Le uova in camicia fanno paura a tanti. Poi le fai. E capisci che il problema non è la tecnica: è l’acqua, da tenere appena fremente, e l’uovo, che deve essere fresco davvero. Ti chiedi perché l’albume ti si apre come una nuvola? Quasi sempre è l’uovo, non la tua mano. Io le preparo una alla volta, con un vortice piano, e poi le metto su tutto: un crostone, gli asparagi, una zuppa.
Qui c’è la tecnica di base; per altre idee, la mia raccolta di ricette con le uova è il posto giusto. Se vuoi il tuorlo cremoso ma il guscio addosso, guarda i tempi di cottura delle uova sode e barzotte; per una versione nel sugo ci sono le uova cotte nel pomodoro, e per una colazione veloce le uova strapazzate morbide, che si fanno in padella.
Se ti stai chiedendo come fare le uova in camicia con l’albume raccolto e il tuorlo morbido, il segreto è nei tre passaggi qui sotto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 4
- Acqua 1.5 l
- Aceto di vino bianco 2 cucchiai
- Sale q.b.
Allergeni
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Versa l’acqua in una pentola dai bordi alti e unisci l’aceto: due cucchiai in un litro e mezzo bastano, di più si sente. Metti sul fuoco medio e aspetta. L’acqua non deve bollire: deve fremere, con le bollicine attaccate al fondo e la superficie che trema appena, intorno agli 85-90 gradi se hai un termometro. Se vedi bolle grosse che salgono e scoppiano, abbassa la fiamma e lascia che il moto si calmi prima di andare avanti, perché un’acqua agitata strappa l’albume e te lo manda in giro a filamenti. Intanto rompi un uovo in una ciotolina. Ti serve per due cose: controllare che il tuorlo sia intero e far scivolare l’uovo in acqua da vicino, senza lasciarlo cadere dall’alto.
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Con un cucchiaio gira l’acqua al centro della pentola, deciso ma senza violenza, finché si forma un mulinello regolare. Avvicina il bordo della ciotolina alla superficie e fai scivolare l’uovo nel centro. L’albume si avvolge da solo attorno al tuorlo. All’inizio sembra sfilacciato, è normale: in una decina di secondi si raccoglie e diventa opaco. Da qui non toccarlo più. A due minuti e mezzo l’albume è appena rappreso e il tuorlo quasi liquido; a tre minuti l’albume è compatto e il tuorlo cremoso, ed è il punto che preferisco; tra i tre e mezzo e i quattro il tuorlo resta morbido ma più sostenuto. Se lo sfiori con la schiumarola deve sentirsi compatto fuori e ancora elastico, con l’albume tutto bianco, senza zone trasparenti.
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Solleva l’uovo con la schiumarola, lascialo sgocciolare bene sopra la pentola e appoggialo su un foglio di carta assorbente: l’acqua che resta sotto finisce nel piatto e rovina tutto. Solo adesso metti un pizzico di sale sulla superficie. I fili di albume che sporgono li taglio con le forbici, così l’uovo resta pulito e rotondo. Io le uova le cuocio una alla volta, anche se sono quattro: riporto l’acqua al fremito, rifaccio il vortice e ripeto con la successiva, mentre le altre aspettano sulla carta. Se hai fretta e vuoi cuocerne più insieme, rinuncia al vortice e prendi una pentola larga.
Note & consigli
Usa uova freschissime: l’albume di un uovo vecchio è più acquoso e si apre in acqua invece di raccogliersi, e non è colpa tua. Uso sempre uova medie, così i tempi tornano; con le grandi aggiungi una trentina di secondi. Il sale nell’acqua io non lo metto: c’è chi lo fa, ma preferisco togliere una variabile e salare l’uovo scolato. Servile su un piatto già caldo, si raffreddano in un attimo.
Domande frequenti
Perché l’albume, rapprendendosi, veste il tuorlo come una camicia: una spiegazione descrittiva, la più probabile, anche se nessuna fonte la data con certezza. In francese sono oeufs pochés, da pocher, cuocere in un liquido appena fremente, e compaiono nei dizionari già nel Settecento; in italiano le chiamiamo anche uova affogate. Tre nomi, stessa cosa.
