La calamarata è il primo piatto della cucina campana in cui non sai mai cosa stai infilzando: anelli di pasta, cugini corti dei paccheri, e anelli di calamaro veri, che nel piatto si confondono tra loro. Io l’ho capita davvero una sera a Posillipo, sul balcone della mia amica Alessia, con il Vesuvio davanti e una brezza che profumava di mare. Nel pomeriggio l’avevo aiutata a pulire i calamari; la sera, a ogni forchettata, pasta e calamari si scambiavano di posto. Pomodorini, aglio, poco altro.
È un piatto meno “rustico” della pizza, della pasta patate e provola o delle frittatine, ma il mare ce l’ha tutto dentro. Ti spaventano i calamari gommosi? Tranquillo: qui la cottura è breve, e il punto giusto te lo faccio controllare con un assaggio, non con il cronometro. Se ti stai chiedendo come fare la calamarata napoletana con i calamari morbidi, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 4 persone
- Calamarata (formato tipico)320 g
- Calamari medi (550 g puliti)800 g
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco 80 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Peperoncino fresco piccante 1
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Molluschi
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
COME PULIRE E TAGLIARE I CALAMARI
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Per preparare la calamarata parti dai calamari: separa i tentacoli dal corpo tirando delicatamente, poi elimina il rostro (il dente al centro dei tentacoli), le interiora e la cartilagine trasparente che sfila dal mantello. Togli anche la pelle: si mangerebbe pure, ma senza vengono anelli bianchi e regolari, e a me piacciono così.
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Sciacqua tutto sotto acqua corrente e asciuga bene. Con un coltello taglia i corpi ad anelli spessi circa 3 cm: devono somigliare alla pasta, è il gioco di questo piatto. Mettili in una ciotola con i tentacoli.
IL SUGO DI CALAMARI E POMODORINI
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In una padella antiaderente ampia scalda l’olio con l’aglio tagliato in due e il peperoncino. Appena l’aglio profuma, eliminalo. Unisci i pomodorini tagliati a metà e falli andare a fiamma viva per qualche minuto: devono appassire e fare un sughetto, con qualche buccia che resta visibile.
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Ora i calamari. Falli insaporire un minuto nel sugo, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare: quando il profumo pungente di alcol sparisce, sei a posto. Regola di sale e prosegui pochi minuti: in tutto, dai 5 ai 7 al massimo se i calamari sono di taglia media. Il cronometro però conta fino a un certo punto: assaggia un anello. Se è tenero, spegni subito il fuoco e non toccare più niente: i calamari riposano nel sugo caldo e non cuociono oltre. È il momento in cui si rovinano quasi tutte le calamarate, e tu l’hai appena messo in salvo.
COME FARE LA CALAMARATA IN PADELLA
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Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata, ma vacci piano con il bollore: la calamarata deve sobbollire, non agitarsi vorticosamente, altrimenti gli anelli si spaccano tra loro, proprio come succede con i paccheri. Scolala al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
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Trasferiscila nella padella, riaccendi la fiamma e manteca: salta e mescola con delicatezza, aggiungendo l’acqua tenuta da parte a cucchiaiate se serve, finché l’amido lega tutto in un’emulsione lucida che vela anche l’interno degli anelli. Bastano un paio di minuti. Completa con il prezzemolo tritato e un giro d’olio a crudo, e porta in tavola subito.
Note & consigli
Io i calamari li compro al banco del pescivendolo e li scelgo di media pezzatura: quelli troppo grossi rischiano di restare duri, quelli piccoli non danno anelli che somigliano alla pasta. Freschi o surgelati non fa differenza, basta che siano belli da vedere: sodi, lucidi, con un odore pulito di mare. Se trovi i pomodorini del piennolo, meglio ancora. E sulla pasta non risparmiare: un formato così spesso regge la padella solo se è di ottima qualità.
Domande frequenti
Poco o tanto: è la via di mezzo che li rovina. Io scelgo la cottura veloce: con calamari medi bastano 5-7 minuti in tutto, dal momento in cui entrano in padella. Il vero controllo però non è l’orologio: assaggia un anello. Se è tenero, spegni e aspetta la pasta a fuoco spento.
