Vengono plasticose? No. È il dubbio che sento più spesso sulle castagne in friggitrice ad aria, e lo capisco. Ma se le incidi bene e non le ammucchi nel cestello, escono con la buccia arrostita e il cuore morbido, e profumano come quelle del sacchetto di carta marrone. Senza fumo in casa.
Quando hai tempo di goderti il profumo che sale piano, la padella forata sul fuoco resta la strada delle caldarroste vere. Le castagne al forno sono la scelta per le quantità grandi, e quelle al microonde quando vuoi solo toglierle di mezzo in pochi minuti. Se te ne avanzano, nella raccolta di ricette con le castagne trovi dove metterle.
Qui sotto trovi quanti minuti tenerle a 200 gradi, quando ha senso l’ammollo, e cosa fare se fuori sono già scure e dentro ancora dure.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
Ingredienti per 2-3 persone
- Castagne 500 g
Procedimento
PREPARARE LE CASTAGNE PER LA FRIGGITRICE AD ARIA
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Cuocere le castagne nella friggitrice ad aria è il metodo più comodo che conosco: niente fumo, niente padella da lavare, e vengono croccanti fuori e morbide dentro. Il punto non è il tempo esatto, che cambia da un modello all’altro. Sono tre cose: castagne sane e della stessa misura, la croce fatta bene, un solo strato nel cestello.
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Scegli castagne fresche, sode, senza buchi né macchie: un forellino vuol dire quasi sempre un ospite dentro. Lavale sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio. Poi prendi un coltellino affilato, appoggia la castagna con il lato piatto sul tagliere e incidi una croce sulla parte bombata, attraversando tutto il guscio senza affondare nella polpa. Non tenerla nel palmo: il guscio è liscio e la lama scivola. Senza questo taglio il vapore non ha via d’uscita e le castagne scoppiano.
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L’ammollo non è obbligatorio, e io lo salto se le castagne sono appena comprate. Se invece sono lì da qualche giorno e un po’ asciutte, o ci tieni a una pellicina che viene via facile, mettile in acqua a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
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Nel frattempo preriscalda la friggitrice ad aria a 200 gradi: bastano 2-3 minuti, la camera è piccola. Se le hai ammollate, scolale e tamponale bene con il canovaccio. Bagnate non tostano, cuociono a vapore.
COTTURA DELLE CASTAGNE IN FRIGGITRICE AD ARIA E RIPOSO NEL CANOVACCIO
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Disponi le castagne nel cestello in un solo strato, con la croce rivolta verso l’alto. Se non ci stanno, fai due infornate: una montagna di castagne cuoce a macchia, alcune bruciate e altre crude. Cuoci a 200 gradi per 10 minuti, poi apri il cestello e scuotilo, o girale con un cucchiaio di legno.
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Prosegui per altri 8-10 minuti, di più se sono grandi: in tutto puoi arrivare a 22-25 minuti. Guardale. La croce si è aperta, i bordi del guscio si sollevano, la buccia ha il colore dell’arrosto. Il controllo vero però lo fai su una castagna sola, la più grossa: aprila. Se il cuore è morbido e giallo sono pronte; se fuori è scura e dentro è ancora dura, abbassa a 180 gradi e dalle altri 3-5 minuti.
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Appena tolte dalla friggitrice, avvolgile in un canovaccio appena umido e lasciale riposare 5-10 minuti. Il vapore che resta intrappolato ammorbidisce la pellicina, e si sbucciano senza fatica. Sbucciale mentre sono calde, tenendo le altre coperte: da fredde la pellicina si riattacca alla polpa.
Note & consigli
Se vuoi un effetto più da caldarrosta, spruzzale con pochissima acqua prima di infornarle: quel poco di vapore aiuta la pellicina. Le friggitrici non sono tutte uguali: se la tua è potente e le brucia fuori, la volta dopo parti a 180 gradi e allunga di qualche minuto. Io le porto in tavola calde, ancora nel canovaccio: fredde perdono metà del bello.
