Concedersi una cioccolata calda con panna in un pomeriggio freddo e magari uggioso è quasi un rito: la coccola più gradita, il ritrovarsi dopo una giornata in cui ci si è persi un po’.
A me torna in mente mia figlia Valentina, che andava pazza per la cioccolata in tazza. Quando era piccola e tornava da scuola nel pomeriggio, spesso gliela facevo trovare con la panna montata a parte, e lei se la metteva sulla tazza: talmente tanta che non ce ne stava più in verticale!
Anche le spezie, per me, fanno la loro parte: con un pizzico di cannella sulla panna la cioccolata scala la vetta, e se adori come me i contrasti non scontati c’è il peperoncino, o lo zenzero. E se vuoi una tazza speziata senza cioccolato, c’è il mio golden milk.
Se sei intollerante al lattosio, prova la mia cioccolata in tazza senza latticini; se il cioccolato ti piace con un goccio d’alcol, c’è il liquore al cioccolato. La cioccolata calda con panna fatta in casa è densa ma si beve, liscia, con la panna fredda che si scioglie piano nella tazza bollente.
Ingredienti
per 2 persone
- Cioccolato fondente al 75% 55 g
- latte fresco intero 300 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Zucchero semolato 30 g
- Amido di mais 15 g
- Sale 1 pizzico
Per la panna
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero semolato extrafine 15 g
Per guarnire
- Cannella in polvere q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
LA BASE DELLA CIOCCOLATA CALDA CON PANNA
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Per fare la cioccolata calda con panna, versa il latte in un pentolino, ancora freddo. Per me qui ci vuole latte intero e fresco: un fondente così deciso ha bisogno di tutta la sua rotondità. Appoggia sul bordo del pentolino un colino a maglie strette e setacciaci dentro l’amido e il cacao, prima di accendere il fuoco: nel latte freddo le polveri si disperdono senza fare grumi.
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Aggiungi lo zucchero e il pizzico di sale, che non si sente come sale ma fa venire fuori il cacao. Accendi il fuoco dolcemente e mescola con una frusta a spirale, che emulsiona bene liquidi e salse; se non ce l’hai va bene anche una frusta normale, purché passi spesso sul fondo e negli angoli. Continua finché tutti gli ingredienti sono sciolti e in superficie non restano puntini di cacao. Se senti che il fondo attacca, abbassa la fiamma e non raschiare: il cacao bruciato si sentirebbe in tutta la tazza.
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Trita grossolanamente il cioccolato fondente e immergilo nel pentolino. Io qui uso un fondente al 75%, molto intenso, ma con uno al 70% la cioccolata viene bene lo stesso. Mescola finché si scioglie del tutto e non restano pezzetti né grumi. Tieni la fiamma bassa: in pochi minuti, appena prima del bollore, la cioccolata diventa lucida e densa. Io capisco che è pronta mescolandola, dal segno che lascia il cucchiaio; la cioccolata ne vela anche il dorso, e la scia della frusta si richiude piano. Lasciala un filo più fluida di come la vuoi in tazza, perché raffreddandosi si addensa ancora, e versala subito nelle tazze.
PER LA PANNA MONTATA E IL SERVIZIO
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Monta la panna in una ciotola con le fruste elettriche. Deve essere ben fredda, appena tolta dal frigorifero, e se puoi raffredda anche ciotola e fruste. Qui sotto trovi il video che mostra come montarla.
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Appena la panna comincia a gonfiarsi, aggiungi lo zucchero poco per volta, senza fermare le fruste. Non insistere troppo: fermati quando è corposa ma ancora leggera e, sollevando le fruste, forma una punta morbida che si piega appena. Se vai oltre, la panna perde lucentezza e diventa granulosa, perché il grasso comincia a separarsi dal siero del latte.
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Aiutandoti con due cucchiai, forma una noce di panna e appoggiala su ogni tazza, poi completa con un pizzico di cannella, oppure lasciala liscia se la preferisci così. Servi subito, finché la panna è fredda e la cioccolata bollente: il bello è la panna che si scioglie piano. La tua cioccolata calda con panna è pronta.
