Torta alla Nutella

Procedimento

PER LA BASE ALLA NUTELLA

1. Tira fuori dal frigorifero burro, uova e latte con almeno un’ora di anticipo. Il burro deve cedere sotto il dito senza sciogliersi: se è ancora duro la montata non parte, se è lucido e molle non incorpora aria. Nel frattempo imburra e infarina tre stampi da 20 cm, oppure rivestili di carta forno, e accendi il forno statico a 170 °C.

2. Metti il burro in una ciotola capiente con lo zucchero semolato e lavoralo con le fruste elettriche per 8-10 minuti. Non fermarti prima. Il composto deve schiarire, gonfiarsi e diventare cremoso come una pomata: è l’aria che entra adesso a dare morbidezza alla base.

3. Aggiungi le uova una alla volta e aspetta che ciascuna sia sparita nel composto prima di mettere la successiva. Se vedi il burro che si separa in piccoli grumi non è un disastro: succede quando le uova sono un po’ fredde, e si sistema appena entrano le farine.

4. In una ciotola a parte mescola la Nutella con il latte, con una frusta a mano, fino a un composto fluido e senza striature.

5. Setaccia la farina 00 con il cacao amaro e il lievito, poi unisci la farina di nocciole e il sale. Incorpora le polveri al composto di burro alternandole con la Nutella diluita: comincia con le polveri, finisci con le polveri. Vai a bassa velocità, o con una spatola, e fermati appena l’impasto è omogeneo, venti o trenta secondi dopo l’ultima aggiunta. Lavorarlo di più sviluppa il glutine e lo rende gommoso.

6. Dividi l’impasto nei tre stampi pesandolo: ti verranno tre dischi da circa 330 g ciascuno, qualche grammo in più o in meno a seconda delle uova. Pesare non è pignoleria: tre dischi uguali sono una torta dritta. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio.

7. Inforna a 170 °C, forno statico, per 18-20 minuti, controllando dal quindicesimo. Se i tre stampi non entrano insieme, cuocine due sulla stessa teglia e il terzo subito dopo: l’impasto aspetta senza problemi. Le basi sono pronte quando la superficie è asciutta e, premuta al centro con un dito, torna su da sola. Lo stecchino deve uscire asciutto o con poche briciole umide.

8. Lascia le basi negli stampi 5 minuti, poi sformale su una gratella e falle raffreddare del tutto, un’ora abbondante. Con le basi ancora tiepide la crema si scioglie: qui non c’è scorciatoia.

PER LA CREMA ALLA NUTELLA

9. Mascarpone e panna devono essere freddi di frigorifero, appena tirati fuori. Mettili in una ciotola capiente con lo zucchero a velo setacciato e monta con le fruste elettriche a media velocità: bastano due o tre minuti, fino a una crema soda che tiene la forma sulla frusta. Fermati lì. Se continui la panna comincia a separarsi e la crema diventa sabbiosa.

10. Unisci la Nutella a temperatura ambiente, senza scaldarla: io non la scaldo mai prima di metterla nel mascarpone, perché il calore ammorbidisce la panna montata e la crema perde corpo. Incorporala con la spatola, dal basso verso l’alto, fino a quando non vedi più striature. Non rimontare.

11. Pesa la crema e dividila in tre parti. 520 g in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm, per la farcitura. 50 g in una seconda sac à poche con bocchetta a stella da 10 mm, per i riccioli finali. I restanti 340 g circa in una ciotola, per rivestire la torta. Metti tutto in frigorifero.

PER LA GANACHE ALLA NUTELLA

12. Trita finemente il cioccolato fondente e mettilo in una ciotola con la Nutella. Mescola appena, senza scaldare. Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti, finché non è completamente morbida.

13. Versa la panna in un pentolino con il glucosio e portala quasi a bollore, mescolando finché il glucosio non si è sciolto. Al primo fremito spegni. Strizza bene la gelatina e scioglila subito nella panna calda.

14. Versa la panna sul cioccolato in due o tre volte, mescolando con la spatola dal centro verso l’esterno, con calma. Niente frusta: incorpora aria, e le bolle restano nella copertura. Continua finché la ganache non è lucida e liscia come uno smalto.

15. Lasciala intiepidire fino a 32-34 °C. È il punto in cui cola e si livella da sola, ma non è più abbastanza calda da sciogliere la crema sotto. Se non hai il termometro, aspetta che la ciotola sia appena tiepida al tocco e che la ganache scenda dalla spatola a nastro continuo, senza correre.

ASSEMBLA E GLASSA LA TORTA A STRATI

16. Quando le basi sono fredde, tira fuori la sac à poche della farcitura e lasciala ammorbidire una decina di minuti: fredda di frigorifero non esce dalla bocchetta. Appoggia il primo disco su una gratella, con sotto una teglia larga: raccoglierà la ganache che cola.

17. Distribuisci circa 260 g di crema sul primo disco con la bocchetta liscia, in uno strato uniforme. Appoggia il secondo disco e premi appena, per farlo aderire. Ripeti con gli altri 260 g e chiudi con il terzo disco.

18. Controlla che i dischi siano allineati e togli con la spatola la crema uscita dai bordi. Poi prendi la crema della ciotola e stucca la torta, superficie e lati, con uno strato di due o tre millimetri che chiuda ogni buco tra i dischi. Fai attenzione ai gradini. La stuccatura deve essere liscia davvero, perché la ganache non copre le imperfezioni, le mostra. Devi accorgertene adesso, quando puoi ancora rispatolare: quando la ganache è colata non si recupera più.

19. Metti la torta in frigorifero sulla gratella per almeno 30 minuti. Nel frattempo riporta la ganache a 32-34 °C, con pochi secondi a bagnomaria se si è raffreddata troppo.

20. Tira fuori la torta e versa la ganache da una brocca partendo dal centro, con un movimento circolare che si allarga verso i bordi. Cola da sola lungo i lati. Non spatolare. Lascia scendere l’eccesso nella teglia, aspetta cinque minuti e rimetti in frigorifero per circa 1 ora.

21. Quando la ganache è rappresa, prendi i 50 g di crema con la bocchetta a stella e fai sette riccioli in cerchio, tra il centro e il bordo, lasciando libero il centro. Sette perché la prima volta mi sono venuti bene così, e li ho lasciati. Sopra ogni ricciolo, granella di nocciole e cioccolato fondente a pezzetti: sono gli ingredienti della torta che tornano in superficie. La ganache intorno resta pulita.

22. Tienila in frigorifero almeno un’altra ora prima di tagliarla: la crema si assesta e cede umidità alle basi, che diventano più morbide. Tirala fuori 15-20 minuti prima di servirla. La base è con il burro, e il burro al freddo si irrigidisce: quei minuti a temperatura ambiente la restituiscono morbida.