Le castagne arrostite, quando ero piccola, erano una prerogativa di mia nonna e di mia zia, in Alto Adige. Ci mettevamo di fronte alla stufa a legna e sbucciavamo le castagne di fronte al fuoco, poi le mangiavamo scaldandoci.
Prima del forno le faccio bollire per pochi minuti: la bollitura le ammorbidisce moltissimo. Così le castagne al forno escono morbide e facili da sbucciare, pellicina amarognola compresa.
Quando ho il fornello libero e voglio il gusto del fuoco preparo le caldarroste nella padella forata; per una teglia piena, magari per tanti, il forno è più comodo. Le castagne poi le uso anche nel salato, per esempio in una crema salata con finferli e speck. E finiscono pure nei dolci, come la panna cotta alle castagne. Quanto cuociono le castagne al forno dipende dalla loro grandezza; il momento di sbucciarle invece è uno solo, quando sono ancora tiepide e la pellicina non ha fatto in tempo a riattaccarsi.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
Ingredienti per 4 persone
- Castagne (o marroni)500 g
Procedimento
PREPARARE LE CASTAGNE AL FORNO: INCISIONE E BOLLITURA
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Per prima cosa guarda le castagne una per una: quelle con un forellino nel guscio o con segni di muffa le scarto subito, perché dentro la polpa è quasi sempre rovinata. Poi prendi un coltellino a punta e incidi una croce sul lato più piatto di ogni castagna, tagliando la buccia. Tienila ben ferma sul tagliere, con le dita lontane dalla lama. Solo la buccia, mi raccomando. Se la lama affonda nella polpa, in forno quel punto si asciuga e diventa duro.
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Per ottenere delle caldarroste al forno che si sbuccino facilmente, e soprattutto da cui venga via senza fatica la pellicina amarognola che sta sotto la buccia, riempi una pentola capiente d’acqua e portala a bollore. Intanto accendi il forno statico a 200 °C, così è caldo quando le castagne sono pronte.
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Tuffa le castagne nell’acqua e, alla ripresa del bollore, lasciale cuocere 3-4 minuti. Non di più. Non devono lessarsi: devono solo ammorbidire il guscio e la pellicina. Scolale e lasciale sgocciolare bene, perché se arrivano in teglia ancora grondanti i primi minuti di forno servono solo a far evaporare l’acqua. Se preferisci evitare la bollitura, puoi lasciare le castagne incise a bagno in acqua fredda per un paio d’ore: il guscio si ammorbidisce lo stesso, ci vuole solo più tempo. In quel caso scolale e asciugale bene prima di metterle in teglia.
LA COTTURA DELLE CASTAGNE AL FORNO
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Disponi le castagne su una teglia in un solo strato, con la croce verso l’alto e un po’ di spazio fra l’una e l’altra: ammucchiate, quelle sotto cuociono nel vapore delle altre. Infornale a 200 °C per 30 minuti.
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Come capisci che sono pronte? I tagli si sono aperti, il guscio si solleva dalla polpa e la cucina profuma di tostato. Il segnale che conta davvero però è un altro. Aprine una. La polpa deve essere tenera fino al centro, morbida e un po’ farinosa, mai gessosa. Se il cuore fa ancora resistenza, rimettile in forno per altri 5 minuti e riprova.
SBUCCIARE LE CASTAGNE DA TIEPIDE
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Trascorso il tempo, estrai le castagne dal forno, raccoglile in un panno pulito e chiudilo a fagotto: il calore e il vapore che restano dentro aiutano la pellicina a staccarsi. Aspetta che siano tiepide, quel tanto che basta per toccarle senza scottarti, poi sbucciale poche alla volta tenendo le altre coperte. Io le sbuccio così, direttamente a tavola. Se le lasci raffreddare del tutto la pellicina torna ad attaccarsi alla polpa, e allora è una fatica. Gustale subito, in tutta la loro bontà.
