La torta Pan di Stelle sembra una cheesecake, ma si compone un po’ come un tiramisù: biscotti inzuppati nel latte, crema, altri biscotti e di nuovo crema. Non va in forno. A tenerla insieme è il freddo, e la crema di mascarpone, panna e latte condensato non ha uova: un’altra cosa rispetto alla crema al mascarpone con le uova pastorizzate.
Se ti va una cheesecake vera, anche lei senza cottura, c’è la mia cheesecake al cioccolato. Se invece hai un pomeriggio intero e vuoi le basi cotte in forno, la torta alla Nutella a strati è la torta da festa più impegnativa. La torta Pan di Stelle fredda chiede una ventina di minuti di lavoro, più il freezer, e fa otto fette: giuste per un compleanno o per una merenda con grandi e piccini.
Ingredienti
PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO e altezza di 5 cm
PER LE BASI
- Biscotti Pan di Stelle 40
- Latte intero 200 g
PER LA FARCITURA
- Mascarpone (freddo)400 g
- Panna fresca liquida (fredda)400 g
- Zucchero a velo 100 g
- Latte condensato (freddo)80 g
- Crema spalmabile Pan di Stelle (o Nutella)180 g
PER LA DECORAZIONE
- Farcitura rimasta
- Biscotti Pan di Stelle 8
- Crema spalmabile Pan di Stelle 250 g
Allergeni
Frutta a guscio
Latte Procedimento
PER LE BASI DI BISCOTTI
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Versa il latte intero in un contenitore basso e largo, una pirofilina va benissimo: ti serve per inzuppare i biscotti Pan di Stelle uno alla volta, senza doverli spingere sotto. Appoggia l’anello da pasticcere, da 20 cm di diametro e 5 cm di altezza, direttamente sul piatto da portata. Imburra appena i lati interni dell’anello e foderali con una striscia di acetato, oppure di carta forno: il burro serve solo a farla aderire.
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Prendi un biscotto alla volta, immergilo nel latte e tiralo fuori subito, girandolo: deve uscire appena lucido e ancora rigido in mano. Se si piega è rimasto dentro troppo, e sul fondo diventerebbe una pappa. Disponi così 12 biscotti interi sul fondo dell’anello, poi spezza altri Pan di Stelle, bagna anche i pezzetti e chiudi gli spazi rimasti, in modo che la base non abbia buchi. In tutto ne userai circa 20. Metti la base in frigorifero mentre prepari la crema: lì finisce di ammorbidirsi da sola.
PER LA FARCITURA AL MASCARPONE
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Tieni mascarpone, panna fresca e latte condensato in frigorifero fino all’ultimo, poi mettili nella ciotola della planetaria con la frusta, insieme allo zucchero a velo, e lavora a velocità media finché la crema diventa liscia, gonfia e soda: resta ferma sulla frusta quando la sollevi. Fermati lì, perché se insisti la crema comincia a granire. Se non hai la planetaria, con le fruste elettriche va bene uguale.
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Trasferisci la crema in una sac à poche senza bocchetta e spremine metà nell’anello, sopra i biscotti. Partendo dal bordo e andando a spirale verso il centro li copri senza spostarli. Livella con una spatola, senza premere: sotto, i biscotti sono ancora morbidi.
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Metti la crema spalmabile Pan di Stelle in un’altra sac à poche e distribuiscila a fili su tutta la superficie, fino al bordo. Se è troppo densa per uscire, scaldala nel microonde a 600 watt per 20 secondi alla volta, mescolando ogni volta, finché diventa più fluida. Tiepida va bene, calda no, perché scioglierebbe la crema al mascarpone che sta sotto. Non ti preoccupare se i fili non coprono tutto: sopra arriva l’inserto e non si vedrà.
COMPOSIZIONE A STRATI
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Prepara il secondo strato di biscotti, l’inserto, come la base, con i biscotti appena lucidi e i pezzetti a chiudere gli spazi. Questa volta però resta a mezzo centimetro dal bordo, così la crema che arriva dopo scende lungo i lati e il fianco della torta resta tutto di crema.
