Oggi ti propongo una rivisitazione in chiave mediterranea di uno degli elementi protagonisti della classica colazione all’inglese: le uova strapazzate! Condite con pomodoro, basilico e formaggio grattugiato, sono semplici e veloci da preparare ma ricche di sapore. Una soluzione pratica per un pranzo veloce, come alternativa alla più rustica frittata o alle più sofisticate omelette!
Le uova strapazzate classiche, senza sugo, si giocano tutto sul calore e sul momento in cui spegni; qui le uova cuociono dentro il pomodoro, che le colora e le tiene morbide. Nelle uova in purgatorio, invece, restano intere nel sugo. La finta trippa alla romana parte da una frittata tagliata a striscioline. Le uova strapazzate al pomodoro sono uova sbattute e cotte in padella nel sugo di pomodoro, da portare in tavola subito, finché sono ancora cremose.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 8
- Passata di pomodoro 700 g
- Basilico 5 foglie
- Formaggio grattugiato (opzionale)50 g
- Aglio 2 spicchi
- Cipolla dorata 80 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
IL SUGO DI POMODORO
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Trita finemente la cipolla dorata e schiaccia i 2 spicchi d’aglio con il palmo della mano, lasciandoli interi: così a fine soffritto li togli senza fatica. In una padella antiaderente scalda un filo di olio extravergine d’oliva e fai imbiondire cipolla e aglio a fiamma media, mescolando ogni tanto.
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Aspetta che siano dorati, non scuri: se l’aglio prende colore troppo in fretta abbassa la fiamma, perché un fondo bruciato rende amaro tutto il sugo. A questo punto togli l’aglio, che ha già lasciato il suo profumo nell’olio, e versa la passata di pomodoro. La mia la preparo in casa a fine luglio: se anche tu hai in dispensa la passata di pomodoro fatta in casa, è il momento giusto per aprire un vasetto.
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Regola di sale con mano leggera, perché il sugo si restringe e il sapore si concentra, e lascialo cuocere a fiamma media per 15 minuti, senza coperchio e mescolando di tanto in tanto. All’inizio scorre sul fondo come acqua; è pronto quando è diventato denso e vela il cucchiaio. Non avere fretta proprio qui: l’acqua che resta nel sugo la ritrovi dopo nelle uova.
LE UOVA STRAPAZZATE AL POMODORO IN PADELLA
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Nel frattempo rompi le uova in una ciotola capiente, che dovrà accogliere anche il sugo, e sbattile con la frusta a mano insieme a un pizzico di sale e pepe e, se ti piace, al formaggio grattugiato. Basta che tuorli e albumi diventino un composto uniforme: non serve montarle.
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Appena il sugo è pronto spegni il fuoco e aggiungi il basilico tagliato a julienne. Versa il sugo nella ciotola con le uova e amalgama subito con la frusta, senza fermarti finché il composto ha preso tutto lo stesso colore.
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Aggiungi un filo d’olio nella padella, versaci il composto e riportala sul fuoco a fiamma media. Da qui mescola continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola, passando bene sul fondo e lungo i bordi, dove le uova si rapprendono per prime. In pochi minuti il composto passa da liquido a cremoso, e le uova sono pronte quando risultano addensate ma ancora morbide e lucide. Io le strapazzate le voglio molto cremose, quindi spegni un attimo prima di quanto ti sembri giusto: il calore della padella continua a cuocerle anche a fuoco spento.
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Assaggia e, se serve, regola di sale e pepe. Servi subito le uova ben calde, magari con dei crostini o con fette di pane casereccio abbrustolito per raccogliere il sugo: se restano ad aspettare nella padella continuano ad asciugarsi.
Note & consigli
La consistenza ideale delle uova strapazzate è quella che in Francia definiscono baveuse, ovvero “bavose”: non completamente rapprese, con una parte ancora semiliquida che rende più cremoso il tutto. Se le prepari per bambini piccoli, per una donna in gravidanza o per persone anziane o fragili, cuocile invece finché non resta nessuna parte liquida.
Domande frequenti
Pochi minuti, una volta rimesse sul fuoco: il sugo ne ha già avuti 15. Più del tempo conta quello che vedi. Toglile quando sono addensate ma ancora morbide e lucide, perché a fuoco spento la padella continua a cuocerle.
Quasi sempre il sugo non si era ristretto abbastanza, e l’acqua rimasta esce quando le uova si rapprendono. L’altra causa è la cottura troppo lunga, che stringe le uova e le fa spurgare. La prossima volta lascia il sugo sul fuoco finché è denso e spegni le uova quando sono ancora morbide.
Colpa del calore: il sugo appena spento è bollente e le uova che tocca per prime cominciano a cuocere. Sbatti subito, senza pause. Qualche grumetto non è un problema: in padella si confonde col resto.
È la più comoda, perché qui le uova si mescolano fino all’ultimo e tendono ad attaccarsi. Va bene anche l’acciaio dal fondo spesso, con un filo d’olio in più e la fiamma sotto controllo. Il ferro lascialo stare: con un sugo acido le uova si attaccano più facilmente.
In forno e in friggitrice non si strapazzano: nessuno le muove, si rapprendono in un blocco unico e somigliano a un tortino o a una frittata. La consistenza cremosa nasce in padella, mescolando fino alla fine.
Il sugo sì, anche il giorno prima: tienilo in frigorifero in un contenitore chiuso. Al momento scaldalo in padella finché sobbolle e riparti dalla ciotola con le uova, che invece vanno cotte subito.
Varianti della ricetta
Uova strapazzate al pomodoro fresco: al posto della passata usa 600 g di pomodori maturi ma sodi, anche pomodorini, tagliati a pezzetti, e cuocili senza coperchio finché hanno perso la loro acqua e si sono ristretti. Il sapore è più estivo e nel piatto restano pezzetti di pomodoro riconoscibili.
Conservazione
Danno il meglio appena fatte, ma si mangiano volentieri anche tiepide. Se avanzano, mettile in frigorifero in un contenitore chiuso entro due ore dalla cottura e consumale entro 24 ore, scaldandole una sola volta in padella a fuoco basso finché sono calde anche al centro. Non congelarle: il pomodoro rilascia acqua e le uova diventano granulose.
Intolleranze & allergie
Latte: il formaggio grattugiato è facoltativo, quindi basta lasciarlo fuori; le uova vengono un po’ meno sapide, assaggia e correggi di sale alla fine. Uova: qui non si possono togliere, sono il piatto. Glutine: la ricetta non ne contiene, ma il pane da servire accanto va scelto senza glutine.
