Quando vedo un budino torno bambina, e corro ad afferrare un cucchiaino: non succede anche a te? Il bonet è un dolce al cucchiaio tipico della cucina piemontese, un dessert tradizionale di latte, uova, cacao amaro e amaretti.
A casa mia il bonet non si preparava: l’ho scoperto da grande, e me ne sono innamorata in tutte le sue versioni, compresa quella al caffè. Del resto adoro tutti i dolci al cucchiaio, come la crema catalana.
Chi lo prepara si chiede sempre la stessa cosa: qual è la ricetta originale? Non esiste. Ogni famiglia piemontese custodisce la propria, e ovviamente ognuna è quella vera: questa è la mia, con una parte di panna accanto al latte. Se cerchi la versione senza cacao, chiara e più ammandorlata, è il bonet bianco alla monferrina.
Al cucchiaio somiglia alla panna cotta, ma si rassoda con le uova. Il parente più vicino è il creme caramel, per quel caramello sul fondo. Qui sotto trovi quanto sta in forno, e come si capisce che è cotto senza romperlo.
Ingredienti per uno stampo rettangolare di 23 x 12 cm
Per la base
- Latte intero 360 g
- Panna fresca liquida 110 g
- Uova medie (200 g sgusciate)4
- Zucchero semolato 90 g
- Amaretti 90 g
- Cacao amaro in polvere 50 g
- Liquore all’Amaretto 2 cucchiai
- Vaniglia (bacca, solo i semi)1
- Sale 1 pizzico
Per il caramello
- Zucchero semolato 80 g
- Acqua 30 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
IL CARAMELLO DEL BONET
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In un pentolino di acciaio versa gli 80 g di zucchero del caramello con l’acqua e mettilo sul fuoco. Mescola con un cucchiaio di acciaio solo il tempo di sciogliere lo zucchero, poi non toccarlo più: da quel momento si ruota il pentolino e basta. Io lo porto fino a un ambrato scuro, perché è il contrasto con la dolcezza del bonet che mi interessa: deve profumare di zucchero tostato, non di bruciato. Quel confine conta. Un caramello nero è amaro e non si aggiusta: si butta e si rifà. Spegni, versa il caramello sul fondo dello stampo rettangolare da 23×12 cm e ruotalo subito per stenderlo in uno strato uniforme, poi lascialo raffreddare e indurire.
LA BASE DEL BONET PIEMONTESE AL CACAO E AMARETTI
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In una ciotola capiente sbatti le uova con i 90 g di zucchero della base, i semi della bacca di vaniglia, il liquore all’amaretto, il cacao setacciato, il sale e gli amaretti tritati finissimi. Usa la frusta a mano e lavora quanto basta per unire tutto: qui non si monta niente, perché l’aria che incorpori adesso diventa bolle nel dolce finito. Il cacao setaccialo davvero, altrimenti resta a pallini che non si sciolgono più.
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In un pentolino porta a bollore il latte e la panna. Versali sul composto di uova poco alla volta, in due o tre riprese, mescolando sempre: se arrivano tutti insieme le uova si cuociono a filamenti sul fondo della ciotola. Quando la crema è liscia e uniforme, versala lentamente nello stampo, sopra al caramello ormai solido, e lascia un centimetro dal bordo.
LA COTTURA A BAGNOMARIA
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Adagia lo stampo in una teglia dai bordi alti e riempila di acqua bollente fino a metà altezza dello stampo. Cuoci il bonet in forno statico a 150° per 60 minuti. Durante la cottura tieni d’occhio l’acqua: deve restare calda e quasi ferma, mai in ebollizione, perché è l’acqua che bolle a riempire il dolce di buchi. Se la vedi ribollire, abbassa di dieci gradi e apri lo sportello un attimo. È pronto quando i bordi sono fermi e il centro trema, ma compatto. Fuori dal forno resta ancora molto morbido, con la superficie dorata: non è un problema, si rassoda con il freddo. Fai raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2-3 ore.
IL RIPOSO E COME SFORMARE IL BONET
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Sformalo solo quando è freddo di frigorifero: tiepido si rompe e il caramello resta attaccato al fondo. Due o tre ore sono il minimo, ma io preferisco una notte intera: si stabilizza meglio. Poi passa la lama di un coltello sottile lungo tutto il bordo, appoggia sopra il piatto da portata e capovolgi con un gesto deciso: il bonet scende intero, avvolto dal suo caramello. Servilo subito, senza spostarlo troppo nel piatto.