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Prima di coprire, metti da parte circa 150 g di crema al mascarpone in una sac à poche con la bocchetta a stella da 12 mm e tienila in frigorifero: è la farcitura rimasta per la decorazione. Con il resto copri l’inserto, riempi bene i bordi e livella la superficie con la spatola. Metti la torta in freezer per 30 minuti: la base deve indurirsi, mentre la crema al mascarpone non deve congelare ma solo rassodarsi, quanto basta per togliere l’anello senza deformarla.
LA DECORAZIONE DELLA TORTA PAN DI STELLE
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Passati i 30 minuti togli l’anello da pasticcere e stacca piano la striscia di acetato. Se hai usato la carta forno e sui fianchi sono rimaste delle pieghe, lisciale con una spatola scaldata sotto l’acqua calda e asciugata. Io la glasso subito, fredda com’è appena uscita dal freezer: sulla torta fredda la glassa si ferma lungo i fianchi, su una che si intiepidisce correrebbe giù. Scalda la crema spalmabile Pan di Stelle a bagnomaria o nel microonde, pochi secondi alla volta, solo fino a renderla fluida: la voglio appena tiepida, sui 32-34 °C. Versala al centro, allargala con la spatola e lascia scendere qualche goccia lungo i lati.
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Riprendi dal frigorifero la farcitura rimasta e forma 8 spuntoni sulla superficie della torta, alla stessa distanza l’uno dall’altro e vicini al margine esterno. Fra uno spuntone e l’altro adagia un biscotto Pan di Stelle. Otto spuntoni e otto biscotti: una stella per ogni fetta.
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La tua torta Pan di Stelle è pronta. Se non la servi subito tienila in frigorifero, e per fette nette passa la lama del coltello sotto l’acqua calda e asciugala prima di ogni taglio.
Note & consigli
Il mascarpone lo scelgo di prima qualità, niente sottomarche: qui pesa quanto la panna e il suo sapore lattico si sente in ogni cucchiaiata.
Se la porti a una festa, falla viaggiare in una borsa termica con i siberini e tirala fuori solo al momento del taglio: la crema di mascarpone e panna, al caldo, cede in fretta.
Domande frequenti
I biscotti sono rimasti troppo nel latte. Il Pan di Stelle continua ad assorbire anche dentro la torta, quindi basta un tuffo veloce: deve uscire lucido ma ancora rigido. Se ormai è fatta, rimettila in frigorifero un’ora o due e taglia fette più piccole.
È stata montata troppo: la panna dentro la crema ha superato il punto giusto e il grasso si è separato in granelli. Con la planetaria succede in un attimo, per questo si va a velocità media e ci si ferma appena la crema è soda. Se è appena granulosa, incorpora a mano uno o due cucchiai di panna liquida fredda con la spatola.
Puoi montarla la sera prima fino all’ultimo strato di crema e lasciarla in frigorifero nell’anello, coperta, con la sac à poche per gli spuntoni. Il giorno dopo la mezz’ora di freezer, poi glassa e decorazione.
Era troppo calda, oppure la torta aveva già perso il freddo del freezer. La crema spalmabile va appena tiepida e la torta si glassa appena sformata. Io la colata la provo prima a parte, sul bordo di un piatto freddo: se la goccia scende piano e si ferma è pronta, se corre fino in fondo aspetta un minuto.
Va bene una tortiera a cerniera da 20 cm, con il fondo foderato di carta forno e i lati di acetato. La torta resta sul fondo della tortiera: spostala sul piatto ancora fredda di freezer.
Una ricetta codificata non c’è: è un dolce di casa nato attorno a un biscotto, e ne girano versioni diverse. Ci sono le torte a strati di biscotti bagnati e crema e le cheesecake con il fondo di biscotti tritati e burro. La mia è a strati, con mascarpone, panna e latte condensato.
Varianti della ricetta
Torta Pan di Stelle al caffè. Nella bagna sostituisci 40 g dei 200 g di latte con caffè espresso freddo. I biscotti prendono una nota amara che tiene a bada la dolcezza della crema e della glassa, e la torta diventa più da adulti: per i bambini lascia solo il latte.
Conservazione
La torta Pan di Stelle si tiene in frigorifero 2-3 giorni, sotto una campana per dolci, così la crema non prende gli odori del frigo. Il congelatore lo lascio stare: scongelata, la crema perde aria e i biscotti si bagnano troppo. Servila fredda, appena tolta dal frigorifero.
