA SBUCCIATURA
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Appena pronte, avvolgile in un canovaccio umido e lasciale riposare per 5-10 minuti. Non è tempo perso. Il calore residuo completa la cottura al centro e il vapore intrappolato stacca la pellicina, che poi viene via con le dita. Sbucciale mentre sono ancora calde, tenendo le altre coperte: da fredde la pellicina si riattacca.
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Se vuoi un tocco arrosto, passale in padella per un paio di minuti a fiamma viva: la buccia si asciuga e prende quel sentore di caldarrosta che il microonde da solo non dà. Se invece ti piacciono morbide, aggiungi un goccio d’acqua sul piatto prima della cottura e coprile bene. La polpa così cotta è già pronta da passare: puoi usarla per la crema del Montblanc senza accendere il forno per una manciata di frutti.
Note & consigli
Il piatto conta più di quanto sembri: largo e piano, così le castagne stanno in un solo strato e il vapore non ristagna. Se il tuo microonde ha il piatto rotante piccolo, meglio due cotture da 250 g che una da 500. Io non chiudo mai con il coperchio di plastica: trattiene troppa acqua e le castagne vengono lesse invece che morbide. Con marroni molto grandi metti in conto 1-2 minuti in più.
Domande frequenti
Parti da 4-5 minuti a 750-800 W con le castagne in un solo strato, poi aprine una. Se il centro è ancora duro vai avanti di un minuto per volta, fino a 2-3 minuti in più per i frutti grandi. A 1000 W togli un minuto al primo giro: i forni cambiano fra loro e il tempo lo decide la castagna aperta, non l’orologio.
Il microonde cuoce anche senza: l’acqua non serve alla cottura, serve alla buccia. Senza ammollo il guscio resta più duro e la pellicina si stacca peggio, e con i frutti piccoli rischi di seccarli. Se hai fretta, anche dieci minuti in acqua fanno la differenza; in ogni caso copri con la carta bagnata e non allungare i tempi.
Quasi sempre erano troppo grandi per quel tempo, oppure troppe sul piatto. Rimettile 30-60 secondi, poi lasciale riposare nel canovaccio: il calore che resta finisce il lavoro al centro.
Troppo tempo, e succede in fretta con le castagne piccole o con poche sul piatto. Io con i frutti piccoli parto da 3 minuti e mi fermo appena sono tenere.
Tre cause, spesso insieme: le hai lasciate raffreddare, il riposo è stato corto, la cottura era indietro. La pellicina si stacca solo dal frutto caldo e umido: 5 minuti coperte nel canovaccio e sbucciale subito, tenendo le altre al coperto. Se si sono raffreddate, 20-30 secondi di microonde coperte le rimettono in condizione.
Scoppiano, e sporcano tutto il forno. L’acqua dentro la polpa diventa vapore in pochi secondi e senza una via d’uscita fa saltare il guscio. Vale per ogni singola castagna, non per la maggior parte: una sola dimenticata basta a fare il botto. Il taglio deve passare tutto il guscio, un graffio non serve.
Meglio di no: se stanno una sull’altra, alcune restano crude e altre si seccano. La quantità giusta è quella che copre il piatto in un solo strato, di solito 400-500 g. Per un chilo fai due o tre cotture di fila, tenendo le prime coperte nel canovaccio mentre aspetti le altre.
Puoi, e la superficie viene più asciutta e tostata, più vicina alla caldarrosta. I tempi però non sono gli stessi del solo microonde: con la funzione combinata alla massima potenza si sta intorno ai 5 minuti più 2 di solo grill, sempre con l’ammollo prima. Io il grill lo userei solo per il finale, non per tutta la cottura, e controllerei una castagna a metà.
Pochi secondi per volta, coperte con un foglio di carta bagnata, finché sono tiepide: un secondo giro lungo le secca. Se le vuoi più croccanti, meglio un paio di minuti in padella.
Se le hai congelate già cotte e sbucciate, passale al microonde coperte, a intervalli di 30 secondi, finché sono calde: la polpa viene un po’ più friabile di quella fresca, quindi rende meglio in una crema o in un ripieno che mangiata così. Il metodo di questa pagina è per le castagne fresche, con il guscio: le congelate crude non le cuocio così.
No, e non è un difetto: sono più morbide e meno tostate, perché il microonde scalda l’acqua dentro la polpa senza bruciacchiare la buccia. Se ti manca la nota di fumo, dopo il riposo passale in padella a fiamma viva per due minuti.
Puoi, ed è il modo migliore per tarare il tuo forno. Con così poche parti da 3 minuti: meno frutti sul piatto vuol dire più energia su ciascuno, e si seccano prima.
Varianti della ricetta
Castagne dolci alla cannella: appena sbucciate, ancora calde, spolverale con un pizzico di zucchero di canna e cannella. Se aggiungi una noce di burro, o di burro vegetale, lo zucchero si scioglie in superficie e prende un sapore caramellato.
Castagne salate al rosmarino: condiscile calde con sale grosso, pepe nero e un filo d’olio extravergine. Se le rosoli un paio di minuti in padella dopo il microonde, metti nella padella anche un rametto di rosmarino o una foglia di alloro: il profumo passa alla buccia.
Conservazione
Sbucciate, in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore chiuso. Con la buccia, avvolte in un canovaccio pulito dentro un sacchetto di carta, 2-3 giorni al massimo: più aspetti, più la pellicina si asciuga e si attacca. Congelarle ha senso solo da cotte e sbucciate, per creme e ripieni: scongelate perdono compattezza.
Curiosità
In italiano incidere il guscio si dice anche castrare le castagne: il vocabolario Treccani registra il verbo proprio per il taglio che impedisce lo scoppio in cottura. Il motivo è fisico. La castagna fresca è fatta per il 40-60 per cento di acqua, e nel microonde è quell’acqua a scaldarsi per prima e a trasformarsi in vapore.
Cosa bere con le castagne al microonde
Con le castagne morbide e poco tostate del microonde va bene un vino novello, fresco e con pochi tannini: la dolcezza dell’amido regge il fruttato senza scontrarsi. Nella versione con zucchero e cannella funziona meglio un tè nero senza zucchero, che pulisce la bocca. Per i bambini, un succo di mela caldo con una stecca di cannella.
