Il bonet bianco è l’antico antenato del budino torinese che oggi tutti noi conosciamo nella sua versione al cacao.
Ma nel Monferrato non hanno atteso che il cioccolato arrivasse dalle Americhe per gustare la setosa golosità di questo dolce al cucchiaio in cui il latte e le uova vengono cotte a lungo a bagnomaria insieme agli amaretti e coperte di caramello, per creare un fine pasto davvero irresistibile. Il bonet bianco non veniva preparato in monoporzioni, ma in grandi stampi ramati, e veniva servito su sontuosi piatti da portata: era un dolce delle feste, importante e ricco, con il dolce profumo della mandorla, capace di mettere gioia in tavola. E questo, vi assicuro, è un aspetto che non è cambiato!
Il bonet bianco alla monferrina è un dolce antico. Oggi è difficile trovarlo ancora nei ristoranti, ma sono stata fortunata e sono riuscita a convincere l’oste della trattoria in cui l’ho scoperto a darmi la sua ricetta. E potevo non condividerla con voi? Vi aspetto in cucina per passarvi tutti i segreti che ho scoperto!
Ingredienti
per uno stampo rettangolare da 23×12 cm
Per la base
- latte fresco intero 400 g
- Panna fresca liquida 100 g
- uova medie intere 2
- Tuorli 4
- Zucchero semolato 90 g
- Amaretti 70 g
- Rum aromatico 2 cucchiai
- Vaniglia bacca1
- Sale 1 pizzico
Per il caramello
- zucchero 100 g
- Acqua 50 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
Per il caramello
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Metti lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo pesante, meglio se chiaro: così vedi bene il colore che cambia. Accendi il fuoco e mescola solo all’inizio, con un cucchiaio d’acciaio, giusto per sciogliere lo zucchero; da quel momento non toccare più il composto con il cucchiaio, al massimo muovi il pentolino. Lo zucchero passa dal trasparente al dorato e poi al biondo: fermati quando il colore è un bel biondo scuro, verso i 163-165 gradi se usi un termometro da cucina. Un caramello troppo chiaro resta solo dolce, uno troppo scuro diventa amaro e copre il profumo delicato di latte e mandorla. Appena raggiunto il colore giusto, spegni e versa subito il caramello sul fondo dello stampo da bonet, ruotandolo con cautela per distribuirlo. Lascia raffreddare mentre prepari la base.
Per la base
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Sbriciola gli amaretti abbastanza fini con un mixer a impulsi o un pestello, senza ridurli in polvere impalpabile: un po’ di consistenza si sente ancora, ed è giusto così. In una ciotola capiente sbatti le 2 uova intere e i 4 tuorli con lo zucchero, la vaniglia, il rum aromatico (io uso il Rum Stroh austriaco, che è molto profumato), il sale e gli amaretti sbriciolati: mescola quel poco che serve a far sciogliere lo zucchero e ad amalgamare, senza montare. Se monti, nella crema entra aria che poi in forno diventa piccoli buchi.
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Scalda a parte la panna e il latte fino a quando sfiorano il bollore, poi togli dal fuoco. Versane un terzo sul composto di uova mescolando piano, per temperarlo, poi aggiungi il resto: a differenza di quanto si fa a volte, non rimettere il composto sul fuoco a bollire. Se le uova sono già calde per il latte versato a filo, un secondo passaggio in pentola rischia solo di farle stracuocere e la crema diventa granulosa. Versa il composto sul caramello ormai freddo nello stampo e metti lo stampo in una teglia dai bordi alti che lo contenga. Versa dell’acqua calda nella teglia fino a metà altezza dello stampo (non bollente: rischierebbe di creare bollicine nella crema, lo stesso difetto di quando le uova vengono sbattute troppo) e inforna in forno statico preriscaldato a 150° per circa 60 minuti. Il bonet è cotto quando i bordi sono fermi e il centro trema appena se scuoti con delicatezza lo stampo: uno stecchino perfettamente asciutto non è il segnale più affidabile, perché quando lo è già la cottura è andata oltre. Estrai il bonet dal forno e lascialo raffreddare nell’acqua del bagnomaria per 45-60 minuti, poi copri e metti lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte se hai tempo: il caramello si scioglie meglio e il bonet si stacca più pulito dallo stampo.
