Per una buona zuppa di pesce c’è un solo prerequisito da cui non si può prescindere: il pesce freschissimo. O almeno questo è quello che mi hanno insegnato in Sardegna, dove con il cibo non si scherza.
La mia è una zuppa ricca, con tanti pesci diversi, e la parte delicata sta proprio qui: non cuociono tutti nello stesso tempo. Con gli scarti si fa il fumetto, così del pesce che compri non butti niente, a parte le interiora. Le fette di pane abbrustolito fanno parte del piatto: se il pane lo fai in casa, il pane di semola tostato va benissimo. E se il mare ti piace anche insieme ai legumi, c’è la zuppa di ceci e cozze alla mediterranea.
Una zuppa di pesce riesce quando ogni pesce entra in pentola al suo momento, e non tutto insieme.
Ingredienti
Per la zuppa
- Seppioline 600 g
- Gamberi rosa 300 g
- Cefalo 500 g
- Merlano 850 g
- Gallinella 700 g
- Pesce misto per zuppa (scorfano, triglia, coda di rospo)400 g
- Pomodori pelati 500 g
- Aglio 2 spicchi
- Vino bianco 100 g
- Prezzemolo 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per le cozze
- Cozze 2 kg
- Aglio 1 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per il fumetto
- Acqua 1 l
- Scarti del pesce 500 g
- Cipolle 70 g
- Aglio 1 spicchi
- Vino bianco 50 ml
- Prezzemolo 10 g
- Timo 3 rametti
- Pepe 5 g
Per accompagnare
- Pane abbrustolito6 fette
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Pesce
Molluschi
Cereali e derivati Procedimento
Pulitura del pesce
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Io qui parto dal pesce intero, che pulisco da me. Comincia da cefalo, merlani, gallinella e dal pesce misto: elimina pinne e squame, eviscerali, togli testa e coda e taglia ogni pesce in 2 o 3 tranci, secondo la lunghezza. Cerca di tenere i tranci più o meno della stessa misura, così in pentola cuociono insieme. Se non l’hai mai fatto, nel mio tutorial per pulire e sfilettare lo scorfano trovi i gesti uno per uno, e valgono anche per gli altri pesci.
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Passa ai gamberi rosa: stacca la testa e sfila il carapace. Io levo anche il filo nero dell’intestino, lungo il dorso, con la punta di un coltellino. Le cozze le pulisci subito dopo.
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Per le cozze: strappa il bisso, il ciuffetto di filamenti che esce dalle valve, tirandolo con le dita. Poi passa i gusci con una paglietta per togliere incrostazioni e impurità.
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Stacca la testa delle seppioline, elimina gli occhi e taglia il corpo a strisce di circa 1 cm. Se le seppioline non sono già pulite, togli le interiora prima di tagliarle.
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Attenzione: tutto quello che hai tolto, teste, lische, carapaci dei gamberi e ritagli, tienilo da parte, perché è la base del fumetto con cui cuocerai la zuppa. Vanno buttate solo le interiora.
Per il fumetto
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Monda la cipolla e tagliala in quarti; pulisci lo spicchio d’aglio lasciandolo intero. In una pentola scalda un filo d’olio, aggiungi aglio e cipolla e lasciali soffriggere dolcemente, a fuoco basso: devono ammorbidirsi senza scurire, perché l’aglio bruciato rende amaro il fumetto.
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Aggiungi gli scarti del pesce e lasciali rosolare per un paio di minuti, mescolando perché non si attacchino al fondo. Sfuma con il vino bianco e aspetta che l’alcol evapori, finché non senti più l’odore pungente. Poi copri con l’acqua e unisci il pepe in grani, il prezzemolo e il timo.
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Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore, finché il liquido si è ridotto della metà. Deve appena fremere: un bollore vivace tira fuori dalle lische un sapore torbido e amaro. A fine cottura filtra il fumetto con un colino e tienilo da parte.
Per le cozze
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Per questa dose ti servono circa 2 kg di cozze. In un tegame versa un filo d’olio, aggiungi uno spicchio d’aglio e poi le cozze. Copri con il coperchio, accendi il fornello e aspetta che si aprano completamente, scuotendo il tegame ogni tanto. Bastano pochi minuti; quelle che restano chiuse vanno scartate.
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Scolale in un colino appoggiato su una ciotola, per raccogliere l’acqua di cottura che userai nella zuppa. Ripassa quell’acqua in un colino fine foderato con un foglio di carta da cucina: la sabbia e i pezzetti di guscio restano lì e non finiscono nel piatto. Sguscia le cozze e tieni da parte una decina di quelle più belle con il guscio, per guarnire.
Cuoci la zuppa
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In un’ampia pentola scalda 3-4 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio schiacciati; se ti piace, aggiungi anche un peperoncino fresco tritato. Unisci le seppioline e lasciale rosolare un paio di minuti a fuoco vivo, poi sfuma con il vino bianco (per sfumare io uso quasi sempre quello) e lascia evaporare. Aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e l’acqua di cottura delle cozze filtrata.
