Fuori un guscio di fondente che si spezza sotto il coltello, dentro un ripieno morbido, con le nocciole intere in sezione a ogni fetta. Il torrone dei morti è questo, e del torrone di miele e albume ha solo il nome e la forma a lingotto. Tutto si gioca sul guscio, che deve reggere sformo e coltello: conta la temperatura del cioccolato più della mano, e con un termometro ci arrivi senza fatica.
Se per la stessa ricorrenza vuoi anche qualcosa da forno, ci sono i pan dei morti. Per un dolce al cioccolato più semplice, senza guscio, c’è il salame di cioccolato, che si taglia dal frigo come questo. Il torrone dei morti non va in forno: si monta a strati nello stampo e si rassoda in frigorifero, quindi va preparato qualche ora prima.
Ingredienti
Per il guscio
- Cioccolato fondente al 50% 300 g
Per il ripieno
- Cioccolato bianco 525 g
- Crema spalmabile alle nocciole 420 g
- Nocciole intere 320 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER IL GUSCIO DI CIOCCOLATO FONDENTE
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Trita finemente 100 g di cioccolato fondente al 50% e tienili da parte: serviranno a far scendere la temperatura del cioccolato fuso.
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Sciogli i restanti 200 g nel microonde, che per il cioccolato è il mio metodo: pochi secondi alla volta, mescolando a ogni pausa. Fermati a 45-50 °C, quando il cioccolato è fluido e lucido, senza pezzetti.
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Allontana il cioccolato dal calore e aggiungi poco alla volta quello tritato, mescolando senza sosta con una marisa finché si scioglie del tutto e il termometro scende a 31-32 °C. A questa temperatura il cioccolato prende la struttura che rende il guscio lucido, croccante e facile da staccare dallo stampo.
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Mantieni il cioccolato a questa temperatura per tutta la lavorazione. Se scende, bastano pochi secondi di microonde, senza superare i 32 °C.
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Versane una parte all’interno dello stampo da plumcake in silicone, da 10 × 22 cm e alto 6 cm, e distribuiscilo su fondo e pareti, inclinando e ruotando lo stampo. Se il cioccolato fatica a rivestire le pareti, aiutati con una spatola o un pennello da pasticceria, stendendolo in uno strato uniforme. Guarda bene angoli e bordo superiore: lì lo strato resta più sottile, ed è lì che allo sformo il guscio si rompe. Se non viene perfettamente liscio non preoccuparti, conta che non restino buchi.
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Elimina l’eccesso capovolgendo lo stampo sopra la ciotola e pulisci il bordo con la spatola. Il cioccolato rimasto tienilo a 31-32 °C per chiudere il torrone.
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Trasferisci lo stampo in frigorifero o in abbattitore e lascia solidificare completamente il guscio, finché è opaco e duro al tocco.
PER IL RIPIENO ALLE NOCCIOLE
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Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria oppure nel microonde, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Il bianco sopporta il calore meno del fondente, quindi vacci piano; a bagnomaria la ciotola non deve toccare l’acqua né prendere vapore.
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Lascia intiepidire leggermente, poi aggiungi la crema spalmabile alle nocciole e amalgama con la marisa fino a un composto uniforme. Un ripieno ancora caldo ammorbidirebbe il guscio: puoi andare avanti quando la ciotola non scalda più la mano.
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Unisci le nocciole intere e mescola con delicatezza, girando dal fondo, perché si distribuiscano bene. Il composto deve scendere pesante dalla marisa, non colare come una salsa.
ASSEMBLA IL TORRONE DEI MORTI
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Versa il ripieno nel guscio ormai solidificato, distribuiscilo e livellalo con una spatola arrivando fino al bordo dello stampo. Batti lo stampo un paio di volte sul piano per far uscire l’aria rimasta fra le nocciole.
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Rimetti in frigorifero o in abbattitore e lascia rassodare completamente il ripieno per almeno un’oretta: toccato con un dito, non deve più cedere.
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Quando il ripieno è ben rassodato, riporta il fondente rimasto a 31-32 °C e versalo sulla superficie. Stendilo fino a coprire tutto, collegandolo bene al bordo del guscio: questa sarà la base, e deve sigillare il ripieno come un coperchio.
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Lascia solidificare completamente la base, sempre al freddo.