Note & consigli
Per addensare basta l’amido di mais, neutro di sapore e comodo da usare. L’uovo per me nella cioccolata non esiste, ne cambia il gusto; e lascia stare la farina, che la rende farinosa e moltiplica i grumi. Se non hai chi ti aiuta, monta la panna prima di accendere il fuoco e tienila in frigorifero: così la cioccolata passa dal pentolino alle tazze e arriva in tavola bollente.
Domande frequenti
Una parte sì, tutta no: qui la panna lavora sopra, fredda e montata, ed è il contrasto con la base calda a fare la tazza. Se la vuoi più corposa, sostituisci una parte del latte con panna fresca liquida: viene più ricca e più piena. Tieni d’occhio la densità sul fuoco, perché l’amido addensa lo stesso.
Dipende dall’etichetta. Per montare bene servono almeno il 30% circa di grassi: se la tua panna da cucina ne ha meno, fa fatica a gonfiarsi e sulla tazza si affloscia subito. Io scelgo una panna fresca liquida di marca, non una sottomarca: qui si mangia così com’è, montata e basta.
Puoi, ma cambia parecchio. Il cacao dà colore e profondità, però resta una polvere; nel cioccolato c’è anche il burro di cacao, ed è quel grasso a rendere la tazza rotonda e vellutata. Per questo io qui li tengo tutti e due. Con il solo cacao viene più scura e asciutta, e l’amido si sente di più.
Quasi sempre è l’amido: entrato nel latte già caldo, o senza colino, si gonfia fuori e resta asciutto dentro. Se ormai ci sono, versala nelle tazze attraverso un colino fine: il frullatore non serve.
Spesso chi la fa in casa la fa troppo liquida. Se è così, lasciala ancora un minuto sul fuoco basso mescolando: l’amido addensa solo quando arriva vicino al bollore. Se invece è diventata troppo densa, aggiungi latte caldo un cucchiaio alla volta e frusta. Il latte freddo evitalo: raffredda la tazza e la rende disomogenea.
L’hai montata troppo: il grasso ha cominciato a separarsi dal siero. Se sei appena oltre, incorpora con una spatola un goccio di panna liquida fredda. Se vedi il siero sul fondo, non torna più liscia.
Varianti della ricetta
Speziata. Metti in infusione nel latte freddo zenzero fresco a fettine o un peperoncino sminuzzato e lascialo in frigorifero finché, assaggiandolo, ne senti il sapore. Poi filtralo e segui la ricetta dal primo passaggio. Lo zenzero in polvere invece si setaccia con il cacao; la cannella va nel pentolino mentre il cioccolato si scioglie.
Al liquore. Quando il cioccolato si è sciolto, aggiungi un liquore poco alla volta, assaggiando. Secondo me il Cointreau è adattissimo, e vanno bene anche il rum o il Grand Marnier. Questa versione tienila per gli adulti.
Conservazione
La cioccolata va bevuta subito. Se ne avanza, coprila e mettila in frigorifero entro due ore: dura uno o due giorni. Raffreddandosi diventa quasi una crema: riscaldala a fuoco basso con un goccio di latte, mescolando, finché fuma. La panna avanzata va in frigo e si usa in giornata. Non congelarle: la cioccolata si separa e la panna perde volume.
Intolleranze & allergie
Per il lattosio usa latte e panna delattosati, purché la panna sia da montare. Con l’allergia al latte servono bevanda di soia o avena e panna vegetale montabile: il risultato cambia. Per evitare i cereali, al posto dell’amido di mais usa fecola di patate, che addensa più in fretta.
Curiosità
La panna montata non sta su soltanto grazie all’aria. Mentre la sbatti fredda, i minuscoli globuli di grasso si uniscono in parte fra loro attorno alle bollicine e le tengono ferme, come un’impalcatura. Per questo il freddo conta: un grasso tiepido è troppo molle per reggerle, e se si insiste troppo i globuli continuano a unirsi fino al burro.
