Il Montblanc intimorisce, e non dovrebbe. È una purea di castagne cotte nel latte, passata allo schiacciapatate e coperta di panna montata. Niente stampi, niente forno. Quello che spaventa davvero è un’altra cosa: come si ottengono quei vermicelli sottili senza che si spezzino? Dipende da quanto è densa la purea, e il segnale per riconoscerla lo trovi qui sotto.
Io parto dalle castagne precotte e mi risparmio la pellicina. Se vuoi farle da zero, fra le ricette con le castagne trovi tutti i modi di cuocerle. Le castagne al forno restano le mie preferite da sgranocchiare, ma qui servono morbide, quindi lessale. Più liscia e da cucchiaio, invece, c’è la panna cotta alle castagne. Lo chiamano anche Montebianco, o Monte Bianco, per il profilo innevato. E la meringa? Non è obbligatoria: il Montblanc vive di castagne e panna.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
Ingredienti per 4 monoporzioni
- Castagne precotte, al naturale700 g
- Latte intero 500 g
- Panna liquida, per la purea100 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Rum 50 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Zucchero semolato 120 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Panna fresca, da montare300 g
- Zucchero a velo 60 g
- marron glacé 4
- Meringa facoltativa q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
LA CREMA DI CASTAGNE DEL MONTBLANC
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Sgocciola bene le castagne precotte e mettile in un pentolino con il latte, l’estratto di vaniglia, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Accendi il fuoco a media intensità e porta a bollore. Da qui conta trenta minuti: il latte deve venire assorbito quasi del tutto e le castagne devono cedere subito sotto i denti della forchetta. Negli ultimi minuti resta accanto al pentolino e mescola, perché il fondo asciuga in fretta e si attacca.
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Schiacciale subito, ancora calde, con lo schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente in una ciotola. Calde è la parola importante: raffreddandosi, l’amido delle castagne compatta il composto e passarlo diventa una fatica.
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Aggiungi il cacao amaro setacciato e il rum, poi mescola con una spatola o un cucchiaio finché il colore è uniforme. Il cacao assorbe umidità, quindi il composto ti sembrerà più asciutto di prima. È normale.
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Unisci la panna liquida, quella non montata, un cucchiaio alla volta. Devi arrivare a un composto denso ma cremoso, appena più compatto di un classico purè di patate: se resta troppo asciutto i vermicelli si spezzano, se diventa troppo morbido la montagnetta cede. Io mi fermo appena il composto passa bene nello schiacciapatate e tiene la forma.
LA PANNA DA MONTARE
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Nel frattempo monta i 300 g di panna con lo zucchero a velo, usando le fruste elettriche. Panna fredda di frigo, ciotola fredda: tiene molto meglio, soprattutto se il dolce deve aspettare un po’ prima di andare in tavola. Fermati quando è ben ferma e ancora lucida, senza arrivare al granuloso, perché una panna slegata scivola giù dal cono. Se ti dà filo da torcere, nel tutorial sulla panna montata perfetta trovi tutti i passaggi. Poi trasferiscila in un sac à poche con bocchetta a stella.
COME COMPORRE IL MONTBLANC
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Prendi un quarto della crema di castagne, mettila nello schiacciapatate con i fori medi e spremi direttamente sopra un piattino da dessert o da frutta, formando una piccola montagnetta. Lascia cadere i fili come vengono. Non schiacciarli e non compattarli dopo l’uscita, perché è la loro leggerezza a fare il dolce.
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Se vuoi aggiungere una base, puoi mettere prima un dischetto di pan di Spagna leggermente imbevuto con una bagna oppure sbriciolare un po’ di meringa sul fondo: aggiungi una consistenza croccante che sta benissimo con la crema. Con la meringa, però, componi il dolce vicino al momento di servirlo, altrimenti assorbe l’umidità della panna e si ammorbidisce.
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Decora il Montblanc con ciuffetti di panna montata lungo tutto il bordo e sulla sommità, poi completa con un marron glacé proprio in cima.
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Prepara allo stesso modo anche le altre porzioni. Puoi farne 4, belle da servire già pronte, oppure comporre un unico Montblanc più grande da dividere al momento.
Note & consigli
Se al mercato trovi i marroni al posto delle castagne, prendili: sono più grossi, la polpa è più dolce e passano con meno filamenti. Le precotte devono essere al naturale, perché quelle sciroppate o aromatizzate portano un sapore che poi non togli più. E per la purea e la decorazione io uso una panna sola, fresca: apri una confezione invece di due.