SFORMA E SERVI
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Quando il torrone è completamente rassodato, lascialo in frigorifero per almeno 4 ore, così il ripieno diventa abbastanza sodo da sformarlo senza che si rompa. Se lo prepari la sera prima, la notte in frigo non gli fa che bene.
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Trascorso questo tempo, sformalo delicatamente: stacca prima le pareti dello stampo in silicone tirandole verso l’esterno, poi capovolgi il torrone sul tagliere e sfila il fondo. Deve piegarsi lo stampo, non il torrone.
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Una volta sformato, lascialo rinvenire per alcuni minuti a temperatura ambiente, quindi taglialo a fette con un coltello affilato a lama liscia, passato in acqua calda e asciugato bene.
Note & consigli
Nel ripieno va più cioccolato bianco che di ogni altro ingrediente, e io lo uso solo freschissimo: invecchia in fretta e, se prende caldo, sa subito di rancido. Tieni asciutti ciotole, marisa e stampo: anche poche gocce d’acqua fanno addensare il cioccolato fuso, che diventa granuloso e per il guscio non si usa più.
Domande frequenti
Il guscio si forma lo stesso, ma è la temperatura di 31-32 °C a dare al fondente la struttura giusta: senza controllarla viene più opaco, meno croccante, si segna con le dita e si stacca peggio dallo stampo. Il termometro a lettura rapida qui non è un vezzo, è quello che ti fa sformare un torrone intero.
Uno stampo da plumcake con la base di 10 × 22 cm e alto 6 cm: le dosi sono calcolate su quel volume. Lo preferisco in silicone perché, allo sformo, si piegano le sue pareti e il torrone resta dritto. Con uno stampo di altre misure cambiano lo spessore del guscio e del ripieno, e le dosi vanno ricalcolate.
Quella che ti piace, la marca non conta. Conta la consistenza: una crema già molto fluida od oleosa nel barattolo dà un ripieno più morbido, che si taglia meno netto.
Si crepa quando il torrone è ancora gelido o quando la lama sega invece di scendere. Dopo i minuti fuori dal frigo, scendi con la lama calda e asciutta in un movimento solo, senza segare. Ripassala in acqua calda e asciugala fra una fetta e l’altra, così le nocciole non si trascinano dietro pezzi di guscio.
Le cause sono due, e spesso vanno insieme: uno strato troppo sottile, agli angoli o sul bordo, oppure un ripieno non ancora abbastanza sodo per sostenerlo. Se la crepa è piccola, rimetti il torrone in frigorifero un paio d’ore prima di tagliarlo: a fette quasi non si nota.
È burro di cacao che affiora in superficie: il fondente è uscito dai 31-32 °C mentre lo lavoravi. Succede facilmente quando lo riscaldi per chiudere la base, dopo l’attesa del ripieno, quindi scaldalo pochi secondi alla volta e controlla il termometro prima di versarlo. Non è andato a male: è un difetto d’aspetto, e il sapore resta quello.
Il ripieno era ancora caldo e troppo fluido quando l’hai versato, e le nocciole sono scese. La prossima volta aspetta che la massa si addensi: più è densa, meglio le tiene sospese.
Conservazione
Si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un contenitore chiuso, per circa una settimana. Tiralo fuori solo per tagliare le fette che servono: i continui passaggi dal freddo al caldo opacizzano il guscio. Puoi congelarlo a fette, separate da carta forno, fino a un mese; scongelalo in frigorifero, sapendo che il guscio perde un po’ di lucentezza.
Intolleranze & allergie
Latte e frutta a guscio sono il dolce stesso, nel cioccolato bianco, nella crema e nelle nocciole: non si tolgono. Il glutine fra gli ingredienti non c’è, ma cioccolato e crema spalmabile possono contenerne tracce, come spesso di soia: per chi è celiaco servono prodotti con la spiga barrata.
Curiosità
Guscio e ripieno sono entrambi a base di cioccolato, eppure uno si spezza e l’altro resta morbido anche appena tolto dal frigo. Nel ripieno il burro di cacao del cioccolato bianco si mescola con i grassi della crema e delle nocciole, che non lo lasciano cristallizzare in modo compatto: per questo sotto la crosta croccante c’è un cuore cedevole.
