Si può rifare la torta Barozzi a casa? La ricetta vera è un segreto di pasticceria, custodito a Vignola, e va bene così. Quello che si può fare, e io lo faccio volentieri, è una torta che le somiglia davvero: scura, bassa, umida, con cioccolato fondente, mandorle, arachidi e una punta di caffè. Niente farina.
Sta più dalle parti di una torta tenerina che di una torta da credenza, ma con in più il corpo della frutta secca; se invece cerchi soltanto mandorle e cioccolato, senza arachidi né caffè, la strada è la torta caprese. Il segreto? Non cuocerla troppo. Qui sotto trovi come riconoscere il momento giusto per sfornarla, come tagliarla a quadretti senza sbriciolarla e perché il giorno dopo è ancora più buona, magari con un cucchiaio di crema al mascarpone senza uova accanto.
Ingredienti
Per uno stampo quadrato da 20×20 cm
- Cioccolato fondente 50% 185 g
- Burro 90 g
- Uova medie 3
- Zucchero semolato 165 g
- Mandorle pelate 90 g
- Arachidi tostate non salate50 g
- Cacao amaro 20 g
- Caffè espresso ristretto35 g
- Rum scuro15 g
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
- sale fino un pizzico1
Allergeni
Latte
Uova
Frutta a guscio
Arachidi Procedimento
LA FRUTTA SECCA TOSTATA
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Per prima cosa accendi il forno statico a 170°C. Quando è in temperatura, stendi le mandorle pelate e le arachidi tostate su una teglia rivestita di carta forno e tostale leggermente per circa 8-10 minuti, finché iniziano a sprigionare il loro profumo e le mandorle prendono appena un velo di colore. Non di più. Se si scuriscono troppo portano nella torta un amaro che poi si sente. Lasciale raffreddare completamente: calde, nel mixer rilasciano olio e si impastano. Poi tritale a colpi brevi, fino a ottenere una farina piuttosto grossolana con ancora qualche piccolo frammento di frutta secca, perché sono proprio quei pezzetti a dare alla torta la sua consistenza caratteristica.
L’IMPASTO DELLA TORTA BAROZZI
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Sciogli il cioccolato fondente a pezzetti insieme al burro, a bagnomaria oppure nel microonde a bassa potenza. Io scelgo quasi sempre il microonde, fermandomi spesso a mescolare. Il composto deve diventare perfettamente liscio e omogeneo, lucido e senza grumi. A quel punto aggiungi il caffè espresso, il rum e l’estratto di vaniglia, amalgama con la spatola e lascia intiepidire. Toccando il bordo della ciotola deve risultare appena tiepido, non caldo: se lo versi bollente sulle uova rischi di rapprenderle.
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In una ciotola capiente monta le uova con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino, con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e leggermente gonfio. Non serve la montata alta di un pan di Spagna. Basta lavorare finché il colore schiarisce e la massa diventa spumosa: è tutta l’aria che serve a una torta che deve restare compatta.
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Versa a filo il composto di cioccolato e burro, ormai tiepido, sulle uova montate, continuando a mescolare con delicatezza con una spatola o con una frusta a mano. Incorpora quindi il cacao amaro setacciato, che così non forma grumi, e per ultima la frutta secca tritata. Mescola solo finché l’impasto è uniforme e privo di grumi. Viene denso, scuro e lucido: è giusto così.
COTTURA E RIPOSO DELLA TORTA BAROZZI
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Imburra lo stampo quadrato da 20×20 cm e rivesti il fondo con carta forno. Versa l’impasto e livellalo delicatamente con la spatola, senza schiacciarlo. La torta deve rimanere piuttosto bassa, come vuole la Barozzi.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. Il momento giusto lo dice la superficie più del timer: deve apparire leggermente asciutta, opaca e appena screpolata, mentre l’interno resta morbido e fondente. Lo stecchino qui inganna. Se esce del tutto pulito la torta è già andata oltre, quindi va bene che porti con sé qualche briciola umida, purché non sia impasto liquido. Evita di prolungare la cottura: una torta troppo cotta diventa asciutta e sbriciolosa, e non si recupera.
