Un biscottone, come a me piace chiamarlo, fatto di cacao, fichi secchi, mandorle, spezie e vinsanto. Che tu lo intinga o lo addenti così, liscio, la sua consistenza è molto compatta e «gnucca», come si dice a casa mia.
Qui in Lombardia, soprattutto a Milano e dintorni, il pan dei morti si prepara per i primi giorni di novembre, subito dopo la notte di Halloween. Questa è la mia versione, come li ho sempre visti fare, e so bene che ne esistono moltissime: in ogni casa, una ricetta. Il pan dei morti, nonostante il nome, non è un pane lievitato ma un biscotto denso di briciole di biscotto, frutta secca e albumi, che resta compatto anche da freddo.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti
per circa 40 biscotti
- Mandorle intere pelate 120 g
- Cacao amaro in polvere 50 g
- Uvetta 120 g
- Farina 00 250 g
- Lievito chimico in polvere 10 g
- Zucchero semolato 300 g
- sale fino 1 pizzico
- Cannella in polvere 1 cucchiaino
- noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
- Fichi secchi 120 g
- Savoiardi 300 g
- Biscotti secchi 100 g
- Amaretti 100 g
- Vinsanto o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato100 g
- Albumi (circa 180 g)6
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO DEL PAN DEI MORTI
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Fare il pan dei morti è molto semplice. Comincia dall’uvetta: mettila in ammollo in acqua a temperatura ambiente per una decina di minuti, così si reidrata e in forno non ruba umidità all’impasto. Puoi lavorare tutto a mano oppure con un robot munito di lame, come faccio io. Frulla biscotti secchi, amaretti e savoiardi fino a ottenere un composto abbastanza sabbioso, con briciole fini e asciutte ma non ridotte in polvere.
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Metti da parte le briciole e frulla le mandorle, non tostate, con i fichi secchi e lo zucchero semolato. Procedi a impulsi brevi e raschia ogni tanto le pareti: se insisti troppo, mandorle e fichi diventano una pasta unta invece di un trito fine.
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Aziona le lame ancora qualche secondo, finché non restano pezzi grossi di fico, e trasferisci il composto in una ciotola. Nella planetaria munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina, a velocità bassa.
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Aggiungi il cacao, il lievito e le spezie, cioè la cannella e la noce moscata, e lascia girare finché il colore è uniforme, senza chiazze chiare di farina.
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Per ultimo il pizzico di sale. Poi, con la planetaria in movimento, versa a filo il vinsanto e gli albumi a temperatura ambiente. Quando il composto è corposo, unisci l’uvetta scolata e tamponata con carta da cucina, e fermati appena è distribuita: più lavori l’impasto, più sviluppi il glutine della farina e più i biscotti vengono elastici. L’impasto giusto è compatto e plastico e, stretto nel pugno, resta insieme senza bagnarti la mano.
I biscotti
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo con le mani per pochi istanti. Il panetto pesa circa 1,750 kg: dividilo in due parti uguali, di circa 875 g ciascuna, e forma due filoncini lunghi 20 cm e con un diametro di circa 6-7 cm. Tienili qualche minuto in frigorifero, così si rassodano e le fette vengono più nette.
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Con un coltello o un tarocco taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm: ne ricavi circa 40, di poco più di 40 g l’una. Io tengo questo spessore, ma puoi farle più sottili o più spesse secondo il tuo gusto, sapendo che le fette sottili seccano prima. Dai a ciascuna una forma a foglia, leggermente allungata, e disponile su una leccarda rivestita di carta da forno, un po’ distanziate. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti: sono pronte quando la superficie non è più lucida, i bordi sono asciutti e il centro cede ancora appena sotto il dito.
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Sforna e lascia raffreddare il pan dei morti prima di assaggiarlo: appena uscito è ancora tenero e si rassoda man mano che si fredda. Solo quando è freddo cospargilo con lo zucchero a velo, che sulla superficie calda si scioglierebbe.
