Le uova in purgatorio per me hanno il nome sbagliato: dovrebbero chiamarsi uova in paradiso. Perché si chiamano così? A Napoli si racconta che il bianco degli albumi nel rosso del pomodoro ricordi le anime tra le fiamme; è una spiegazione tramandata, e a me basta. Tutto qui. Uova intere cotte nel sugo, tuorlo morbido e pane per la scarpetta. Sembrano uova al tegamino con un po’ di pomodoro, ma la differenza la fanno gli ingredienti: pomodori maturati al sole e uova fresche, di galline razzolanti.
Se le preferisci mescolate ci sono le uova strapazzate al pomodoro; in Abruzzo il parente stretto si chiama ‘u funnateglie; e chi vuole il tuorlo fluido può partire dalle uova in camicia e appoggiarle nel sugo. Se ti stai chiedendo come fare le uova in purgatorio con l’albume rappreso e il tuorlo ancora morbido, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 4
- Pomodori pelati 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico fresco 5 foglie
- Formaggio grattugiato 2 cucchiai
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Sale 4 g
- Pepe 1 pizzico
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
PER IL SUGO
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Versa l’olio in una padella con il coperchio (una da 24-26 cm basta per quattro uova) e aggiungi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Scalda a fuoco medio-basso per 2-3 minuti: l’aglio deve profumare e restare biondo, mai scurire. Se prende colore, abbassa subito. Se il profumo dell’aglio non ti piace, una piccola cipolla affettata sottile, appassita nell’olio finché diventa trasparente, fa lo stesso lavoro con un sugo più dolce.
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Unisci i pomodori pelati e schiacciali con una forchetta direttamente in padella. I pelati schiacciati li preferisco alla passata: i pezzetti si sentono e il sugo resta rustico. Se li vuoi lisci, la passata va bene e i tempi non cambiano. Porta a un leggero bollore, poi abbassa: il sugo deve fremere appena, non bollire, per 15-18 minuti, mescolando ogni tanto sul fondo. È pronto quando la traccia del cucchiaio si richiude lentamente e il pomodoro tiene il cucchiaio invece di scivolare via. Denso, non asciutto: alle uova serve ancora un po’ d’acqua per cuocere senza attaccare. Regola di sale e pepe solo adesso, a riduzione finita, e togli l’aglio.
PER LE UOVA IN PURGATORIO
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Porta la fiamma al minimo. Con il dorso di un cucchiaio scava quattro fossette nel sugo, ben distanziate, profonde quanto basta a tenere fermo l’uovo senza scoprire il fondo della padella: troppo profonde e la base dell’albume si indurisce, troppo superficiali e gli albumi si uniscono in un’unica frittata. Rompi ogni uovo in una ciotolina e fallo scivolare nella sua fossetta tenendo la ciotolina rasente al sugo: il tuorlo resta intero, e un uovo dall’odore strano lo scopri prima che finisca in padella. Un pizzico di sale sugli albumi.
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Copri e cuoci a fuoco dolce, senza mescolare e senza alzare la fiamma: il calore forte rende gommoso l’albume mentre il centro è ancora indietro. Dai un’occhiata dopo 3 minuti. Tuorlo morbido: 4-5 minuti, albume bianco e opaco, tuorlo bombato che trema se muovi la padella. Tuorlo medio: 6-7 minuti, tuorlo cremoso. Tuorlo cotto: 8-9 minuti, tutto sodo. I minuti sono indicativi, contano padella e fornello. Il segnale vero è l’albume che diventa bianco anche in superficie: se sopra resta una velatura vitrea, richiudi il coperchio per trenta secondi.
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Spegni quando l’albume è appena pronto e togli subito il coperchio: padella e sugo continuano a cuocere, e un tuorlo perfetto sul fornello arriva spesso in tavola già sodo. Aspetta un minuto. Poi il basilico spezzettato a mano e il formaggio grattugiato. Servi con un cucchiaio largo, per non rompere i tuorli, e pane casereccio o tostato: qui la scarpetta non è un’opzione, è parte della ricetta. Con due uova a testa cambia padella, una da 28-30 cm, altrimenti si sovrappongono.
Note & consigli
Io il sugo lo voglio bello denso prima di calare le uova: uno strato di un centimetro e mezzo che le sostiene senza farle affondare. Sembra troppo, ed è giusto così: le uova cedono acqua cuocendo. Se invece si asciuga mentre cuociono, versa un cucchiaio d’acqua calda lungo il bordo della padella, mai sopra le uova. Se un tuorlo si rompe nella ciotolina usalo lo stesso: viene un uovo più cotto, non un disastro.