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Copri e lascia cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti: le seppioline hanno bisogno di questo tempo per diventare tenere, e intanto il fondo prende sapore. Non salare adesso, ma solo alla fine, perché l’acqua delle cozze è già sapida. Aggiungi i tranci di pesce, prima quelli più grandi e dopo 5 minuti quelli più piccoli, e lascia cuocere per 10 minuti. Da qui il fondo deve sobbollire piano e la zuppa non va mescolata, altrimenti i tranci si rompono: se serve, muovi la pentola tenendola per i manici, oppure bagna il pesce con un cucchiaio di fondo. Il pesce è cotto quando la polpa da lucida diventa bianca e opaca e comincia a staccarsi ai bordi, con il trancio ancora intero. Se in queste fasi la zuppa si asciuga troppo, bagnala con il fumetto di pesce preparato prima, poco alla volta; quello che non usi tienilo da parte.
Unisci per ultimi i gamberi e dopo 2-3 minuti, quando sono diventati opachi e si sono appena incurvati, le cozze sgusciate. Spegni il fuoco, assaggia e regola di sale solo se serve, poi di pepe, e aggiungi il prezzemolo tritato con un filo d’olio a crudo. Impiatta la zuppa di pesce guarnendola con le cozze intere tenute da parte e, se ti va, accompagnala con le fette di pane abbrustolito.
Note & consigli
Al banco il pesce non deve avere odore di ammoniaca, e la superficie deve essere lucida, mai asciutta. In una zuppa che si regge tutta sul pesce è il controllo che conta di più, prima ancora della scelta delle specie.
Con la zuppa di pesce io porto in tavola un bianco fresco, con una bella acidità: accompagna il pomodoro e il sapore di mare senza coprirli. Lascia stare i rossi molto tannici.
Domande frequenti
Più che un elenco fisso conta il mix. Qui ci sono cefalo, merlano e gallinella, più scorfano, triglia e coda di rospo, e poi seppioline, gamberi e cozze. L’equilibrio sta nel mettere insieme pesci a carne soda, che reggono la cottura, e pesci più delicati, che danno dolcezza: il resto lo decide il banco del pesce quel giorno.
Una sola non c’è: zuppa di pesce è il nome di una famiglia di piatti di mare che cambia da costa a costa. Il cacciucco è livornese, il brodetto è dell’Adriatico, la buridda è ligure, e ognuno ha i suoi pesci e il suo fondo. Questa è la mia versione, al pomodoro e con le cozze.
Per questa zuppa io resto sul pesce freschissimo: è il punto su cui non transigo. Se usi tranci surgelati, scongelali in frigorifero, o in acqua fredda dentro la confezione chiusa, e cuocili subito.
Al posto dei tranci usa filetti spessi di pesce a carne soda: la coda di rospo, per esempio, di spine ne ha poche. Le lische rimaste toglile a crudo con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle. Teste e lische non si buttano comunque: vanno nel fumetto, e il loro sapore resta nella zuppa.
Le cause sono tre, a volte insieme: il fondo bolliva forte, il pesce è stato mescolato, oppure i pezzi delicati sono entrati troppo presto. La polpa del pesce si rapprende a temperature più basse della carne, quindi basta poco per passarla. Una pentola larga e bassa aiuta: i tranci stanno in un solo strato e non serve girarli.
Togli con una schiumarola il pesce più delicato e tienilo da parte al caldo, poi lascia ridurre il fondo a fuoco dolce, senza coperchio, finché si stringe. A quel punto rimetti il pesce, giusto il tempo di scaldarlo. Farina o amido non servono.
Il giorno prima puoi fare il fumetto, filtrarlo e tenerlo in frigorifero ben chiuso: è la parte più lunga. La zuppa vera e propria cuocila il giorno stesso, poco prima di servirla, perché il pesce cotto e poi riscaldato tende ad asciugarsi e a sfaldarsi.
Vanno bene tutte e due, cambia il risultato. Sotto, nella fondina, il pane beve il brodo e diventa parte della zuppa; a parte resta croccante e lo inzuppi tu, un pezzo alla volta.
Varianti della ricetta
Zuppa di pesce in bianco. Lascia fuori i pomodori pelati e bagna il fondo con il fumetto, poco alla volta, fino a coprire il pesce più o meno a metà. Viene più chiara e più delicata, e proprio per questo dipende tutta dalla qualità del pesce.
Conservazione
Raffreddata, la zuppa avanzata va in frigorifero entro due ore dalla cottura, in un contenitore ermetico ben chiuso: è buona anche il giorno dopo, meglio non oltre i due giorni. Io la scaldo in un tegame sul fuoco, piano, finché fuma, e una volta sola. Il fumetto che avanza si congela; il pesce già cotto, scongelato, perde consistenza.
Intolleranze & allergie
Il pesce è la base: per chi è allergico questa zuppa non va. Senza crostacei togli i gamberi e tieni fuori dal fumetto teste e carapaci; senza molluschi lascia fuori seppioline e cozze e bagna solo con il fumetto. Il pane sceglilo senza glutine; il vino porta solfiti, puoi saltarlo.
