La torta Kinder Bueno arriva a tavola con la stessa domanda: reggerà il taglio? Regge, se la base è fredda davvero prima di farcirla. Il resto è composizione: tre dischi al cioccolato, una crema al mascarpone che qui monto con la panna e profumo con la crema bianca alle nocciole, granella in mezzo, bastoncini di wafer intorno. Niente bagna. Ci tengo: sotto un chilo e mezzo di crema, una base inzuppata scivola. Per evitare il barattolo, la crema alle nocciole fatta in casa va bene anche per i ciuffetti scuri.
La torta Kinder Paradiso è la sorella più morbida, tutta crema al latte e senza wafer; la torta alla Nutella è per chi vuole solo cioccolato e nocciola, senza strati. Sotto trovi anche come tagliare i bastoncini perché stiano in piedi sul bordo, e perché i Bueno vanno messi all’ultimo.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA DA 20 CM
PER LE BASI, STAMPO DA 20 CM
- Farina 00 250 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Latte intero 175 g
- Cioccolato fondente 150 g
- Uova medie 4
- Burro 250 g
- Zucchero semolato 200 g
- Miele di acacia 50 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA CHIARA
- Mascarpone 750 g
- Panna fresca liquida 375 g
- Zucchero a velo 225 g
- Crema spalmabile alle nocciole chiara 250 g
PER LA CREMA SCURA
- Crema chiara preparata presi dalla crema chiara già montata250 g
- Crema spalmabile alle nocciole 50 g
- Cacao amaro in polvere 10 g
PER LA FARCITURA
- Creme preparata le creme chiara e scura preparate sopra
- Granella di nocciole 100 g
PER COMPLETARE
- Panna fresca liquida 50 g
PER DECORARE
- Kinder Bueno 26
- Cioccolato fondente 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
LE BASI AL CIOCCOLATO DELLA TORTA KINDER BUENO
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Trita il cioccolato fondente, scioglilo al microonde a mandate brevi o a bagnomaria e lascialo intiepidire. Il burro lo voglio morbido, non fuso, e le uova a temperatura ambiente, perché fredde mi tagliano la crema in grumi. Sbatti il burro con lo zucchero semolato finché diventa chiaro, gonfio e spumoso. Unisci il miele di acacia, poi le uova una alla volta. Sbatti ancora 5 minuti, poi il latte poco alla volta e il pizzico di sale: se sembra separarsi non ti preoccupare, con le polveri si ricompatta. Per ultimo il cioccolato fuso.
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Setaccia la farina 00 con il lievito in polvere per dolci e il cacao amaro e uniscili con una marisa, dal basso verso l’alto, fermandoti appena non vedi più farina asciutta. Imburra e infarina uno stampo da 20 cm a bordo alto, versaci l’impasto e livella. Cuoci in forno statico preriscaldato a 150 gradi per circa 90 minuti. Verso la fine prova lo stecchino: briciole umide sì, impasto crudo no. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella. Fredda davvero: tiepida, la crema al mascarpone ci si scioglie sopra.
LA CREMA CHIARA AL MASCARPONE E NOCCIOLE
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Il mascarpone lo tiro fuori dal frigo un po’ prima e lo lavoro da solo per ammorbidirlo, prima di aggiungere il resto. Nella ciotola della planetaria con la frusta sbatti quindi il mascarpone con lo zucchero a velo fino a una crema liscia. Versa la panna fresca a filo, sempre montando, finché il composto è spumoso e sostenuto. Io la provo capovolgendo la ciotola: se resta ferma è montata, se scivola le serve un altro minuto. Infine unisci la crema spalmabile alle nocciole chiara con una frusta a mano, in pochi giri.
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Prelevane 250 g e tienili da parte per la crema scura. Mettine 600 g in una sac à poche senza bocchetta e conserva i 750 g che restano in una ciotola coperta, in frigorifero.
LA CREMA SCURA
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Riprendi i 250 g di crema chiara e amalgamali con la crema spalmabile alle nocciole e i 10 g di cacao amaro in polvere finché non restano striature chiare. Mettila in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm di diametro e tienila in frigorifero fino ai ciuffetti.