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Lascia raffreddare completamente la torta dentro lo stampo prima di sformarla, perché da calda è fragile e si spezza: servono almeno 2 ore, ed è anche il riposo minimo prima di tagliarla. Se puoi aspettare, il giorno successivo ha una consistenza ancora più compatta e un sapore più intenso, di cioccolato, caffè e frutta secca insieme. Io la preparo volentieri la sera prima.
Note & consigli
Qui il cioccolato regge quasi da solo la struttura, e a parità di percentuale il burro di cacao cambia da una marca all’altra: per questo, quando un fondente al 50% mi dà la consistenza giusta, lo ricompro uguale.
Le arachidi devono essere non salate. Quelle da aperitivo portano troppo sale e nella torta si sentono.
Domande frequenti
Sono parenti, entrambe emiliane e al cioccolato. La Barozzi però ha dentro mandorle e arachidi tostate e una nota di caffè, e non ha farina: il risultato è più denso e compatto, quasi una mattonella da tagliare a quadretti. La tenerina di solito non ha frutta secca e punta tutto sul contrasto fra crosticina sottile e cuore morbido.
In questa ricetta la farina non c’è: la struttura la danno cioccolato, uova e frutta secca. Se la prepari per una persona celiaca, controlla però che cioccolato, cacao e frutta secca siano dichiarati idonei in etichetta, perché le tracce dipendono dal prodotto.
Aspetta prima di giudicare: da calda il centro sembra più molle di quanto sarà da fredda, perché il cioccolato rassoda raffreddandosi. Se dopo il raffreddamento completo è ancora fluido, rimettila in forno a 160°C per 5-8 minuti e ricontrolla. La volta successiva guarda la superficie: deve essere opaca e asciutta prima di sfornare.
Quasi sempre è stata cotta troppo, oppure in uno stampo più grande del 20×20: lo strato viene più sottile di quello previsto dalla ricetta e nei 40 minuti si asciuga. Indietro non si torna, ma tagliata a quadretti piccoli e servita con qualcosa di morbido accanto si mangia ancora volentieri.
Da fredda, dopo almeno 2 ore di riposo; meglio ancora il giorno dopo. Io uso un coltello seghettato, lo passo sotto l’acqua calda e lo asciugo a ogni taglio: i quadretti restano netti. Se si sbriciola comunque, venti minuti di frigorifero prima di tagliarla aiutano; poi lasciala tornare a temperatura ambiente prima di servirla.
Molte ricette di casa li usano, ma il risultato cambia ogni volta: dipende dalla macinatura e da quanto sono umidi, e lasciano una grana un po’ sabbiosa. Io resto sull’espresso ristretto, che si pesa e dà sempre la stessa nota amara.
Il rum puoi toglierlo senza sostituirlo: è un profumo, non regge nulla. Anche il caffè si può omettere, ma la torta perde quella profondità amara che la distingue da un semplice dolce al cioccolato.
Da sola, a temperatura ambiente, a quadretti piccoli: è ricca e ne basta poco. Per un contrasto morbido, accanto sta bene un cucchiaio di crema al mascarpone o di panna montata.
Conservazione
Coperta da una campana o in un contenitore ermetico, in un ambiente fresco si tiene 2 giorni. In frigorifero, ben chiusa, 4-5 giorni: prima di servirla lasciala tornare a temperatura ambiente. Si congela a quadretti, avvolti bene, da consumare entro 1-2 mesi, e si scongela in frigorifero. La Barozzi di pasticceria dura molto di più, ma è un altro prodotto.
Intolleranze & allergie
Arachidi: si possono sostituire con altrettante mandorle pelate; la torta resta buona ma perde la nota tostata tipica. Frutta a guscio: le mandorle reggono la struttura e qui non hanno sostituti. Uova: sono strutturali, la ricetta non si adatta. Latte: è nel burro, e il cioccolato va controllato in etichetta.
Curiosità
La Barozzi nasce a Vignola, nel Modenese, dal pasticcere Eugenio Gollini, che alla fine dell’Ottocento la preparava con il nome di torta nera. Nel 1907, per i quattrocento anni dalla nascita di Jacopo Barozzi, l’architetto detto il Vignola, gliela dedicò. La formula originale è ancora custodita dalla famiglia: quelle di casa sono tutte interpretazioni.
