Dolcetto o scherzetto! Quante volte l’hai sentito dire dai bambini del vicinato, la sera del 31 ottobre, con il dito già sul campanello? Tante, ormai: Halloween è entrato anche nelle nostre case, e a me piace festeggiarlo con quello che l’autunno porta sul banco. La zucca, prima di tutto.
Questa torta è morbida, umida, piena di spezie, e con una ragnatela di glassa bianca diventa subito il dolce della festa. Se in tavola vuoi anche qualcosa da prendere con le mani, la zucca funziona benissimo nei cupcake in monoporzione. Per il lato più spaventoso ci pensano le dita della strega. E chi a Halloween non rinuncia al cacao ha i biscotti a tema. Per una torta di zucca speziata soffice conta soprattutto una cosa: che la zucca arrivi all’impasto asciutta, e qui sotto ti spiego come.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con la zucca, dolci di Halloween.
Ingredienti
per una tortiera del diametro di 24 cm
Per la base
- Polpa di zucca pulita420 g
- Farina 00 260 g
- Fecola di patate 60 g
- Zucchero semolato 220 g
- Miele 100 g
- Olio di semi di girasole 200 g
- Uova medie 2
- Bicarbonato 20 g
- Cannella in polvere raso1 cucchiaino
- noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
- chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino
- Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per la glassa bianca
- Zucchero a velo 125 g
- Acqua bollente 20 g
- Decorazioni di zucchero varie ragnetti e zucchette, a piacere
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Prepara la torta
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Per preparare la torta di zucca speziata comincia dalla zucca. Elimina la buccia, i semi e i filamenti interni e taglia la polpa di zucca a cubetti di 2-3 cm di lato: ti servono 420 g di polpa già pulita. Cuocila in pentola a pressione per 5 minuti, contati da quando la pentola va in pressione. I cubetti sono pronti quando si disfano appena li premi con una forchetta. Scola bene la polpa, lasciando andare tutto il liquido, e falla intiepidire. Qui si decide metà della riuscita: una polpa bagnata porta acqua in più nell’impasto e la fetta viene pesante al centro.
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Mentre è ancora tiepida, trasferisci la polpa in un contenitore alto e stretto e aggiungi l’olio di semi di girasole, la cannella in polvere, la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zenzero in polvere e il sale. Frulla con il frullatore a immersione. Ti serve una crema liscia e omogenea, senza più filamenti. Noce moscata e chiodi di garofano tienili sulla punta del cucchiaino: appena si esagera coprono la zucca e lasciano in bocca una nota amara.
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In una ciotola capiente metti le uova medie, lo zucchero semolato e il miele e montali con le fruste elettriche per almeno 10 minuti. Non avere fretta. Le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi tirale fuori dal frigorifero per tempo: fredde montano meno e il composto resta basso. È pronto quando è chiaro, gonfio e spumoso e dalle fruste ricade a nastro. Unisci la crema di zucca frullata e amalgama bene, poi aggiungi la farina 00, la fecola di patate e il bicarbonato setacciati insieme. Incorporali con una marisa, dal basso verso l’alto, e fermati appena non vedi più tracce di farina: così l’aria delle fruste resta nell’impasto.
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Prepara una tortiera da 24 cm di diametro: spruzzala con lo staccante spray oppure, se preferisci, imburrala e infarinala, eliminando la farina in eccesso. Versa dentro l’impasto e livellalo con la marisa, senza schiacciarlo. Inforna in forno statico già caldo a 175° per circa 45-50 minuti. Io la considero cotta quando in superficie è asciutta e uniformemente dorata e uno stecchino infilato al centro non porta fuori impasto. Se il bordo scurisce troppo prima che il centro sia pronto, copri la torta con un foglio di alluminio e prosegui.
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Sforna la torta di zucca e lasciala intiepidire nello stampo: appena uscita è fragile. Poi sformala, mettila su una gratella e lasciala raffreddare completamente, anche al centro. Ci vuole pazienza. Solo quando è fredda del tutto adagia il dolce sul piatto da portata.