LA COMPOSIZIONE A STRATI
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Recupera la base fredda e, se ha la gobbetta al centro, livellala con un coltello lungo e seghettato. Se hai un’ora, prima di tagliarla passala in frigo: la mollica si compatta e i dischi vengono più netti. Poi tagliala in orizzontale in tre dischi dello stesso spessore: con lo stesso coltello segna il giro tutto intorno, poi entra seguendo il segno, tenendo la lama ferma e girando la torta.
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Appoggia una gratella su una placca da forno e adagiaci il primo disco. Farciscilo con 300 g di crema chiara, premendola dalla sac à poche in una spirale dal bordo al centro, così lo strato viene uniforme. Distribuisci sopra metà della granella di nocciole (50 g) e copri con il secondo disco. Fai un secondo strato con i 300 g che restano nella sac à poche e spargi la granella rimasta. Chiudi con l’ultimo disco e spatola i bordi. Le creme preparate vanno usate tutte: è la crema a fare la fetta alta.
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Riprendi dal frigorifero la crema chiara rimasta, unisci i 50 g di panna fresca liquida e mescola con una frusta a mano quanto basta a renderla stendibile. Stendila con una spatola su tutta la torta, sopra e sui lati.
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Sbatti delicatamente la gratella sulla placca per assestare la crema e far uscire le bolle d’aria, poi livella i bordi.
LA DECORAZIONE DELLA TORTA KINDER BUENO
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Trasferisci la torta sul piatto da portata con due spatole larghe. Sciogli i 50 g di cioccolato fondente al microonde a mandate di 1 minuto a 600 W, mescolando fra una e l’altra: fluido ma non caldo, o affonda. Con un conetto di carta forno disegna strisce orizzontali sottili su tutta la superficie.
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Prendi i bastoncini di Kinder Bueno: da ciascuno stacca uno dei 4 quadratini e tienilo da parte; con i 3 rimasti attaccati rivesti il bordo della torta, in verticale, uno accanto all’altro lungo tutta la circonferenza, premendoli appena.
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Tieni l’estremità con il quadratino mancante rivolta verso il basso: così in alto resta il bordo pieno e regolare.
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Infine spremi la crema scura in 8 ciuffetti a distanza regolare lungo il bordo e appoggia su ciascuno un quadratino tenuto da parte. Io i Bueno li metto sempre per ultimi: il wafer assorbe l’umidità della crema e in frigo perde il croccante in poche ore.
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Metti la torta a rassodare in frigorifero per 30 minuti prima di servirla: la crema si compatta e la fetta esce pulita. Tagliala con un coltello lungo passato sotto l’acqua calda.
Note & consigli
Il cioccolato fondente io lo prendo al 55%: nella base dà colore e profondità senza amaro, e nelle strisce sopra resta lucido. Con un 70% la base viene più asciutta e il contrasto con la crema bianca si perde. La crema alle nocciole chiara scegliela con la nocciola in evidenza e poco zucchero: la torta è già dolce di suo. Servila fredda, ma tirata fuori dal frigo dieci minuti prima del taglio.
Domande frequenti
Io non la bagno. La base ha burro, latte e miele e resta umida da sola, e con un chilo e mezzo di crema al mascarpone una bagna la renderebbe stucchevole e instabile: i dischi scivolano. Se la tua base è venuta asciutta per una cottura troppo lunga, spennella appena i dischi con poco latte freddo, non con sciroppi zuccherati.
Quasi sempre è la base ancora tiepida, che scioglie il grasso della crema, oppure una montata fermata troppo presto. Nei dolci a strati la crema la voglio ferma e abbondante, mai morbida: se a ciotola rovesciata scivola, mettila mezz’ora in frigo e montala ancora un minuto. Non aggiungere gelatina: cambia la consistenza in bocca.
Io non la scaldo mai: tiepida scioglie la panna montata dentro il mascarpone e la crema chiara si affloscia. Tirala fuori dalla dispensa o dal frigo un’ora prima, così è morbida da sola, e incorporala con la frusta a mano in pochi giri.
Il cioccolato deve essere fluido ma quasi freddo: caldo affonda nella crema e sbava. Taglia il conetto pochissimo, quanto la punta di uno stecchino. Muovi la mano tutta d’un pezzo, veloce, tenendo il conetto un centimetro sopra la torta: le pause fanno il punto grosso. Le linee storte le copri con un ciuffetto.
