Devo farti una confessione: da bambina, per me, il salame di cioccolato era una torta. Mia nonna preparava l’impasto di biscotti e cioccolato, ma invece di arrotolarlo lo pressava a montagnetta in una fondina bianca, una con dei grandi fiori tipo margherite dai petali arancioni, la copriva con la stagnola e la metteva in freezer. Quando era bello freddo lo sformava e lo tagliava a fette, con una disinvoltura totale, senza curarsi del palese errore di forma. Strano, no? Un salame affettato sì, ma sotto forma di torta.
Questa ricetta è la sua, riportata alla forma classica (anche se ogni tanto, te lo confesso, io lo faccio ancora nel piatto). Ti frenano le uova crude? Oggi si usano quelle pastorizzate e il pensiero è risolto: se invece vuoi proprio farne a meno, c’è il mio salame di cioccolato senza uova. Io però una preferenza ce l’ho: con le uova per me è più buono, sarà che sa della mia infanzia. Se stai cercando la ricetta del salame di cioccolato della nonna, quella vera, provata mille volte in casa: sei nel posto giusto.
Ingredienti
- Biscotti secchi (tipo Petit)250 g
- Cioccolato fondente 220 g
- Burro a temperatura ambiente180 g
- Zucchero a velo 70 g
- Uova pastorizzate (corrispondono a 2 uova medie)100 g
- Rum tipo Stroh (facoltativo)2 cucchiai
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
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Parti dai biscotti: sbriciolali grossolanamente in una ciotola capiente, con le mani. Niente robot. I pezzi devono restare evidenti, perché quando taglierai la fetta li dovrai vedere: se li riduci quasi in polvere, il salame perde tutta la sua anima croccante. Io uso biscotti tipo Petit, belli croccanti (gli Oro Saiwa per me sono i più buoni): quelli morbidi e troppo burrosi lasciali per la colazione.
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Trita il cioccolato fondente al coltello.
Sciogli il cioccolato nel microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta, con una mescolata a ogni pausa, oppure a bagnomaria: il fondo del contenitore non deve toccare l’acqua, basta il vapore. Appena è sciolto e liscio è pronto da usare, non serve aspettare: l’unica attenzione è che non sia bollente, altrimenti ti scioglie la crema di burro.
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Nella ciotola della planetaria munita di fruste (o con un normale sbattitore elettrico) lavora il burro morbido con lo zucchero a velo, partendo a bassa velocità e aumentando poco alla volta. Ti serve una crema chiara e gonfia. Unisci le uova pastorizzate e continua a sbattere qualche minuto: una volta le uova non si pastorizzavano, ma oggi non si può più fare, e con quelle pastorizzate il risultato è identico e la testa è leggera.
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A questo punto versa il cioccolato appena sciolto, raccogliendo ogni tanto quello che resta sui bordi, e sbatti fino a una crema omogenea. Se ti va, aggiungi il rum.
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Ora i biscotti. Versali nella crema e amalgama con una marisa: non serve la mano pesante, devi solo distribuire la crema finché ogni pezzo di biscotto è avvolto.
COMPOSIZIONE
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Rovescia il composto al centro di un foglio di carta forno e allungalo fino a un salsicciotto di circa 30 cm per 7-8 di diametro. Arrotola il foglio attorno all’impasto, fallo rotolare sul piano pressando leggermente per dargli una forma cilindrica regolare e compattarlo, poi chiudi le estremità a caramella.
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Avvolgilo nella pellicola trasparente o nell’alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore. Quando è freddo e ben compatto, scartalo e taglialo a fette. Guardale: se vedi i pezzi di biscotto nella fetta, è venuto come deve venire.
Note & consigli
Il rum che uso io è lo Stroh, quello austriaco di mia nonna: molto aromatico, tutta un’altra cosa nei dolci. Non è facilissimo da trovare, in alternativa scegli un rum molto profumato, un Grand Marnier, un Cointreau o un liquore al mandarino. Col cioccolato al latte al posto del fondente il salame riesce, ma viene decisamente più dolce.
Domande frequenti
No, tranquilla: quasi sempre erano uova appena uscite dal frigorifero, e lo sbalzo ha stracciato la crema di burro. Continua a sbattere senza paura, e vedrai che quando verserai il cioccolato il composto si riprende e torna liscio. La prossima volta tira fuori le uova per tempo.
Il cioccolato era troppo bollente. Appena sciolto va benissimo, ma deve essere sceso di temperatura quel tanto da non cuocere il burro: se fuma o scotta al tatto, aspetta un paio di minuti. Se la crema si è già allentata, passala in frigorifero una decina di minuti e riprendi a sbattere: si ricompatta.
Quasi sempre è questione di freddo o di burro partito troppo caldo. Rimettilo in frigorifero un’altra ora, o in freezer per una mezz’ora come faceva mia nonna, che ce lo metteva direttamente. Al taglio deve essere sodo, il coltello deve incontrare resistenza.
Certo, ho la ricetta apposta: il salame di cioccolato senza uova, con latte e cacao. È un’altra scuola, altrettanto collaudata.
Sì, ma forma due salami invece di uno gigante: si raffreddano prima, si affettano meglio e ne scarti uno alla volta dal frigorifero.
No, è facoltativo: senza liquore il salame viene benissimo. Mia nonna ce lo metteva comunque, “che ci avrebbe mai fatto un bicchierino di rum in tutto quel dolce?”, diceva. Tu regolati con più prudenza di lei.
Varianti della ricetta
Se vuoi cambiare registro, la torta salame di cioccolato al caffè trasforma l’idea in un dolce da taglio più adulto, mentre il salame al pistacchio gioca su un contrasto di colore e dolcezza che a me piace molto. C’è anche la versione con i marshmallow, per i golosi veri.
Conservazione
Il salame di cioccolato si mantiene in frigorifero, ben coperto, per 4-5 giorni, e in freezer per 3 mesi. Ti consiglio di congelarlo già affettato: scongeli in fretta solo le fette che ti servono, senza toccare il resto.
Intolleranze & allergie
Per chi non può mangiare le uova la strada giusta è la mia versione senza uova, pensata apposta. Per i celiaci basta sostituire i biscotti con biscotti secchi senza glutine certificati: il resto della ricetta non cambia e il risultato è paragonabile.
Curiosità
In Sicilia lo chiamano “salame turco”: non per l’origine, ma per il colore scuro che ricordava la pelle dei Mori, i Saraceni che dominarono l’isola. Nel manuale di Nonna Papera degli anni ’70 compare come “salame vichingo”, in Romagna è dolce di Pasqua e in Piemonte diventa “salame del Papa”, arricchito di nocciole e gianduja.
Abbinamento vino
A fine pasto il salame di cioccolato chiama un passito o lo stesso rum aromatico dell’impasto, servito in bicchierino. A merenda, per i bambini, un bicchiere di latte freddo: era così anche a casa mia.