Domande frequenti
A 200 gradi, fra 15 e 25 minuti: dipende più dalla grandezza delle castagne e dal modello che dal peso. Controlla la prima volta a 10 minuti, scuoti, e da lì vai a vista: la croce aperta e i bordi sollevati dicono più del timer.
Il taglio era troppo corto, o non ha attraversato tutto il guscio. Con l’aria a 200 gradi la spinta da dentro è forte e se non trova lo sfogo apre la buccia di colpo. Una croce netta di due o tre centimetri su ognuna, nessuna esclusa, e il problema sparisce.
No, se sono fresche e sode. La mezz’ora in acqua serve quando sono un po’ asciutte, o se ci tieni a una pellicina che viene via da sola. Io lo faccio solo con quelle che stanno in casa da qualche giorno.
L’aria colpisce subito il guscio, il cuore si scalda piano: con castagne grandi o una friggitrice molto potente il divario si allarga. Abbassa a 180 gradi e dai altri 3-5 minuti. La volta dopo scegli castagne della stessa misura e fai il primo controllo a 10 minuti.
Sono rimaste dentro troppo, oppure erano già disidratate in partenza. Guardale presto, apri la più grossa, e appena il cuore è morbido spegni: ogni minuto in più le asciuga.
Rimettile coperte nel canovaccio qualche minuto: il vapore la ammorbidisce. Sbuccia solo da calde, una alla volta, lasciando le altre al chiuso. Se si sono già raffreddate, scaldale un attimo prima di riprovare.
Non per forza. Galleggiare vuol dire meno polpa dentro, secca o vuota o rovinata, ma il test sbaglia spesso. Io le apro: se la polpa è chiara e soda le cuocio con le altre.
Meglio di no. Per le castagne non serve, e il foglio taglia il passaggio dell’aria che deve girare intorno al guscio. Su alcuni modelli è anche sconsigliata dal produttore: leggera, può volare verso la resistenza.
Stessa croce, stessa temperatura. Sono più grossi, quindi conta qualche minuto in più e apri il primo prima di spegnere: spesso il guscio è già scuro quando il cuore è a metà.
Con un giro breve nella friggitrice a 160 gradi, tre o quattro minuti, e le togli appena sono calde: se insisti, la polpa si asciuga. Poche per volta, in un solo strato, ancora con la buccia se ce l’hanno.
Quelle della castagna e basta: qui non entra olio né altro. Cuocendo perdono acqua, quindi cento grammi di castagne arrostite pesano meno e concentrano di più delle crude. Il valore preciso lo trovi sulle tabelle nutrizionali.
Varianti della ricetta
Castagne profumate all’alloro. Metti due foglie di alloro o un rametto di rosmarino nell’acqua dell’ammollo, oppure direttamente nel cestello fra le castagne. Il profumo resta soprattutto sul guscio, perché la polpa è protetta, ma quando le sbucci in tavola si sente. Tempi e temperatura non cambiano.
Conservazione
Cotte, le castagne durano 2-3 giorni a temperatura ambiente, con la buccia, in un contenitore chiuso o avvolte in un canovaccio pulito: mai lasciate all’aria, si seccano e diventano difficili da sbucciare. In frigo, già sbucciate, 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Si congelano solo sbucciate: scongelate vengono più friabili, buone per creme, zuppe e ripieni.
Curiosità
Il verbo giusto per l’incisione esiste da secoli: nei vocabolari le castagne si castrano, cioè si taglia il guscio perché non scoppino sul fuoco. Il motivo sta tutto nell’acqua: una castagna fresca ne contiene fra il 40 e il 60 per cento, e in cottura diventa vapore che deve trovare una via d’uscita.
Cosa bere con le castagne in friggitrice ad aria
Il vino novello è l’abbinamento classico e regge bene: giovane, fruttato, con pochi tannini, non litiga con la dolcezza della castagna arrostita. Nelle sere fredde ci sta anche un vin brulé, con le spezie che fanno da contrasto. Se non bevi vino, una tazza di tè nero pulisce la bocca dall’amido.
