Te lo dico subito, così sciogliamo il dubbio che ti ha portata qui: il salame di cioccolato senza uova non viene meno buono. E non si sfalda. Non sono le uova a fare la differenza: è la quantità di crema, che deve essere abbondante al punto da legare e avvolgere ogni singolo biscotto. Qui il lavoro lo fanno burro, zucchero a velo e cacao montati insieme, con il fondente al 55%, quello che si usa normalmente in pasticceria.
Cerchi invece la versione con le uova, quella della tradizione? È il mio salame di cioccolato classico, la ricetta di famiglia. E se ti piace giocare con le versioni, ci sono anche il salame al pistacchio, quello al cioccolato bianco e il salame di cioccolato e caffè. Questa pagina però è per chi le uova non le può o non le vuole usare: stessa golosità, zero forno, zero pensieri. Se ti serve un dolce di dispensa con mezz’ora di lavoro e due ore di frigorifero, sei nel posto giusto.
Ingredienti
- Biscotti secchi 230 g
- Burro temperatura ambiente120 g
- Cioccolato fondente 55% 200 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Zucchero a velo 120 g
- Latte intero 30 g
Per la copertura (facoltativa)
- Cacao amaro q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO
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In una ciotola spezzetta i biscotti con le mani, in maniera molto grossolana: lascia anche pezzi belli grandi, sono loro che ritroverai nella fetta e al morso.
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Metti il cioccolato a sciogliere nel microonde a 600 W, un minuto alla volta, dandogli una girata a ogni pausa. Se il microonde non ce l’hai, il bagnomaria va benissimo: contenitore appoggiato sul pentolino, senza che il fondo tocchi l’acqua. Una volta sciolto e liscio, lascialo intiepidire.
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A parte, in un’altra ciotola, metti il burro morbido con lo zucchero a velo e il cacao e monta tutto con lo sbattitore elettrico fino a una bella crema. Qui non risparmiare tempo: questa crema è la struttura del tuo salame. Non sono le uova che tengono insieme la fetta, è lei.
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Unisci il cioccolato ormai intiepidito e quasi tutto il latte, tenendone da parte un cucchiaio, e monta ancora finché il composto non è omogeneo, gonfio e ben amalgamato. Il latte rimasto lo aggiungi dopo, solo se serve.
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Ora versa i biscotti nella crema e mescola con una marisa, girando dal fondo, finché ogni pezzo non è avvolto. Il segnale giusto: non devono restare biscotti nudi sul fondo della ciotola, e l’impasto deve stare insieme quando lo premi con la spatola.
COMPOSIZIONE
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Rovescia il composto al centro di un foglio di carta forno e, aiutandoti col foglio stesso, forma un cilindro di circa 20 cm per 7 di diametro, compattandolo bene: piano piano, senza forzare, il composto si assesta da solo. Avvolgilo anche nella pellicola, sigillandolo.
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Lascialo in frigorifero per un paio d’ore, finché è ben sodo al tatto. Al momento di servirlo, se ti piace l’effetto salume vero, rotolalo nel cacao amaro o nello zucchero a velo: è un tocco facoltativo, il salame è ottimo anche liscio. Poi scartalo e taglialo a fette spesse circa 1,5 cm.
Note & consigli
Il fondente al 55% è lo standard da pasticceria: con percentuali più alte il salame vira sull’amaro e il cacao in polvere si sente doppio. Se in casa hai solo un 70%, compensa con un cucchiaio di zucchero a velo in più nella crema, assaggiando.
Domande frequenti
Falso, e te lo dico con certezza: non sono le uova che fanno la differenza, è la crema che lega il tutto. Se la fetta si apre, quasi sempre la crema era montata poco e restava troppo densa per avvolgere i biscotti, oppure il riposo in frigorifero è stato troppo breve. Rimettilo al freddo un’altra ora e riprova.
Aggiungi il latte che hai tenuto da parte, un cucchiaino alla volta, mescolando tra uno e l’altro. L’impasto giusto è morbido e compatto, mai molle: appena sta insieme premendolo con la spatola, fermati.
Certo: la ricetta della tradizione, quella di mia nonna, è il mio salame di cioccolato classico, con le uova pastorizzate.
Sì, ed è il suo vantaggio: qui le uova crude non ci sono proprio, quindi il pensiero nemmeno si pone. Per il resto è un dolce ricco: fette da merenda, non da bis infinito.
L’umidità del frigorifero lo assorbe, è normale. La copertura va fatta poco prima di portarlo in tavola, non in anticipo: trenta secondi di lavoro e l’effetto salume è perfetto.
Meglio di no: servono biscotti secchi e croccanti, che reggano la crema senza sfaldarsi. Quelli farciti sbilanciano anche il dolce.
Conservazione
Il salame di cioccolato senza uova si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, per 5-7 giorni. In freezer dura fino a 2 mesi: avvolgilo in pellicola e alluminio e, meglio ancora, congelalo già affettato. Prima di servirlo tienilo 10 minuti a temperatura ambiente: si ammorbidisce quel tanto che basta.
Intolleranze & allergie
Per i celiaci basta usare biscotti secchi senza glutine, oggi in commercio ce ne sono di molto buoni: il resto non cambia. Per chi non può mangiare i latticini, sostituisci il burro con margarina vegetale o burro senza lattosio e il latte con una bevanda vegetale non zuccherata.
Un’avvertenza per chi è allergico all’uovo: qui le uova non si aggiungono, ma molti biscotti secchi in commercio le contengono. Controlla l’etichetta della tua confezione e scegli biscotti senza uova, così la ricetta è sicura davvero.
