Per questi biscotti di Halloween al cacao non servono formine né stampini: sono palline di impasto che in forno si allargano da sole. Mi sono divertita a farli, molto semplici, per fare una sorpresa ai piccoli di casa, e per un’occasione così particolare ho usato gli occhietti di zucchero, che li trasformano in mostriciattoli teneri, più buffi che paurosi. Dentro restano morbidi e chewy come i biscotti americani.
Per un buffet a tema proponi anche le ossa di Halloween, che stanno bene accanto a questi piccoli mostri. Se invece ti piacciono i biscotti ritagliati con le formine, c’è la versione di frolla speziata decorata con la ghiaccia reale. Altre idee per la festa le trovi fra i dolci di Halloween. Sono biscotti al cacao facili, che si preparano in un pomeriggio anche insieme ai bambini.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti
Per i biscotti
- Burro freddo230 g
- Zucchero di canna Muscovado150 g
- Zucchero semolato 150 g
- Uova medie 2
- Farina 00 260 g
- Cacao amaro 80 g
- Lievito chimico in polvere 8 g
- sale fino q.b.
Per decorare
- Pasta di zucchero 30 g
- pennarello alimentare color nero (oppure occhietti di zucchero acquistati 150)
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
La base
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Metti nel food processor il burro freddo tagliato a pezzetti, la farina 00 e il lievito chimico in polvere. Aziona a brevi impulsi, qualche secondo alla volta, finché ottieni la sabbiatura: un composto fine e sabbioso, senza pezzi di burro in vista. Non serve insistere oltre, perché il burro si scalda con il movimento delle lame, e un burro caldo in forno fa allargare i biscotti più del dovuto.
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Aggiungi lo zucchero di canna muscovado, lo zucchero semolato, il cacao amaro e un pizzico di sale fino, poi aziona ancora brevemente, giusto il tempo di distribuire il cacao: nel composto non devono restare striature chiare. Per ultime unisci le due uova intere, tenendo il mixer in movimento. In pochi secondi il composto si raccoglie e diventa omogeneo, scuro e un po’ appiccicoso al tatto. È normale ed è proprio quello che vuoi: l’impasto deve venire abbastanza morbido e chewy, cioè ciccoso, ed è così che i biscotti restano morbidi dentro e appena croccanti fuori.
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Rovescia l’impasto su un foglio di pellicola, dagli la forma di un panetto basso, avvolgilo e lascialo in frigorifero per almeno un’ora. Il freddo rassoda il burro: quando lo riprendi, l’impasto è sodo, non si attacca più alle mani e in forno si allarga in modo più regolare.
Forma i biscotti
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Nel frattempo rivesti due teglie con carta forno. Quando l’impasto è sodo, accendi il forno statico a 175 °C e dividi l’impasto in palline da circa 30 g, più o meno una grossa noce: pesa almeno le prime, così vengono tutte uguali e cuociono nello stesso tempo. Arrotolale velocemente tra i palmi e sistemale sulla teglia ben distanziate, perché in cottura si appiattiscono e si allargano parecchio: meglio poche per teglia e un’infornata in più. Se ti piacciono più regolari, schiacciale appena con il dorso di un cucchiaio. Se mentre lavori l’impasto torna morbido e ti resta sulle dita, rimettilo in frigorifero per una ventina di minuti prima di continuare.
Decora i biscotti
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Se hai comprato gli occhietti di zucchero, appoggiali sulle palline di impasto crudo prima di infornare, premendo appena perché restino attaccati. Mettine quanti ti piacciono, anche sette o otto sullo stesso biscotto, per un mostriciattolo tutto occhi. Se invece li prepari a mano, non metterli adesso, perché si attaccano a biscotti freddi: forma tante palline piccole di pasta di zucchero bianca, schiacciale leggermente e disegna la pupilla con il pennarello alimentare nero.