L’acido fa rapprendere più in fretta la parte esterna dell’albume, così si chiude attorno al tuorlo invece di disperdersi. Io tengo due cucchiai per un litro e mezzo d’acqua, sempre di vino bianco: gli aceti scuri colorano l’albume e quelli profumati si sentono. Se ne metti il doppio l’uovo viene più tenace in superficie e sa di aceto.
Vengono, a patto che l’uovo sia freschissimo e l’acqua stia ferma. L’aceto è una rete di sicurezza per l’albume, non un ingrediente di gusto: se lo togli, cura di più la delicatezza del gesto.
Il vortice funziona con un uovo solo: con due o tre le porta a scontrarsi. Prendi una pentola larga, tieni l’acqua appena fremente senza girarla e falle scivolare dentro in sequenza, a qualche centimetro l’una dall’altra, dalle ciotoline già pronte. Conta i minuti dalla prima e tirale su nello stesso ordine in cui sono entrate.
Il tuorlo cremoso resta poco cotto, e un uovo poco cotto non è una cottura completa dal punto di vista della sicurezza. In gravidanza, per i bambini piccoli, gli anziani e chi ha le difese basse, o usi uova pastorizzate in guscio, dichiarate tali, oppure le lasci oltre i quattro minuti, finché il tuorlo è sodo. Vale anche per il tuorlo che cola sul pane.
No. Con la pellicola unta l’uovo viene rotondo e regolare, ma cuoce chiuso in un sacchetto e non è la stessa cosa; se la usi, che sia adatta alle alte temperature. Gli stampini appositi tolgono il gesto ma non il problema dell’uovo vecchio. Io resto su pentola, ciotolina e schiumarola.
Nessuna nella cottura: le Benedict sono uova in camicia servite su un muffin inglese tostato con bacon o prosciutto e coperte di salsa olandese. La parte difficile lì è la salsa, non l’uovo.
Vengono, ma non sono la stessa cosa: l’uovo va in uno stampino con un dito d’acqua e cuoce chiuso, con tempi più lunghi e diversi da macchina a macchina. Un adattamento comodo, non l’uovo in camicia vero.
Varianti della ricetta
Senza vortice, col colino. Rompi l’uovo in un colino a maglia fine sopra una ciotola e lascia colare per dieci, venti secondi la parte più acquosa dell’albume, poi passalo nella ciotolina e fallo scivolare in acqua ferma. È il metodo che uso quando ne devo fare tante: forma compatta, e l’aceto diventa quasi superfluo.
A vapore, nella pellicola. Rompi ogni uovo in una ciotolina concava rivestita con un abbondante strato di pellicola adatta alla cottura, unta e cosparsa di sale, pepe e spezie a piacere; chiudi il fagottino con lo spago da cucina, legalo alla gratella del forno e cuoci a vapore 8-9 minuti, poi togli la pellicola.
A bassa temperatura, nel roner. Metti ogni uovo sottovuoto negli appositi sacchetti e immergilo in un tegame d’acqua fino a un livello tra il minimo e il massimo del termocircolatore, così che resti coperto. Imposta il roner a 63 gradi e lascia cuocere 50 minuti: albume lattiginoso e tuorlo denso come una crema.
Conservazione
Mangiale appena fatte: col passare dei minuti l’albume si indurisce e il tuorlo perde la crema. Non tenerle in caldo nell’acqua ad aspettare. Se devi prepararle prima, cuocile mezzo minuto in meno, tuffale subito in acqua e ghiaccio, tienile in frigo coperte e riscaldale in giornata: 30-60 secondi in acqua calda non bollente. In freezer no, la consistenza si rovina.
Intolleranze & allergie
Uova, e non c’è modo di sostituirle: sono la ricetta. L’aceto di vino porta solfiti in tracce, che restano quasi tutti nell’acqua; se ti danno fastidio cuoci senza aceto, con uova freschissime, e l’allergene sparisce del tutto.
Curiosità
L’albume comincia a rapprendersi intorno ai 60-65 gradi, il tuorlo tra i 65 e i 70: sono questi pochi gradi di differenza a rendere possibile l’uovo in camicia, con il bianco già fermo e il rosso ancora cremoso. Per lo stesso motivo un’acqua a 85-90 gradi basta e avanza, e il bollore pieno serve solo a strappare l’albume.
