Fantasmi con le guance rosa e omini con una gamba in meno: i biscotti di Halloween sono un gioco, ma la frolla sotto deve essere seria. Il dubbio di chi li prepara è sempre lo stesso: reggeranno la forma in forno o si allargano, e il fantasma diventa una nuvola? Reggono, se la frolla parte dal burro freddo, come nella frolla classica, non ha lievito e riposa in frigo prima di entrare in forno. Qui la profumo con cannella, zenzero e noce moscata, e la copro con una ghiaccia reale che asciuga dura e non cola. Niente stampini strani. C’è anche la versione al cacao. Per una tavola più macabra, i biscotti a forma di teschio. Qui sotto trovi anche come fare i fantasmi senza una formina apposta: basta un tagliabiscotti a cuore.
Ingredienti
Per la frolla
- Farina 00 300 g
- Burro freddo 180 g
- Zucchero semolato 80 g
- Zucchero di canna 100 g
- Tuorli circa 60 g3
- Cannella in polvere1 cucchiaino
- Zenzero in polvere cucchiaino
- Noce moscata 1 pizzico
- Sale 1 pizzico
Per la ghiaccia reale
- Zucchero a velo 400 g
- Albume d’uovo pastorizzato 90 g
- Succo di limone 1 cucchiaino
- Coloranti alimentari idrosolubili, rosso e nero q.b.
- Colorante alimentare rosa, in polvere q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA FROLLA SPEZIATA DEI BISCOTTI DI HALLOWEEN
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Metti nel boccale del robot da cucina la farina 00, il burro freddo tagliato a cubetti e un pizzico di sale. Aziona a impulsi brevi. La frolla io la faccio sempre così, per sabbiatura dal burro freddo: è al punto quando il burro è fine come la sabbia e non si vede più nella farina. Fermati lì. Se vai avanti il burro si scalda, e i biscotti in forno si allargano.
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Aggiungi lo zucchero semolato e lo zucchero di canna, poi i tuorli, la cannella, lo zenzero e la noce moscata. Nella frolla metto solo i tuorli, mai gli albumi: viene più friabile. Fai ripartire il robot e guardalo: il composto passa da briciole a palla compatta in pochi secondi. Appena si stacca dalle pareti, spegni.
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Rovescia l’impasto sul piano, compattalo con due o tre pressioni delle mani senza impastarlo e mettilo tra due fogli di carta forno. Stendilo con il mattarello a mezzo centimetro, uno spessore uguale da bordo a bordo: dove la sfoglia è più sottile il biscotto cuoce prima e scurisce. Metti la sfoglia in frigorifero, tra i due fogli, per mezz’ora. Alla frolla di solito basta questo riposo, e con il freddo il burro si rassoda e le forme in forno restano nette. Intanto prepara la ghiaccia.
LA GHIACCIA REALE PER DECORARE
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Versa l’albume d’uovo pastorizzato, a temperatura ambiente, in una ciotola capiente e montalo con le fruste elettriche finché diventa bianco e schiumoso. Unisci poco alla volta lo zucchero a velo setacciato e il succo di limone, senza fermare le fruste. È la classica ghiaccia reale, la stessa che trovi qui sul sito: è pronta quando è densa, lucida e, alzando le fruste, forma becchi rigidi che non si piegano.
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Dividila in tre ciotole: 200 g restano bianchi, le altre due le colori con il colorante rosso e con il nero (se vuoi altri colori, va bene lo stesso). Ora diluisci ciascuna ghiaccia con poche gocce d’acqua alla volta, mescolando, finché scende dal cucchiaio a nastro e si livella in qualche secondo: così ricopre il biscotto e resta liscia, senza colare oltre il bordo. Copri le ciotole con la pellicola a contatto, perché all’aria la ghiaccia fa la crosta in pochi minuti.
FANTASMI E OMINI: FORME, COTTURA E DECORAZIONE
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Riprendi la sfoglia dal frigo e coppa gli omini con la formina. Con un coltellino togli a piacere un braccio, una gamba o la testa: sono i pezzi mancanti a renderli omini di Halloween. Trasferiscili su una teglia foderata di carta forno e cuoci in forno statico a 170 °C per 15 minuti circa. Per la frolla il segnale più affidabile è il colore: bordi e fondo dorati, centro ancora chiaro. Sfornali e lasciali raffreddare sulla teglia.