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Inforna una teglia alla volta, a metà altezza, e cuoci per 12-15 minuti: con due teglie sono due infornate, circa mezz’ora in tutto. Con il cacao il colore non ti aiuta, perché i biscotti sono scuri fin dall’inizio, quindi guarda i bordi: quando sono asciutti e fermi e il centro ha perso l’aspetto lucido, sfornali, anche se al tocco ti sembrano ancora morbidi.
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Lasciali raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli. Appena sfornati sono fragili e si spezzano con niente; raffreddando si rassodano al punto giusto.
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Una volta freddi, se hai preparato gli occhietti a mano, attaccali: bagna la punta di uno stuzzicadenti nell’acqua, inumidisci appena il retro di ogni occhietto e premilo sul biscotto. Basta un velo perché la pasta di zucchero diventi appiccicosa: con troppa acqua si scioglie e la pupilla disegnata sbava. E i tuoi mostriciattoli sono pronti a spaventare, con dolcezza.
Note & consigli
Se li prepari con i bambini, lascia a loro le palline e gli occhietti, che sono la parte più divertente. L’impasto crudo però non si assaggia: oltre alle uova crude, anche la farina cruda può portare microrganismi. Finito di lavorare, lavate bene le mani e il piano.
Domande frequenti
Un po’ devono allargarsi, è il loro carattere. Se però diventano sottili e si attaccano l’uno all’altro, l’impasto era troppo caldo: poco frigorifero, burro scaldato dalle lame, oppure una teglia ancora calda dall’infornata precedente. Distanzia bene le palline, fai raffreddare la teglia fra un giro e l’altro e, se l’impasto si è ammorbidito, rimettilo al fresco.
Sono rimasti in forno troppo a lungo. Con il cacao la doratura non si vede, ed è facile aspettare un segnale che non arriva: vanno tolti quando i bordi sono fermi e il centro è ancora tenero, perché raffreddando si rassodano da soli. Nella teglia successiva togli un paio di minuti.
A mano vengono lo stesso. Sfrega il burro freddo con la farina e il lievito tra i polpastrelli fino alla sabbiatura, poi unisci zuccheri, cacao, sale e uova e compatta in fretta. Tocca l’impasto il meno possibile: il calore delle mani scioglie il burro, e un impasto caldo in forno si allarga di più.
Per me cacao e cioccolato non si scambiano: uno è una polvere, l’altro è fatto anche di grasso, e qui quel grasso si sommerebbe al burro cambiando consistenza e forma dei biscotti. Se cerchi un gusto più deciso, resta sul cacao amaro e scegline uno buono: è lui a dare ai mostriciattoli il loro colore scuro.
Io li ho acquistati online. Se non li trovi, falli con la pasta di zucchero bianca e il pennarello alimentare nero e attaccali ai biscotti freddi con un velo d’acqua.
Ben avvolto nella pellicola, in frigorifero si tiene anche un giorno o due. Il giorno dopo sarà molto sodo: lascialo qualche minuto a temperatura ambiente prima di fare le palline, senza aspettare che diventi morbido.
Conservazione
Tienili in una scatola ermetica o sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente o in frigorifero, per 3-4 giorni. Chiudili solo quando sono del tutto freddi, perché la condensa li rovina. Si possono anche congelare in un contenitore rigido, separati da fogli di carta forno: scongelali lasciando il contenitore chiuso, a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Burro, uova e farina qui non si tolgono senza cambiare il biscotto: questa versione non è adatta a chi è allergico al latte, alle uova o al glutine. Per l’intolleranza al lattosio va bene il burro senza lattosio, nella stessa dose. Controlla le etichette di occhietti e pasta di zucchero.
Curiosità
Il cacao amaro non è tutto uguale. Quello alcalinizzato viene trattato per smorzarne l’acidità naturale, e per questo è più scuro e ha un gusto più rotondo. In questi biscotti vanno bene tutti e due: il lievito chimico contiene già la sua parte acida e non ha bisogno di quella del cacao. Cambia soprattutto il colore dei mostriciattoli.