Domande frequenti
Un dolce freddo di castagne e panna, senza forno. La purea di castagne viene passata a fili sottili, i vermicelli, e coperta di panna montata perché ricordi una montagna innevata. In italiano si chiama Montebianco o Monte Bianco, in francese Mont-Blanc: stessa famiglia di dolci, nomi diversi.
Le origini sono contese e il dolce appartiene all’arco alpino fra Francia e Italia, dove il Piemonte lo ha adottato da tempo. Le testimonianze più chiare della forma moderna, però, sono francesi e ottocentesche: Escoffier la mette per iscritto nel 1903. Io lo tratto come un dolce di confine.
Dipende dalla scuola. Nelle versioni francesi moderne la meringa è la base e regge tutto il dolce; in quella codificata da Escoffier non c’è. Per me resta facoltativa, una consistenza in più: quello che non si tocca sono le castagne a vermicelli e la panna montata.
Sì, a una condizione: devono diventare morbidissime. Lessale finché cedono senza resistenza e togli anche la pellicina interna attaccata alla polpa, altrimenti nella purea restano filamenti e pezzetti che intasano i fori dello schiacciapatate. Le surgelate vanno bene se sono al naturale, senza zucchero né aromi aggiunti.
Non come sostituzione uno a uno. La crema di marroni è già zuccherata e molto più morbida, quindi va tolto lo zucchero della ricetta e quasi tutta la panna liquida. La pasta di marroni, più densa, si avvicina di più alla consistenza che serve per i vermicelli.
Quasi sempre è troppo asciutta, oppure fredda di frigorifero. Aggiungi panna liquida un cucchiaio alla volta e riprova. Se senti dei pezzetti duri che bloccano i fori, le castagne non hanno cotto abbastanza: rimettile sul fuoco con un dito di latte e schiacciale di nuovo da calde.
Il composto è troppo morbido, oppure troppo caldo. Mettilo in frigorifero un quarto d’ora e riprova: deve uscire con facilità e restare definito, senza cedere sotto il suo peso.
No. La bocchetta multiforo è comoda e fa un lavoro più regolare, ma lo schiacciapatate con i fori medi resta la soluzione di casa che preferisco: i fili vengono irregolari, quindi più veri. Il sac à poche, invece, serve per i ciuffi di panna: col cucchiaio la copertura viene comunque, i ciuffi definiti no.
Puoi ometterlo, il dolce regge benissimo. Il rum entra a freddo, quindi l’alcol resta tutto: se al tavolo ci sono bambini io lo lascio fuori e aggiungo un cucchiaio di panna.
La purea di castagne il giorno prima, coperta in frigorifero: prima di usarla lasciala dieci minuti fuori e lavorala un attimo con la spatola. Panna e composizione, invece, il più vicino possibile al servizio, soprattutto se sotto c’è la meringa.
È la forma più antica, quindi nessun problema. Cambia solo il piatto: spremi tutta la purea al centro di un piatto da portata e decora il cono con la panna.
Varianti della ricetta
Montblanc alla francese. Niente cacao e niente rum: le castagne restano al latte e vaniglia, sotto va una base di meringa croccante e sopra la panna. Il sapore di castagna arriva più pulito e il dolce resta più chiaro.
Montblanc al bicchiere. Al posto della montagnetta, strati alternati di purea, briciole di meringa e panna in un bicchiere largo. Perdi la forma scenografica e guadagni la comodità: nessun cono da comporre e niente che cede sul piatto.
Conservazione
Il Montblanc già composto sta in frigorifero, coperto, e si mangia entro 24 ore: oltre, la panna perde struttura e i vermicelli si ammorbidiscono. Con la base di meringa il limite è più corto, perché sotto diventa umida. Congelarlo da assemblato non lo consiglio, la panna esce slavata dallo scongelamento.
Curiosità
Il nome arriva dal profilo della montagna innevata. Una preparazione chiamata entremets du Mont-Blanc viene attribuita a una pasticceria parigina, Dessat, intorno al 1847; nel 1903 Escoffier la registra nel suo Guide Culinaire come Mont-Blanc aux marrons, con la Chantilly montata irregolare per ricordare le asperità della roccia.