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Mentre gli omini cuociono passa ai fantasmi: coppa la sfoglia con il tagliabiscotti a cuore e taglia ogni cuore a metà per il lungo. Con le dita modella ciascuna metà, smussa la punta e piegala verso destra o verso sinistra, a seconda del lato del cuore, così ogni fantasma ha la sua coda. Sistemali sulla teglia e cuoci anche questi a 170 °C per 15 minuti, poi lasciali raffreddare del tutto: sul biscotto tiepido la ghiaccia scivola e non asciuga.
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Decora i fantasmi. Con la ghiaccia bianca copri tutta la superficie, aiutandoti con un conetto o con la punta di un cucchiaino, e lascia asciugare finché non è più lucida al tatto. Con la ghiaccia nera fai due puntini per gli occhi e una boccuccia. Riprendi la bianca e metti due puntini ai lati della bocca, poi con un pennello piccolo e asciutto prendi pochissimo colorante rosa in polvere e sfuma le guance; soffia via l’eccesso. Vacci piano col rosa: se ne metti troppo non torna indietro.
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Passa agli omini. Con la ghiaccia rossa dipingi il sangue dove manca un arto o la testa, lasciandola colare un po’ oltre il taglio. Con la bianca disegna la faccia, i bottoni e il bordo dei vestiti. Sbizzarrisciti con facce spaventate e occhi a croce. Lascia asciugare i biscotti di Halloween completamente, almeno un paio d’ore, prima di impilarli o servirli.
Note & consigli
Se non hai la sac à poche, un conetto di carta forno con la punta tagliata appena funziona anche meglio: per occhi e bocche io preferisco quello, la ghiaccia esce in un filo sottile. Il colorante in polvere si prende con il pennello asciutto e si scarica su un piattino prima di toccare il biscotto, così le guance vengono sfumate e non a macchia.
Domande frequenti
Come i fantasmi della ricetta, che nascono da un cuore tagliato a metà. Per le altre forme disegna la sagoma su un cartoncino, appoggiala sulla sfoglia fredda e segui il bordo con un coltellino a lama sottile. La frolla deve restare fredda: tiepida si deforma mentre la tagli.
Un robot da cucina (o due mani veloci), mattarello, carta forno, una formina a omino e una a cuore, tre ciotole per la ghiaccia, conetti di carta forno o una sac à poche con bocchetta fine, un pennellino asciutto e il colorante rosa in polvere. Le formine si trovano nei negozi di casalinghi e online, ma con cuore e coltellino fai tutto.
Il burro era troppo caldo: succede se lavori l’impasto a lungo, se salti il riposo o se la sfoglia entra in forno tiepida. Il rimedio è il freddo: rimetti in frigo per un quarto d’ora le forme già ritagliate, sulla teglia, e infornale da lì. Nella mia frolla non c’è lievito proprio per questo motivo.
O troppo fredda o troppo asciutta. Se esce dal frigo dura, aspetta qualche minuto. Se resta secca e si sbriciola, la correggo con una noce di burro o un cucchiaio di albume, lavorando il minimo.
Meglio di no: la ghiaccia non cuoce, e l’albume crudo non pastorizzato non dà le stesse garanzie, soprattutto per i bambini. Va bene quello pastorizzato in brick oppure l’albume in polvere, come da confezione.
Se cola, c’è troppa acqua o troppo colorante liquido: aggiungi zucchero a velo setacciato, un cucchiaino per volta, finché il nastro torna lento. Se i colori sbavano, il fondo bianco era ancora umido: aspetta che non sia più lucido prima di disegnare occhi e bocca. Per colorare io scelgo i coloranti in gel, che non aggiungono acqua.
Sì, e io li faccio sempre due giorni prima. La sfoglia stesa regge in frigo fino al giorno dopo; i biscotti cotti e nudi si tengono in scatola qualche giorno e si decorano la vigilia. La ghiaccia asciuga in ore, quindi decora il giorno prima della festa, mai la mattina stessa.
Conservazione
Decorati e ben asciutti stanno in una scatola di latta, con carta forno tra gli strati, per una settimana: la ghiaccia li protegge, ma l’umidità la rende appiccicosa, quindi tienili lontano dai fornelli. La sfoglia cruda regge un giorno in frigo e tre mesi in freezer. I biscotti cotti si congelano solo nudi: la ghiaccia, con la condensa, si macchia.
Curiosità
Halloween è la contrazione di All Hallows’ Eve, la vigilia di Ognissanti, e affonda le radici nella festa celtica di Samhain, che segnava la fine dell’estate. I biscotti sagomati sono invece un’invenzione recente: non esiste una ricetta storica dei biscotti di Halloween, sono biscotti da ritaglio vestiti a festa.