Il wafer assorbe l’umidità della crema e del frigorifero e dopo qualche ora perde il croccante: è normale. Decora poco prima di servire e, se la torta aspetta, lascia i bastoncini nella confezione.
Con la base completamente fredda: la mollica si compatta e non si sbriciola, e se hai un’ora per passarla in frigo viene ancora più netta. Coltello lungo seghettato, un segno tutto intorno, poi entra nel segno tenendo la lama ferma e girando la torta.
Sì, con un ragionamento: da 20 a 24 cm la superficie cresce di quasi metà, quindi con le stesse dosi la base viene bassa e i tre dischi sottili. Aumenta le dosi della base di circa la metà, tieni la crema com’è e controlla la cottura con lo stecchino: con l’impasto più basso finisce prima.
Per lo stampo da 20 cm servono 26 bastoncini, cioè 13 confezioni doppie: il bordo misura circa 63 cm e ogni pezzo da tre quadratini ne occupa poco meno di due e mezzo. Degli otto quadratini staccati che servono ai ciuffetti hai già il necessario, gli altri restano a chi passa dalla cucina.
La base sì, anche due giorni prima: fredda e avvolta nella pellicola sta benissimo. Creme e montaggio li faccio la sera prima o il giorno stesso, e i Bueno sempre all’ultimo. Montata la sera prima, la fetta esce anche più pulita.
Forno troppo caldo o montata troppo spinta: i bordi si fissano prima e il centro continua a salire, e i 150 gradi sono lenti apposta. Livellala e sbriciolala sulla crema avanzata.
Il mascarpone era troppo freddo o è stato sbattuto forte prima di ammorbidirlo. Lascia la ciotola dieci minuti a temperatura ambiente e mescola con la frusta a mano: i grumi piccoli si sciolgono. Se sono tanti, passa la crema al colino prima di aggiungere la panna.
Varianti della ricetta
Cheesecake Kinder Bueno senza cottura: al posto della base al cioccolato una base di biscotti e burro pressata in uno stampo apribile, la crema chiara stabilizzata con la gelatina in fogli sciolta in un po’ di panna calda, almeno sei ore di frigo, poi strisce di crema scura e bastoncini sopra. Più fresca, senza forno.
Versione in stampo furbo: l’impasto della base cotto nello stampo da 28 cm con l’incavo, in uno strato molto più basso e con una cottura più breve, da controllare con lo stecchino. Da freddo l’incavo si riempie di crema chiara, righe di crema scura e Bueno sopra: niente dischi da tagliare, più veloce.
Kinder Bueno White: stessi passaggi, ma bastoncini bianchi sul bordo e cioccolato bianco fuso al posto del fondente per le strisce. La torta viene più chiara e più dolce, con la nocciola in primo piano.
Conservazione
In frigorifero, sotto una campana o in un contenitore chiuso, si conserva uno o due giorni: le creme sono di mascarpone e panna fresca e fuori dal freddo non deve restare più di un’ora, nemmeno a tavola. Congelarla decorata non lo consiglio, il wafer si inzuppa: congela solo la base cotta, ben avvolta, e scongelala in frigorifero la notte prima.
Intolleranze & allergie
Con i Kinder Bueno classici non è né senza glutine né senza lattosio: il wafer ha frumento, latte, nocciole e soia. Nella base puoi usare farina senza glutine per dolci, burro, latte, panna e mascarpone senza lattosio. Per le nocciole non c’è alternativa: stanno nelle creme e nella granella.
Curiosità
Il Kinder Bueno è nato nel 1990 in casa Ferrero, come wafer ripieno di crema alle nocciole coperto di cioccolato al latte; le righe di cioccolato fondente sulla barretta sono la decorazione che questa torta imita. Nella barretta le nocciole sono poco più del 10%: il gusto che sembra tanto viene dalla crema, non dalla quantità.
Cosa bere con la torta Kinder Bueno
Un bicchiere di latte freddo è l’abbinamento più semplice e, per i bambini, il migliore: pulisce la bocca dal grasso della crema. Per gli adulti un espresso senza zucchero, oppure un Moscato d’Asti freddo, che con le bollicine e la dolcezza leggera regge la nocciola senza appesantire.
