La prima volta che ho incontrato i biscotti tirolesi, gli Spitzbuben, è stato a casa di mia nonna Ottilia, in un freddo pomeriggio di dicembre. Tutta entusiasta, all’improvviso mi disse: «Vedrai, oggi prepariamo una merenda buonissima!». Filai dritta dritta in cucina, curiosa di vedere cosa avesse in mente, e proprio quel giorno mi insegnò la ricetta che ancora conservo nel mio ricettario, dopo tanti anni. Ci perdemmo tra una chiacchiera e l’altra, con le mani a stendere la pasta, e il risultato fu una meraviglia.
Una volta pronti, li sistemammo su piccoli vassoi di vetro trasparente e una bella cioccolata calda con panna fece il resto. Confettura e pasta frolla insieme sono una vera forza, e in questi biscottini danno il massimo.
Se stai preparando un vassoio per le feste, mettili accanto ai biscotti di Natale da decorare. Altre idee le trovi nella mia raccolta di biscotti natalizi. Per il resto dell’anno ci sono tutte le mie ricette di biscotti.
I biscotti tirolesi sono due dischi di frolla alla vaniglia uniti da un velo di confettura, con tre forellini sul coperchio da cui si vede il ripieno.
Ingredienti
per 32 biscotti
- Farina 00 300 g
- Uova medie 1
- Zucchero a velo 120 g
- Burro 140 g
- Vaniglia in bacca1
- Lievito chimico in polvere 6 g
- Sale 2 g
Per il ripieno
- Confettura di fragole 170 g
- Confettura di albicocche 170 g
Per spolverizzare
- Zucchero a velo 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
L’IMPASTO DEI BISCOTTI TIROLESI
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Versa la farina in una ciotola e setaccia sopra lo zucchero a velo e il lievito per dolci, poi aggiungi il sale. Incidi per il lungo la bacca di vaniglia con un coltellino e raschia i semini con la lama: nella ciotola vanno i semini, la bacca svuotata non serve. Unisci anche il burro morbido a pezzetti. Morbido vuol dire che il dito lo segna senza fatica, non che è lucido o sciolto: il burro fuso renderebbe la frolla unta e difficile da stendere.
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Aggiungi l’uovo: con le uova medie la frolla ha l’umidità giusta, con una grande viene più appiccicosa. Comincia a impastare nella ciotola, solo finché gli ingredienti si tengono insieme. Rovescia tutto sulla spianatoia e continua a lavorare, veloce, fino a un composto liscio e omogeneo, senza striature di burro: più lo lavori, più si scalda, e i biscotti vengono duri. Stendi l’impasto fra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm, il più regolare possibile, perché i dischi devono cuocere tutti nello stesso tempo. Metti la sfoglia in frigorifero, sempre fra i due fogli, per mezz’ora: deve diventare fredda e soda al tatto.
LA FORMA DEGLI SPITZBUBEN
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Trascorsa la mezz’ora, togli il foglio di sopra e ricava i dischi con un tagliapasta rotondo da 5 cm. Ti servono in numero pari, perché vanno accoppiati: dovresti ottenerne circa 40. Man mano sistemali in file sulla leccarda foderata di carta forno, senza farli toccare. Lascia intera la metà dei biscotti tirolesi, che saranno le basi, e buca l’altra metà, che diventerà i coperchi. Io faccio tre forellini su ogni coperchio con il levatorsolo per mele, ma va bene anche un solo buco al centro, con un tagliapasta piccolissimo a forma di cuore, di trifoglio o di rombo. Se la sfoglia si ammorbidisce e i dischi si deformano quando li sollevi, rimettila in frigo per dieci minuti: i fori restano netti solo con l’impasto freddo.
COTTURA E FARCITURA DEI BISCOTTI TIROLESI
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 13-14 minuti. Sono pronti quando il bordo comincia appena a dorare e la superficie è opaca ma ancora chiara: se aspetti che si colorino tutti, la frolla diventa secca. Appena sfornati sono delicati, quindi lasciali qualche minuto sulla leccarda prima di spostarli, e falli raffreddare del tutto. Poi prendi una base, girala in modo che la parte che poggiava sulla teglia guardi verso l’alto e metti al centro 2 g di confettura, di fragole o di albicocche. Appoggia sopra un coperchio forato e premi appena, quanto basta perché la confettura si allarghi senza uscire dal bordo. Continua così fino a finire tutti i biscotti e alla fine spolverizzali con lo zucchero a velo.