Occupati della glassa
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Metti lo zucchero a velo in una ciotola e porta a bollore l’acqua. Versa l’acqua bollente sullo zucchero poca alla volta, mescolando con un cucchiaio: io la aggiungo col cucchiaino e mi fermo quando la glassa è liscia e densa come la colla vinilica, un filo spesso che resta in rilievo. Trasferiscila in una sac à poche usa e getta e taglia la punta molto sottile. Sulla torta traccia alcuni raggi dal centro al bordo, poi uniscili con piccoli archi, un giro dopo l’altro: ecco la ragnatela.
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Lascia asciugare la glassa finché al tatto non è più appiccicosa e il disegno è diventato duro. Poi adagia sulla ragnatela le decorazioni di zucchero a tema, ragnetti e zucchette; se tendono a scivolare, fissale con un puntino di glassa. La tua torta alla zucca speziata è pronta per Halloween: tagliala con un coltello lungo e affilato, così la ragnatela resta intera sulle fette.
Note & consigli
La polpa di zucca si può cuocere e scolare anche il giorno prima, e a me conviene: la tengo coperta in frigorifero e la frullo il giorno dopo, riportata a temperatura ambiente. Se invece la torta ti serve per una merenda qualunque, lascia perdere la glassa e spolverala con un velo di zucchero a velo.
Domande frequenti
Io scelgo la delica, e quando manca la mantovana. Sono zucche compatte, con poca acqua, e in una torta conta più questo del sapore. Violina e butternut buttano fuori più liquido: se trovi solo quelle, scola la polpa cotta con molta più attenzione.
Va benissimo, anzi la polpa viene più asciutta: in forno l’acqua evapora invece di restare in pentola. Pulisci e pesa la zucca da cruda come nella ricetta, cuocila a pezzi grandi su carta forno a 190-200° finché la forchetta entra senza sforzo, poi frullala. Se la cuoci al vapore, lasciala scolare bene in un colino.
La cannella fa la voce principale, lo zenzero la rinfresca. Noce moscata e chiodi di garofano stanno sullo sfondo: basta la punta del cucchiaino. Se i chiodi non ti piacciono, toglili.
Quasi sempre la colpa è della polpa: se non l’hai scolata bene, ha portato nell’impasto acqua che il forno non fa in tempo ad asciugare. Anche uno stampo più piccolo di 24 cm alza la torta e rallenta il centro. Non ti preoccupare: se lo stecchino esce ancora bagnato, lasciala in forno 5 minuti alla volta, coperta con l’alluminio.
Di solito è troppo liquida, oppure la torta non era fredda del tutto. Nessun problema: aggiungi un po’ di zucchero a velo. Se invece non esce dalla punta, basta un pochino di acqua calda.
Con un conetto di carta forno: io lo uso anche per i disegni sottili. Arrotola un triangolo di carta a cono, riempilo a metà di glassa, chiudilo bene in alto e taglia appena la punta. Più il foro è piccolo, più la ragnatela viene fine.
Anzi, conviene: dopo qualche ora la mollica si assesta e le spezie si sentono di più. Cuocila il giorno prima e tienila coperta. Glassa e decorazioni aggiungile il giorno stesso, qualche ora prima della festa, il tempo che la ragnatela indurisca.
Conservazione
Sotto una campana per dolci, in un luogo fresco e asciutto, la torta di zucca speziata si conserva 2 o 3 giorni: la glassa di zucchero e acqua non teme la temperatura ambiente. Puoi congelarla da cotta, intera o a fette, meglio senza glassa né decorazioni: avvolgi le fette una per una e scongelale a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto della farina 00 usa una miscela per dolci senza glutine; la mollica viene più friabile. Uova: montate, sono loro a far crescere la torta, quindi restano. Latte: non c’è, perché nelle torte da credenza scelgo l’olio anche per chi non tollera il lattosio. Decorazioni: controlla l’etichetta.
Curiosità
La zucca è arrivata in Europa dalle Americhe, dopo i viaggi di Colombo, e una delle sue prime apparizioni è a Roma: nella Loggia di Amore e Psiche della Villa Farnesina, affrescata fra il 1515 e il 1518, Giovanni da Udine dipinse festoni con oltre 170 piante, fra cui zucche del genere Cucurbita tra le prime dipinte in Europa.