Quasi sempre sono rimasti sul fuoco troppo a lungo, magari mentre aspettavi la pasta: tra i 10 e i 20 minuti il calamaro si irrigidisce. Capita a tutti. La prossima volta spegni appena l’assaggio dice che sono teneri: nel sugo caldo si tengono senza cuocere oltre.
Sono parenti stretti: la calamarata è di fatto un mezzo pacchero, un anello corto, largo e spesso. Il pacchero intero funziona con lo stesso condimento, ma perde la somiglianza con gli anelli di calamaro.
Puoi, e spendi meno. Il totano però non è un calamaro “peggiore”: è un’altra personalità. Qui il calamaro dà un piatto più elegante e tenero; il totano uno più deciso e carnoso, che nei sughi robusti e negli umidi funziona persino meglio. Io per la calamarata resto sul calamaro. Se usi il totano, la carne è più tenace: assaggia con ancora più attenzione.
Vanno benissimo, purché belli da vedere una volta scongelati. Falli scongelare in frigorifero, scolali e asciugali con cura: l’acqua in eccesso lesserebbe tutto invece di rosolare.
O il bollore era troppo violento, o la pasta non era all’altezza. La calamarata va sobbollita dolcemente, come i paccheri, e mescolata poco e con garbo anche in padella. Un formato spesso e di buona qualità regge; uno fragile si apre a metà.
Il sugo di pomodorini sì, anche qualche ora prima. I calamari no: cotti in anticipo e riscaldati diventano gommosi. Prepara il sugo, e ai calamari e alla pasta dedica gli ultimi dieci minuti prima di andare a tavola.
Varianti della ricetta
Con la scorza di limone. A fuoco spento, prima del prezzemolo, grattugia la scorza di mezzo limone non trattato. Non è la versione classica, ma a me piace molto: dà una nota di freschezza che con i calamari ci sta benissimo.
In bianco. Senza pomodorini: soffritto, calamari, vino, e una mantecatura più ricca di acqua di cottura e olio per legare. Il sapore di mare esce di più, il piatto diventa più elegante e più delicato.
Al cartoccio. È la versione da ristorante: pasta scolata molto indietro, sugo più fluido, tutto chiuso nella carta forno e passato in forno a 180 °C per 8-10 minuti. I profumi si concentrano nel pacchetto e si aprono a tavola.
Ai frutti di mare. Aggiungi cozze e vongole fatte aprire a parte, con il loro liquido filtrato versato nel sugo. Più sapidità e più liquidi da governare: riduci bene prima di mantecare.
Conservazione
La calamarata dà il meglio appena mantecata. Se avanza, in frigorifero chiusa si tiene un giorno; riscaldala in padella con un goccio d’acqua, mai nel microonde spinto. Congelarla no: pasta e calamari perdono consistenza; al massimo il solo sugo di pomodorini, senza calamari. E se i piatti di mare ti hanno preso, continua con i miei primi di pesce.
Intolleranze & allergie
Allergeni presenti: cereali (glutine), molluschi, solfiti (vino). Per i celiaci esiste calamarata di mais o riso certificata: cuocila ancora più indietro e accorcia la mantecatura, perché si rompe più facilmente. Chi evita i solfiti può saltare il vino: il sughetto dei pomodorini basta a deglassare il fondo.
Curiosità
Il nome viene dalla somiglianza, voluta e cercata, tra il formato di pasta e gli anelli di calamaro: nel piatto si confondono davvero. E si racconta che sia stato il piatto a battezzare la pasta, e non il contrario: una storia mai documentata, ma talmente bella che a Napoli nessuno ha voglia di smentirla.
Abbinamento vino
Con la calamarata servono freschezza e sapidità: una Falanghina o un Greco di Tufo ben freddi sono la strada di casa, campani come il piatto. Se il sugo tira più sul pomodoro e sul peperoncino, un Fiano giovane regge meglio l’intensità.