Note & consigli
Se nel composto restano grumi di cacao o di amaretto, passalo con un frullatore a immersione prima di versarlo nello stampo. Lo stampo conta più di quanto sembri: quelli di metallo scaldano in fretta, ceramica e vetro sono più lenti e possono chiedere qualche minuto in più. Gli amaretti sbriciolati sopra, o la panna montata e le scaglie di cioccolato, li aggiungo solo al momento di servire: in frigorifero si ammorbidiscono subito.
Domande frequenti
Sono loro la struttura. Senza uova la crema non rapprende: è la proteina dell’uovo che, cuocendo, trattiene latte, cacao e amaretti e tiene insieme tutto. Quattro uova medie su 360 g di latte sono l’equilibrio che tengo: bastano per un taglio netto e non lo fanno diventare asciutto. Le versioni senza uova esistono, ma arrivano a un altro dolce.
Il bonet è un budino, in senso tecnico: una crema di latte e uova che rapprende in cottura e si sforma. Quello che lo rende bonet, e non un budino qualunque, è il resto: cacao amaro, amaretti tritati, il liquore e il caramello sul fondo dello stampo. Anche la cottura fa la sua parte, perché il bagnomaria è quello che tiene la crema liscia.
I bordi devono essere fermi e il centro deve tremare, ma compatto: se ondeggia come liquido, non è pronto. Una lama infilata al centro esce umida, non sporca di crema fluida.
Quasi sempre perché l’acqua del bagnomaria ha bollito forte, o perché il forno era troppo caldo: le uova coagulano di colpo, il vapore si espande e resta intrappolato come bolle e fori. È un difetto che si vede dopo, e la consistenza non torna indietro: il bonet resta buono ma spugnoso. Al prossimo giro il problema è la temperatura, non i tempi.
Passa una lama sottile lungo tutto il bordo, senza forzare. Poi appoggia il fondo dello stampo in acqua calda per qualche secondo, il caramello si ammorbidisce e lo lascia andare. Se resiste ancora, il problema è il riposo: io lo rimetto in frigorifero e riprovo più tardi. Attenzione a non lasciarlo troppo nell’acqua calda, o i bordi si sciolgono.
Nella mia ricetta sì, una parte piccola accanto al latte: la metto perché arrotonda la crema e smorza quel sapore di uovo che a volte esce. Non è obbligatoria, molte versioni piemontesi usano solo latte.
Funziona bene, e al servizio fa la sua figura. Usa sei o otto stampini da 120-150 ml, dividi il caramello sul fondo di ognuno e cuoci nello stesso bagnomaria. Cambiano solo i tempi: comincia a controllare dopo venticinque o trenta minuti, perché una crema così sottile passa da cotta a stracotta in fretta.
Togli i due cucchiai e non sostituire niente: perdi profumo, non struttura. Per i bambini, o per chi deve evitare l’alcol, lascialo fuori: la cottura non garantisce che sia tutto evaporato.
Conservazione
In frigorifero, ben coperto, si tiene un paio di giorni: la consistenza migliore è nelle prime ventiquattro ore. Se lo hai già sformato, copri la superficie con la pellicola, altrimenti si forma la pellicina. La congelazione te la sconsiglio: scongelando, la crema rilascia acqua e perde setosità. È latte e uova cotte, fuori dal frigo non ci sta a lungo.
Intolleranze & allergie
Latte e panna, uova, cereali e frutta a guscio: qui sono strutturali e non hanno sostituti equivalenti. Il glutine però non viene dalla crema, che non contiene farina, ma dagli amaretti: per i celiaci servono biscotti certificati, e l’etichetta va letta, perché la composizione cambia da marca a marca.
Curiosità
In piemontese si dice bunet, e il nome viene dal berretto: il bonet ed cusin-a era il cappello da cucina, lo stampo tondo a tronco di cono in cui si preparavano tutti i dolci al cucchiaio. Nelle campagne del Monferrato se ne faceva una versione bianca, prima che il cacao si diffondesse in Europa.
