A casa mia la Pasqua ha sempre avuto il profumo delle torte salate appena sfornate, e questa torta pasqualina integrale con carciofi nasce proprio da quella tradizione lì, fatta di gesti lenti e tavole apparecchiate con cura. È una variante più rustica della torta pasqualina classica, ispirata alla cucina ligure e alle sue torte salate di verdure, che si inserisce naturalmente tra le ricette regionali della Liguria. I carciofi, protagonisti di stagione, danno carattere e profumo al ripieno, proprio come accade in tante altre ricette con i carciofi pensate per la primavera.
È una torta che funziona benissimo come antipasto delle feste, magari affiancata ad altre idee dedicate agli antipasti per Pasqua, oppure come piatto centrale di un pranzo importante, accanto a secondi tradizionali come il carrò di agnello al forno o l’abbacchio a scottadito. E se vuoi completare il menu con qualcosa di lievitato o di altrettanto conviviale, la crescia di Pasqua o una torta salata saporita come l’erbazzone stanno benissimo nello stesso racconto di festa. Se ti stai chiedendo come portare in tavola una torta pasqualina integrale con carciofi che sappia davvero di Pasqua, sei nel posto giusto.
Torta pasqualina integrale con carciofi
Ingredienti per uno stampo di 23 cm di diametro
Per le sfoglie
- Farina integrale 250 g
- Farina 0 250 g
- Acqua 300 g
- olio extravergine di oliva 30 g + per ungerle una volta stese q.b.
- sale fino 3 g
Per i carciofi
- Cuori di carciofo 1 kg
- Aglio piccolo1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva più un filo per la cottura30 g
- Uova medie 3
- Maggiorana in foglie 15 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- sale e pepe q.b.
Per il ripieno
- Ricotta di pecora 500 g
- Yogurt greco 125 g
- Formaggio grattugiato 50 g
- Uova medie 2
- sale e pepe q.b.
Per la torta
- Uova di quaglia 10
- Formaggio grattugiato 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
La pasta
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In una planetaria munita di gancio unisci le farine, il sale e l’acqua. Versa anche l’olio e aziona per impastare, fino a che il composto si incorderà al gancio.
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Trasferisci la pasta sul piano di lavoro leggermente oliato e pirlala, ovvero ottieni una sfera e falla roteare su uno dei poli per renderla perfetta. Trasferiscila in una ciotola coperta e tienila a riposo a temperatura ambiente.
I carciofi
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Sciacqua bene i cuori di carciofo*. Taglia a spicchi i carciofi. Trita l’aglio. Poni l’aglio tritato a rosolare in padella con l’olio extravergine di oliva, a fuoco basso e per qualche minuto. Aggiungi i carciofi, quindi mescola bene e saltali in padella per 5-10 minuti. Devono intenerirsi soltanto, senza disfarsi.
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Come tocco finale, sale e le foglioline di maggiorana. Lascia raffreddare i carciofi, una volta freddi, unisci le uova intere, il formaggio grattugiato e l’olio. Mischia per bene tutto e tieni da parte.
La farcitura di ricotta
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Occupati dell’altra parte della farcitura. In una ciotola capiente unisci la ricotta di pecora, lo yogurt, le uova intere, il sale e pepe. Prosegui con il formaggio grattugiato e mescola tutto per bene per ottenere un composto omogeneo.
Le sfoglie
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Adagia il panetto ottenuto in precedenza sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in 4 parti uguali, dovrebbero pesare circa 200 g l’una. Ottieni 4 palline regolari.
Componi la torta
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Infarina il piano di lavoro e stendi le porzioni di impasto, una per volta, per ottenere 4 sfoglie circolari: 2 dovranno avere un diametro tale da coprire il fondo della teglia, i bordi, e fuoriuscire, per cui consiglio un diametro di 40 cm**. Le altre due serviranno per la superficie della torta, e basterà un diametro di 30 cm. Ungi per bene tutto l’interno dello stampo, oppure usa uno spray staccante. Stendi al suo interno una delle due sfoglie più grandi. Falla aderire bene al fondo e ai bordi. Ungi con l’olio e un pennello da cucina la superficie della sfoglia, quindi adagia sopra l’altra sfoglia grande.
Chiudi la torta e inforna
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Versa all’interno i carciofi e copri con la farcitura di ricotta. Stendila bene in superficie.
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Con il dorso di un cucchiaino ricava sulla superficie della ricotta 9 conche***, quindi rompi in ciascuna un uovo di quaglia facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cospargi in superficie tutto il formaggio grattugiato.
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Chiudi la torta con una delle due sfoglie più piccole, spennellala con l’olio e sovrapponi anche l’altra. Elimina i bordi di pasta che fuoriescono dallo stampo (di tutte e 4 le sfoglie), per arrivare a circa 1 cm dai bordi.
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Arrotola su se stesso e verso l’interno della torta il bordino che avanza, in modo da sigillare per bene tutto quanto. Spennella con l’olio la superficie e cuoci la torta pasqualina integrale con carciofi in forno statico preriscaldato a 170° per 50 minuti. Ciò che ti avanza (circa 400 g) puoi usarlo per fare delle piadine, per fare delle decorazioni sulla torta o dei mini tortini di questo genere!
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Pronta, lasciala riposare un paio di ore prima di sformarla e tagliarla!
Note & consigli
*Se vuoi partire dai carciofi interi, puoi prenderne almeno 3 kg e seguire il mio tutorial su come pulirli!
**Se, come ho fatto io, vuoi allargare la sfoglia anche a mano oltre ad usare il mattarello, ricordati di non reggere la sfoglia con le dita ma solo con il dorso delle mani.
***Tradizione vuole che il numero delle uova sia sempre dispari.
Conservazione
Una volta pronta puoi conservare la torta pasqualina in frigorifero per 2-3 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico. Puoi congelarla, meglio se a fette così da scongelarla in modo più efficace e avere solo la dose che serve; tuttavia, puoi congelarla anche intera.
