Il branzino al sale è una presenza pressochè immancabile nel menù di qualsiasi ristorante tipico italiano (soprattutto in quelli un po’ d’antan), insieme alla pasta fresca all’uovo, ai risotti e al tiramisù. Si tratta di una ricetta leggera e salutare, che permette di apprezzare il pesce in tutto il suo gusto naturalmente delicato , grazie alla cottura in questo involucro naturale di sale che consente di cuocere le carni del branzino in modo uniforme, mantenendole morbide e succose. Replicare la preparazione anche a casa è più semplice di quanto potrebbe sembrare: basta un buon pesce, tanto sale e un forno!
Ingredienti per due persone
- Branzino intero, già eviscerato600 g
- Sale 500 g
- Sale grosso 700 g
- Scorza di limone 1
- Timo 2 g
- Aneto 2 g
- Salvia 4 g
- Rosmarino 4 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Aglio 2 spicchi
- Albume d’uovo 120 g
Allergeni
Pesce
Uova Procedimento
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Per prima cosa dedicati alla preparazione del pesce. Rimuovi le squame e poi sciacqualo sotto l’acqua corrente anche per eliminare del tutto le squame e rimuovere eventuali residui di sangue rimasti all’interno del ventre.
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Trita le erbe aromatiche tenendone da parte qualche rametto da inserire nel ventre del branzino.
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In una ciotola unisci il sale grosso e quello fino, aggiungi le erbe tritate, la scorza grattugiata del limone e il peperoncino tritato. Infine unisci anche l’albume d’uovo e mescola tutto energicamente con una frusta fino a ottenere un composto morbido, dalla consistenza simile a quella della sabbia bagnata.
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Ora prendi il branzino, cospargi l’interno del ventre con un pizzico di sale e inseriscivi le erbe aromatiche tenute da parte e gli spicchi d’aglio tagliati a rondelle.
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Prendi una teglia abbastanza grande da contenere comodamente il pesce, rivesti il fondo di carta forno e versaci sopra parte del sale aromatizzato: quanto basta per realizzare uno strato spesso 1 cm o 1,5 cm, radunandolo al centro della teglia in modo da coprire la superficie necessaria ad accogliere il pesce.
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Adagia il branzino su questo fondo di sale e ricoprilo con il sale rimasto, pressandolo delicatamente.
cottura
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Inforna il tuo branzino in forno statico preriscaldato a 200° e lascialo cuocere per 30 minuti.
Una volta sfornato rompi lo scrigno di sale e pulisci il pesce dalla pelle e dalle lische.
Trasferisci i filetti nei piatti da portata e servi!
Note & consigli
*Per non sporcare troppo la cucina quando squami il pesce, ti suggerisco di effettuare l’operazione infilando il pesce in un sacchetto di plastica adatto al contatto con alimenti (per esempio quelli utilizzati per il sottovuoto), tenendolo saldamente per la cosa con una mano mentre con l’altra impugni il coltello. Per non rovinare la carne utilizza quest’ultimo passandolo sulla pelle dalla parte del dorso e non della lama. Se vuoi imparare tutti i trucchi per farlo al meglio puoi consultare il mio tutorial riferito all’orata (il procedimento è lo stesso!)
*L’albume d’uovo serve a far sì che il sale si trasformi in una crosta compatta.
*Non temere che il sale possa rendere le carni del branzino troppo salate: la pelle del pesce è impermeabile e proteggerà l’interno. Dovrai solo avere qualche accortezza al momento della pulizia del pesce.
*Questo tipo di cottura non si presta al pesce già sfilettato.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette a base di branzino, ti suggerisco anche il branzino al vapore, i filetti di branzino su crema di patate, asparagi e nocciole e le polpette di branzino alla mediterranea,
Conservazione
Se il branzino al sale dovesse avanzarti puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un giorno e servirlo dopo averlo scaldato brevemente in padella. In alternativa puoi trasformarlo nella base per delle deliziose polpette di pesce, nella base per un ragù di mare o nel ripieno per degli ottimi ravioli.
Curiosità
La cottura al sale è una delle cotture più semplici e leggere che si ispira all’antica tradizione di cuocere gli alimenti sotto le calde sabbie del deserto piuttosto che sotto la cenere o al cartoccio. Si tratta a tutti gli effetti di una primordiale forma di cottura sottovuoto, che mantiene inalterate le proprietà e il gusto degli alimenti e consente di cuocerli senza l’aggiunta di grassi, semplicemente per effetto del vapore che resta intrappolato all’interno del guscio di sale.
Al tempo stesso questo tipo di cottura fa sì che gli alimenti, una volta cotti, presentino una consistenza ottimale perché la crosta di sale fa sì che il calore si trasmetta lentamente, proteggendoli dall’elevata temperatura del forno che rischierebbe di seccarli.