Domande frequenti
Quasi sempre è il calore residuo: se spegni quando il tuorlo ti sembra perfetto, in tavola arriva già duro. Io spengo un minuto prima e tolgo subito il coperchio, con la fiamma al minimo per tutta la cottura. Con una padella pesante, in ghisa o in terracotta, anticipa ancora di più.
Fiamma troppo alta e coperchio che non chiude bene. Abbassa e copri per altri trenta secondi; se serve, distribuisci un cucchiaino di sugo caldo attorno all’albume, senza coprire il tuorlo.
Quasi sempre dipende dai pelati: quelli poco maturi restano aspri anche dopo mezz’ora di fuoco. Prima allunga la cottura di 5 minuti a fiamma bassa, che ammorbidisce da sola. Se non basta, un quarto di cucchiaino di zucchero su 500 g, non di più, oppure mezza carota grattugiata da togliere alla fine.
Pane, prima di tutto: casereccio, tostato o una bruschetta strofinata d’aglio. Come contorno bastano un’insalata verde, verdure grigliate o friarielli ripassati in padella, se vuoi restare a Napoli. Con due uova a testa sono un secondo completo, altrimenti un piatto da cena veloce.
Indicativamente 180-200 kcal a porzione con un uovo: circa 70 per l’uovo, il resto tra olio, pomodoro e formaggio. Con due uova sali intorno alle 260-280, pane escluso, che pesa più di tutto.
Meglio tirarle fuori mentre il sugo cuoce: un uovo freddo abbassa la temperatura del pomodoro e allunga la cottura di un minuto buono. Le compro sempre medie, in qualunque ricetta: con le grandi l’albume è più abbondante e i tempi si allungano ancora. Se te ne dimentichi, conta un minuto in più.
Con il tuorlo fluido l’uovo non è completamente cotto, e per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone fragili le indicazioni ufficiali chiedono albume e tuorlo sodi. In quei casi tieni le uova 8-9 minuti oppure usa uova pastorizzate. Il pomodoro, per quanto acido, non rende sicuro un tuorlo crudo.
Varianti della ricetta
Piccante: un peperoncino fresco o secco nell’olio insieme all’aglio, tolto con lui o lasciato se ti piace deciso. È la versione che più ricorda le fiamme del nome. Vacci piano: troppo peperoncino copre uovo e pomodoro.
Con mozzarella o provola: 100 g a dadini, ben sgocciolati, distribuiti tra le uova negli ultimi due minuti a coperchio chiuso. Prima no: rilasciano acqua e allentano il sugo. Se vuoi cremosità senza il filante, 80 g di ricotta a cucchiaiate a fuoco spento.
Con il sugo avanzato: 250 g di ragù o di sugo del giorno prima, riportati a bollore con un po’ d’acqua calda fino alla densità giusta, poi le uova come da ricetta. Sapore più intenso e rustico, e una cena risolta con quello che c’è.
Al forno: sugo caldo in quattro cocotte, un uovo per ciascuna, forno statico a 180 °C. Tempi indicativi 8-12 minuti, controlla dall’ottavo: albume opaco e tuorlo ancora bombato. La cocotte trattiene calore, quindi sfornale un attimo prima.
Con uova in camicia, la versione un po’ più raffinata: cuoci le uova poché a parte e appoggiale nel sugo già pronto, basilico e formaggio e in tavola. Tuorlo fluido e albume pulito, senza il rischio che si attacchi al fondo.
Conservazione
Vanno mangiate appena fatte. Se avanzano, in frigo coperte per un giorno al massimo, sapendo che il tuorlo diventerà sodo: scaldale in padella con il coperchio, a fuoco basso, 2-3 minuti. Congelare il piatto finito no, l’albume diventa gommoso. Il sugo da solo sì, fino a tre mesi: lo scongeli, lo riporti a bollore e ci cuoci uova fresche.
Intolleranze & allergie
Uova: nessuna sostituzione, senza sono un altro piatto. Latte: togli il formaggio o usa un grana stagionato oltre 24 mesi, che di lattosio ha solo tracce; per chi è allergico resta comunque latte. Glutine: la ricetta ne è priva, il pane no; scegline uno senza glutine e tienilo lontano dall’altro.
Curiosità
Il nome ha almeno due secoli: le ova in mpriatorio compaiono già nell’Ottocento nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, il ricettario napoletano per eccellenza. In città le chiamano anche ova sperse, altrove uova al purgatorio o uova all’inferno. La shakshuka mediorientale usa la stessa idea, uova cotte nel pomodoro, ma con peperoni e cumino: parenti, non gemelle.
Abbinamento vino
Con le uova in purgatorio si abbina bene un vino rosso giovane e leggero, come un Gragnano o un Piedirosso, servito leggermente fresco. In alternativa, anche un rosato secco accompagna bene la dolcezza del pomodoro.
