Nelle mie uova alla diavola la maionese non c’è. Il ripieno nasce dai tuorli frullati con tonno, acciughe, olive e capperi, e la nota «alla diavola» arriva da un peperoncino fresco privato dei semi, vivace senza coprire il resto. Ne esce una crema pastosa e saporita che tiene la forma sull’albume.
Sono uova sode ripiene da preparare prima che arrivino gli ospiti, e su un buffet stanno bene accanto all’insalata russa. Tienile a mente per gli antipasti di Natale veloci. A Pasqua fanno la loro parte nel menu degli antipasti per Pasqua. Altre idee le trovi fra le ricette con le uova.
Il punto da non sbagliare è la cottura: dieci minuti dal bollore e subito in acqua fredda, così il tuorlo resta giallo e il guscio viene via pulito.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le uova, menù di ferragosto.
Ingredienti
Per 4 uova
- Uova medie media4
- Tonno sott’olio 80 g
- Acciughe sott’olio 15 g
- Olive nere denocciolate 20 g
- Capperi sott’aceto 5 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Paprika dolce 1 pizzico
- Prezzemolo 4 g
Per decorare
- Paprika dolce q.b.
- Prezzemolo q.b.
Allergeni
Uova
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
COTTURA DELLE UOVA SODE
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Metti le uova, già a temperatura ambiente, in un pentolino e coprile con acqua fredda. Porta a bollore e da questo momento conta 10 minuti. Quando il bollore arriva lo tengo calmo, con la fiamma più bassa, perché uova che ballano nel pentolino finiscono con il guscio incrinato. Se vuoi capire come cambiano i tempi con uova più grandi o più piccole, trovi tutto nella mia guida alle uova sode. Al termine scola le uova e mettile subito in una ciotola di acqua fredda. Lasciale lì per una decina di minuti. Il freddo ferma la cottura, il tuorlo resta giallo senza alone grigio e il guscio si stacca molto più facilmente.
RIPIENO DELLE UOVA ALLA DIAVOLA AL TONNO
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Intanto che le uova cuociono, prepara il ripieno. Nel cutter metti le acciughe, il tonno, il peperoncino privato dei semi e tagliato a fettine, le olive, i capperi strizzati bene dall’aceto e un pizzico di paprika dolce. Al prezzemolo stacco le foglie, che sono la parte che va nel cutter; i gambi non li butto, mi servono per il brodo. Se non conosci il tuo peperoncino, assaggiane un pezzetto prima di metterlo tutto. Frulla a scatti, raschiando le pareti con una spatola, fino a ottenere una consistenza pastosa e uniforme, senza pezzi di oliva o di acciuga, che più tardi bloccherebbero la bocchetta.
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Sguscia le uova: picchiettale su tutta la superficie e comincia dalla parte più larga, dove c’è la camera d’aria. Tagliale esattamente a metà con un coltello affilato, togli i tuorli con un cucchiaino senza rompere l’albume e uniscili al ripieno nel mixer. Frulla ancora, giusto il tempo di amalgamarli al resto. La crema giusta è compatta, sta su un cucchiaino senza colare e non si sbriciola. Trasferiscila in una sac-à-poche con bocchetta a stella.
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Riempi l’incavo di ogni mezzo albume con un ciuffo generoso, fino a esaurire tutto il ripieno, e appoggia le uova man mano sul piatto di portata. Se un albume si è strappato mentre lo sgusciavi, il ciuffo di ripieno lo copre.
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Decora il piatto con un po’ di prezzemolo tritato e una spolverata di paprika, meglio poco prima di servire. Messa all’ultimo resta rossa e uniforme sulla crema. Le tue uova alla diavola sono pronte per essere servite.
Note & consigli
Le uova alla diavola danno il meglio fredde ma non gelate. Se le hai preparate in anticipo e la stanza è fresca, tirale fuori dal frigorifero una decina di minuti prima di portarle in tavola. Per trasportarle, o su un buffet affollato, un vassoio con gli incavi per le uova le tiene ferme.
Domande frequenti
«Alla diavola» promette una nota vivace, non un incendio. Qui la porta un solo peperoncino fresco senza semi, diviso su otto mezze uova. Si sente, ma lascia parlare tonno e acciughe. Il mio peperoncino, per queste uova, è il fresco tipo calabrese. Se a tavola ci sono bambini mettine metà, se lo vuoi più deciso aggiungine un pezzetto alla volta, assaggiando.
Molte versioni sì, con maionese e senape. In questa il ripieno si lega da solo: i tuorli frullati con tonno e acciughe sott’olio diventano una crema morbida e il sapore resta più deciso. Se ti piace la versione con la maionese, la trovi fra le varianti.
Sì. Con lo stesso nome si indicano anche uova cotte in padella in un condimento piccante, spesso al pomodoro, e servite calde. Queste sono uova sode ripiene e si mangiano fredde.
Conviene dividere il lavoro. Il giorno prima cuoci le uova e tienile in frigorifero con il guscio; il giorno dopo sgusciale, prepara il ripieno e farcisci. Se devi anticipare anche il ripieno, tienilo nella sac-à-poche chiusa in frigo per qualche ora e riempi gli albumi vicino al momento di servire.
Per il ripieno serve un cutter o un mixer, perché acciughe, olive e capperi vanno ridotti in crema, e con la forchetta resterebbero a pezzi. Con il frullatore a immersione usa il bicchiere stretto, perché la quantità è piccola. La sac-à-poche invece si sostituisce con due cucchiaini; le uova vengono meno decorative, il sapore è lo stesso.
Quasi sempre è colpa dei liquidi: tonno poco sgocciolato o capperi strizzati male. Una ventina di minuti in frigo lo rassoda. Se resta molle, frullalo con un tuorlo sodo in più.
Varianti della ricetta
Senza tonno, con maionese e senape. Schiaccia finemente i tuorli o passali al setaccio, poi lavorali con 25-30 g di maionese, 5-10 g di senape di Digione e qualche goccia di aceto. Sala, aggiungi un pizzico di peperoncino in polvere e finisci con la paprika. Va bene anche per chi non mangia pesce.
Conservazione
Le uova alla diavola vanno mangiate entro un giorno, in frigorifero e in un contenitore chiuso. Col passare delle ore l’albume rilascia acqua e la decorazione perde freschezza. Sul buffet non lasciarle fuori dal frigo più di due ore, meno se fa caldo, e non congelarle. Le uova sode ancora nel guscio in frigo si conservano fino a una settimana.
Intolleranze & allergie
Le uova alla diavola contengono uova e pesce, per via di tonno e acciughe. I capperi sott’aceto possono contenere solfiti, quindi controlla l’etichetta se cucini per chi è sensibile. Nella variante con maionese e senape entra anche la senape, che è un allergene.
Curiosità
Quell’alone grigio verde che a volte compare fra tuorlo e albume nasce da composti di ferro e zolfo, che si formano più facilmente quando la cottura si allunga o l’acqua bolle troppo forte. È un difetto dell’occhio, l’uovo resta buono. Il bagno in acqua fredda subito dopo la cottura serve proprio a fermarla in tempo.
