La si gusta al cucchiaio, ma è come farcitura che la camy cream dà il meglio: una crema fredda, senza uova e senza cottura, che si prepara in fretta e resta abbastanza ferma da passare nella sac-à-poche.
Qualche torta in cui usarla? Anche solo un pan di spagna aperto in due e farcito. Oppure la torta al cioccolato, dove il bianco della crema spicca sull’impasto scuro. Sui cupcakes al cappuccino va a ciuffi. Se invece il latte condensato non fa per te, la mia crema al mascarpone senza uova è addolcita con lo zucchero. Il punto delicato è la consistenza: la crema deve stare in piedi senza diventare granulosa. La camy cream è una crema di mascarpone e latte condensato alleggerita con la panna, da usare fredda per farcire e decorare torte, cupcakes e crostate.
Ingredienti
per 1 kg circa di crema
- Panna fresca liquida 250 g
- Mascarpone 500 g
- Latte condensato 150 g
Allergeni
Latte Procedimento
LA BASE DI MASCARPONE E LATTE CONDENSATO
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Fare la camy cream è molto facile, ma tutto deve essere freddo. Mascarpone, latte condensato e panna tirali fuori dal frigorifero solo quando ti servono: con gli ingredienti freddi la crema monta e sta su, con quelli a temperatura ambiente viene molle.
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Metti il mascarpone in una ciotola capiente e lavoralo da solo con le fruste per qualche secondo, giusto perché si ammorbidisca. Poi versa il latte condensato poco alla volta, continuando a montare: prima il mascarpone e dopo il resto, è il mio modo per non avere grumi.
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Monta il mascarpone con il latte condensato ben freddo per circa 10 minuti. La crema diventa più chiara, liscia, lucida e densa. Guarda la superficie ogni tanto: se vedi comparire dei granellini fermati subito, anche se i 10 minuti non sono passati, perché vuol dire che il mascarpone comincia a separarsi.
LA PANNA E L’UNIONE DELLA CAMY CREAM
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In un’altra ciotola, con le fruste pulite e asciutte, semi monta la panna e tienila da parte. Semi montata vuol dire morbida e soffice: ha preso volume e fa delle punte che si piegano subito, non punte dritte. Non andare oltre, per questa crema la panna deve restare morbida. Qui puoi vedere il mio video su come fare!
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Unisci la panna al composto di mascarpone in tre volte, con una spatola, amalgamando con delicatezza e con movimenti dal basso verso l’alto. La prima parte serve ad ammorbidire la base, le altre due le incorpori girando piano la ciotola. Fermati appena non vedi più striature bianche: ogni giro in più toglie aria alla crema.
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Trasferiscila in una sac-à-poche. Se non la usi subito, chiudila bene e tienila in frigorifero fino al momento di farcire o decorare. Ed ecco fatto: la tua camy cream è pronta!
Note & consigli
Se usi la planetaria al posto delle fruste, controlla spesso la panna: monta molto più in fretta e passa il punto giusto in un attimo.
Per aromatizzare puoi usare i semini di 2 baccelli di vaniglia, da aggiungere al mascarpone insieme al latte condensato. Qui gli ingredienti sono tre e si sentono tutti: il mascarpone lo scelgo di prima qualità, e le sottomarche le lascio perdere.
Domande frequenti
Per farcire la stendi con una spatola su un disco di pan di spagna o di torta, senza bagnare troppo la base. Per decorare la metti nella sac-à-poche con una bocchetta liscia o a stella e fai i ciuffi su cupcakes e dolci già freddi. Sopra una frolla cotta, come nelle cream tart, aggiungila poco prima di servire: il biscotto resta croccante.
Per una copertura semplice sì, con la torta fredda e un passaggio in frigorifero. Io la stendo in due tempi: prima un velo sottile che blocca le briciole, poi, quando si è rassodato, la mano vera. Per spigoli netti, o per una torta che deve restare a lungo fuori dal frigo, serve una crema più strutturata.
Mettila in frigorifero per 30-60 minuti: il freddo la rassoda un po’. Di solito è venuta molle perché la panna non aveva preso abbastanza volume, gli ingredienti non erano freddi o l’hai mescolata troppo a lungo. Se dopo il riposo resta fluida, usala al cucchiaio o nei bicchierini e non per i decori, perché l’aria persa non torna.
Il grasso ha cominciato a separarsi. Succede quando il mascarpone si lavora troppo a lungo o si scalda sotto le fruste, oppure quando la panna va oltre il punto. Tornare indietro è difficile, per questo conviene fermarsi al primo granellino. Non è da buttare: per i ciuffi non va più bene, ma dentro una torta come farcitura si usa ancora.
Senza latte condensato non è più camy cream: è lui che le dà dolcezza e corpo. Zucchero e latte non lo sostituiscono alla pari, perché portano più acqua e la crema resta meno ferma.
Puoi, ma viene un’altra crema. Il formaggio spalmabile la rende più acidula, la ricotta e lo yogurt greco più umida e meno liscia, quindi meno adatta ai decori. Il corpo pieno e il gusto di latte li dà il mascarpone, ed è per questo che nella camy cream io tengo quello.
Con i coloranti in gel, che sono concentrati e portano pochissima acqua: ne basta una punta, mescolata nella base di mascarpone prima di aggiungere la panna. Quelli liquidi, se ne serve tanto, la ammorbidiscono.
Varianti della ricetta
Camy cream al cacao. Aggiungi da 20 a 30 g di cacao amaro setacciato al mascarpone insieme al latte condensato, prima della panna. Viene scura, più intensa e meno dolce al palato, e anche un filo più compatta.
Camy cream al limone. Grattugia finissima la scorza di un limone non trattato, uno o due cucchiaini, e mettila nella base di mascarpone. Profuma di fresco e smorza la dolcezza; il succo invece lascialo fuori, perché la ammorbidisce.
Conservazione
Conserva la camy cream in frigorifero, nella sac-à-poche ben chiusa o in un contenitore con la pellicola a contatto: 2-3 giorni al massimo. Fuori dal frigo non lasciarla più di un paio d’ore, meno se fa caldo. Ti consiglio di non congelarla: scongelata perde volume e rilascia acqua. E una torta farcita, per me, in freezer non ci va.
Intolleranze & allergie
Tutti e tre gli ingredienti vengono dal latte: chi è allergico alle proteine del latte non può mangiarla, e la panna vegetale da sola non cambia le cose. Per chi è intollerante al lattosio si fa con mascarpone, panna e latte condensato senza lattosio: controlla l’etichetta di tutti e tre.
Curiosità
La panna montata sta in piedi grazie al grasso: sbattendola, i suoi globuli si incollano in parte fra loro e fanno da rete intorno alle bolle d’aria. Se si continua, si incollano sempre di più, finché la rete si rompe e il grasso si separa dal siero. È lo stesso gesto, solo più lungo, che trasforma la panna in burro.