Note & consigli
Con un mixer a lame fai prima: frulla la farina con il burro freddo a pezzetti finché diventa sabbia, aggiungi il resto e frulla solo fino a grosse briciole. Poi compatta a mano e metti il panetto in frigo per un’ora.
Scegli confetture senza pezzi di frutta, che impedirebbero di chiudere bene i biscotti; se ce li hanno, passale al setaccio schiacciandole con un cucchiaio.
Domande frequenti
Nella sostanza nessuna: Spitzbuben è il nome che hanno nel mondo di lingua tedesca, dall’Alto Adige all’Austria, mentre occhi di bue è un nome italiano più generico, usato anche per biscotti doppi di altra origine. A tenerli insieme è la struttura: una base piena, un coperchio forato e la confettura in mezzo.
No, qui la farcitura non va in forno: cuoci solo i dischi e li accoppi quando sono freddi. Da caldi si romperebbero, e la confettura diventerebbe più liquida e scivolerebbe fuori.
Puoi usarla al posto della confettura, e non serve lavorarla per evitare che si secchi: il ripieno di questi biscotti non entra in forno, le basi si cuociono da sole e si chiudono a freddo. L’unica attenzione è la dose, la stessa della confettura, così la crema resta dentro.
Quasi sempre l’impasto era caldo: il burro si scioglie prima che la frolla si fissi e i dischi si allargano, chiudendo i buchi. Con il lievito, poi, in forno si gonfiano un po’. Io li coppo con la sfoglia ben fredda e li inforno subito; se la cucina è calda, anche la leccarda passa dieci minuti in frigo.
Colpa dell’umidità della confettura, che passa piano piano nella frolla. Con un velo sottile e i biscotti ben cotti quasi non si sente; succede quando la confettura è troppa o troppo liquida. Se li prepari in anticipo, tieni i dischi separati e accoppiali il giorno in cui li servi.
Lo ha sciolto l’umidità della confettura, e sui biscotti ancora tiepidi sparisce ancora prima. Spolverizzali freddi e, se li prepari in anticipo, ripassa lo zucchero appena prima di servirli.
La ricetta è pensata per il forno statico. Con il ventilato abbassa di una decina di gradi e controlla dopo una decina di minuti, perché l’aria colora prima i bordi. Il forno a gas scalda in modo meno uniforme: parti da una temperatura un po’ più bassa e regolati sul colore, bordo appena dorato e superficie chiara.
Il lievito qui non è indispensabile. Senza, i biscotti vengono più compatti, con il taglio più netto e i forellini più definiti; con i 6 g della ricetta la frolla resta appena più leggera al morso.
Varianti della ricetta
Biscotti tirolesi alle mandorle: sostituisci 50 g di farina con farina di mandorle fine. La frolla prende profumo di frutta secca e diventa più fragile, quindi stendila fra i due fogli e sposta i dischi con delicatezza. Con le mandorle entra anche la frutta a guscio fra gli allergeni.
Coperchio al cioccolato: prima di accoppiarli, intingi i coperchi forati già cotti e freddi nel cioccolato fondente fuso e lascialo rapprendere su carta forno. Il cioccolato copre la frolla e dai forellini spunta la confettura.
Conservazione
Farciti, vanno in frigorifero in un contenitore ermetico, da mangiare entro 1-2 giorni. I dischi cotti ancora da farcire io li tengo in una scatola di latta per 5-7 giorni e li accoppio quando servono. Congelati, separati da carta forno, durano circa un mese; quelli farciti no, perché scongelando la confettura bagna la frolla.
Curiosità
La cucina altoatesina nasce dall’incontro fra cucina tirolese, italiana e viennese. Fra le sue specialità più conosciute ci sono i canederli, gli spätzle, il gulasch, i krapfen e lo strudel, e fra i dolci tirolesi delle feste proprio questi biscotti.