Note & consigli
Al mercato scelgo castagne con il guscio lucido e ben teso, pesanti in mano. Se scuotendole senti la polpa ballare dentro, sono vecchie e asciutte: lasciale lì. Puoi inciderle anche qualche ora prima, ma poi tienile coperte in frigorifero e cuocile in giornata.
Domande frequenti
Dopo i 3-4 minuti di bollitura, 30 minuti a 200 °C bastano per castagne di media grandezza. Quelle piccole sono pronte qualche minuto prima, le più grosse chiedono qualcosa in più. Per questo le divido per calibro e metto nella stessa teglia solo castagne simili: cuociono insieme e nessuna si asciuga mentre aspetta le altre.
Puoi infornarle direttamente dopo averle incise: cuociono lo stesso. Quello che cambia è la pellicina, che tende a restare più attaccata alla polpa, soprattutto se le castagne non sono freschissime. Molti le lasciano un paio d’ore a bagno in acqua fredda; io preferisco la bollitura breve, perché il guscio si ammorbidisce in pochi minuti invece che in ore.
Quasi sempre si sono raffreddate troppo: da fredde la pellicina si riattacca alla polpa. Altre volte il taglio era troppo piccolo, oppure la cottura non è arrivata al centro. Non ti preoccupare, si rimedia in parte: rimettile in forno a 160-170 °C per 5 minuti, chiudile subito nel panno e sbucciale ancora calde.
È l’errore che vedo fare più spesso: cuocerle troppo, fino a bruciarle e annerirle, e intanto la polpa si asciuga. Oppure erano castagne vecchie, già secche in partenza. La prossima volta aprine una qualche minuto prima. Quelle gessose non tornano morbide: finiscono bene in una crema o in una zuppa.
Vanno bene tutti e due, ma il ventilato cambia il ritmo: l’aria che gira asciuga il guscio e la parte esterna della polpa prima che il calore arrivi al cuore. Quando lo uso abbasso di qualche grado e comincio a controllare prima, aprendo una castagna di prova. Con castagne già un po’ asciutte, lo statico perdona di più.
Il vapore che si forma dentro non trova un’uscita: il guscio si apre dove capita, a volte con un piccolo scoppio, e la castagna si sbuccia male. La croce serve proprio a dare una via al vapore. Io uso un coltellino corto e robusto; l’incidicastagne va bene, purché apra davvero la buccia.
I marroni vanno benissimo: sono più grossi e regolari, quindi belli da servire interi. Proprio perché sono più grandi, di solito chiedono qualche minuto in più. Aprine uno prima di sfornarli.
Non serve: con il guscio intero, il sale sulla buccia arriva poco alla polpa. Se ti piace il contrasto, un pizzico di sale fino sulle castagne già sbucciate fa molto di più.
Varianti della ricetta
Con rosmarino o alloro
Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungi nella teglia qualche rametto di rosmarino o un paio di foglie di alloro. Il profumo resinoso passa al guscio e lo senti sulle dita mentre sbucci: una nota più rustica, che non copre la dolcezza della castagna.
Conservazione
Il meglio lo danno appena sbucciate. Se avanzano, sbucciale e, quando sono fredde, chiudile in un contenitore in frigorifero entro un paio d’ore: consumale entro due giorni, scaldandole qualche minuto in forno a 160 °C in un cartoccio di alluminio. Sbucciate si congelano fino a 3 mesi; dopo lo scongelamento in frigorifero vanno meglio in creme e zuppe che intere.
Intolleranze & allergie
Le castagne non rientrano nella frutta a guscio che per legge va dichiarata come allergene, cioè mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e simili. Una reazione individuale resta comunque possibile: chi ha un’allergia diagnosticata segue l’indicazione del medico. Sono naturalmente senza glutine e senza lattosio.
Curiosità
Le castagne del prete, che molti confondono con queste, nascono da un percorso diverso: sono castagne essiccate, poi reidratate e tostate. Quelle al forno invece sono fresche, con la polpa ancora piena d’acqua, ed è proprio quell’acqua, trasformata in vapore, che spinge sul guscio e apre il taglio.