Note & consigli
Gli albumi conviene pesarli: sei albumi di uova medie fanno circa 180 g, ma con uova grandi si va facilmente oltre e l’impasto diventa appiccicoso.
Il vinsanto lo scelgo fra quelli che berrei anche nel bicchiere, perché nel pan dei morti si sente. E quello che avanza è l’abbinamento più semplice, per intingerlo; senza alcol, un tè nero caldo sta bene con cacao e spezie.
Domande frequenti
Una ricetta ufficiale non c’è. Il cuore però è sempre quello: biscotti sbriciolati, cacao, mandorle, fichi, uvetta, spezie e un vino dolce. Poi ogni casa cambia le proporzioni, e qualcuno aggiunge burro o canditi.
Qui i biscotti sono la struttura: assorbono vinsanto e albumi e tengono insieme tutto, quindi toglierli significa cambiare dolce. Al loro posto puoi usare pan di Spagna o una torta semplice avanzata, purché ben secchi. Sono più umidi dei biscotti, perciò il vinsanto aggiungilo poco alla volta e fermati appena l’impasto è compatto.
Vanno bene altri biscotti secchi, asciutti e senza farcitura: per me devono essere croccanti, del tipo petit, mai morbidi e burrosi. Senza amaretti perdi la nota di mandorla amara.
Succede quando fichi e biscotti sono molto secchi o gli albumi sono piccoli: il liquido non basta a legare. Lascia riposare l’impasto qualche minuto, perché le briciole assorbono, poi aggiungi vinsanto un cucchiaio alla volta finché, stretto nel pugno, resta insieme senza bagnarti la mano.
Morbido, nel pan dei morti, vuol dire compatto e un po’ gnucco, non soffice come una torta. Quello che lo indurisce è la cottura troppo lunga: se aspetti che il centro diventi sodo in forno, da freddo è un sasso. Il calore che resta dentro finisce il lavoro mentre si raffredda, quindi sforna quando al centro cede ancora.
Al posto delle mandorle intere compra la farina di mandorle, sempre 120 g (io uso la classica, non quella povera di grassi), e trita i fichi al coltello, più fini che puoi. I biscotti chiudili in un sacchetto lasciando passare un filo d’aria e schiacciali col batticarne o col mattarello. Poi mescola con una spatola robusta e compatta a mano, senza insistere.
Varianti della ricetta
Con i canditi. Sostituisci fino a metà dei fichi secchi, cioè fino a 60 g, con pari peso di cedro o arancia canditi a cubetti piccoli. L’impasto resta umido allo stesso modo e il pan dei morti prende un profumo più agrumato e festivo.
Con le nocciole. Metà delle mandorle, cioè 60 g, diventa nocciole tostate, frullate allo stesso modo con fichi e zucchero. Il gusto si fa più tostato e rotondo, meno delicato.
Conservazione
Una volta freddo del tutto, il pan dei morti si conserva fino a una settimana sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico, in un posto fresco e asciutto: chiuso ancora tiepido fa condensa. Se vuoi congelarlo, fallo da crudo: avvolgi i filoncini nella pellicola e affettali al momento di cuocerli.
Intolleranze & allergie
Per il glutine servono biscotti, savoiardi e amaretti certificati senza glutine e un mix per dolci al posto della farina 00: viene più friabile. Per il latte bastano biscotti secchi senza latte. Uova e frutta a guscio invece restano: gli albumi tengono insieme tutto, mandorle e amaretti danno il gusto.
Curiosità
Il pan dei morti dà il meglio il giorno dopo. Raffreddandosi, l’umidità di fichi e uvetta si sposta verso le briciole di biscotto, che la assorbono: il centro diventa più uniforme e le spezie si sentono più rotonde. Per la stessa fame d’acqua, in un ambiente umido lo zucchero a velo si scioglie e va rimesso prima di servire.