Per l’impiattamento
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Quando devi servire il bonet, passa la lama sottile di un coltello lungo il bordo dello stampo, poi appoggia il piatto da portata capovolto sopra di esso e capovolgilo con un gesto deciso: se fatica a uscire, scalda un attimo l’esterno dello stampo con un canovaccio caldo. Decoralo con qualche amaretto intero e con degli amaretti sbriciolati, e lascialo 10 minuti a temperatura ambiente prima di portarlo in tavola: il freddo pungente nasconde il profumo del latte, delle mandorle e del rum.
Note & consigli
Per la panna scelgo sempre quella fresca, o la professionale Debic quando la trovo: mai le sottomarche.
Se hai tempo, lascia il bonet in frigorifero anche una notte intera: il caramello si scioglie meglio e la fetta si stacca più pulita.
Domande frequenti
La base si prepara bene nel boccale, a bassa velocità, giusto per amalgamare uova, zucchero e amaretti senza montare. Il caramello, invece, lo faccio sempre in un pentolino sul fuoco: mi serve vedere il colore cambiare dal vivo, e nel boccale è più facile che scurisca senza accorgersene. La cottura resta comunque in forno, a bagnomaria.
Io stessa, quando non ho la panna in frigo, la sostituisco con altrettanto latte: il bonet viene leggermente meno rotondo, ma la struttura non cambia, perché a reggerla sono le uova, non la panna.
Non è più un bonet nel senso stretto: le uova sono la parte che lo fa rapprendere in forno. Senza sostituirle con amido o gelatina otterresti un budino diverso, più semplice e meno legato alla ricetta piemontese originale.
Guarda i bordi e il centro: i bordi devono essere fermi, il centro deve tremare appena se scuoti con delicatezza lo stampo, come una gelatina morbida. Lo stecchino asciutto non è il segnale migliore, perché spesso significa che la cottura è già andata oltre il punto giusto.
Di solito perché è ancora tiepido, o ha riposato in frigorifero troppo poco. Lascialo raffreddare bene fuori dal forno e poi almeno 3 ore in frigo, meglio una notte intera, prima di provare a sformarlo.
Quasi sempre perché le uova sono state sbattute troppo, incorporando aria che poi in forno diventa bollicine. Io le amalgamo appena, il tempo di sciogliere lo zucchero, senza inseguire la schiuma. Anche un bagnomaria con l’acqua già bollente invece che calda può dare lo stesso difetto.
Varianti della ricetta
Bonet bianco al Marsala. Al posto del rum, profuma la crema con 30 g di Marsala secco: il risultato è meno dolce e più vinoso, con una nota di frutta secca che si sposa bene con gli amaretti. Il resto della ricetta resta identico.
Bonet bianco alle nocciole. Aggiungi 20-30 g di nocciole tostate e macinate finemente, togliendo lo stesso peso di amaretti: è la variante più diffusa nelle zone di Langa e Monferrato legate alla nocciola, con un profumo più tostato e meno amaricante.
Bonet bianco ai savoiardi. In alcune famiglie del Monferrato gli amaretti si sostituiscono con i savoiardi sbriciolati, aumentandone la quantità: cambia parecchio, perché sparisce l’aroma di mandorla e resta un dolce più neutro, meno caratteristico del bonet bianco.
Conservazione
Il bonet bianco si conserva in frigorifero, coperto, per 2-3 giorni: il caramello continua a sciogliersi un po’ ogni giorno che passa, e la fetta diventa via via più morbida. Meglio non congelarlo: la crema di latte e uova, scongelando, tende a rilasciare acqua e perde la consistenza liscia che lo caratterizza.
Intolleranze & allergie
Contiene latte, uova, glutine e frutta a guscio (mandorle, dagli amaretti). Per il latte puoi provare una bevanda vegetale, la struttura regge comunque grazie alle uova. In commercio trovi amaretti certificati senza glutine, utili se in tavola qualcuno ne ha bisogno. Le uova, invece, restano indispensabili.
Curiosità
Il nome bonet viene quasi certamente dal bonet da cusin-a, lo stampo di rame a forma di berretto, documentato nei dizionari piemontesi del 1830 e 1859. La scheda PAT piemontese cita già nel 1801 un budino simile, il “latte nel berrettino”, e nel 1854 creme cotte a bagnomaria: la versione bianca, senza cacao, resta coerente con quei tempi antichi.
Budini per tutti!
I budini piacciono a tutti: come si potrebbe del resto resistere alla loro morbidezza, al piacere di affondare il cucchiaio in un dolce già pregustando la sua scioglievolezza al palato… mamma mia, solo a pensarci mi viene l’acquolina! Ne ho preparati tanti nel tempo… provo a lasciarti qualcuna delle mie ricette, in caso anche tu non riesca a resistere!
