Il tonno di coniglio io l’ho assaggiato per la prima volta nelle Langhe, in un ristorante rustico e schietto, di quelli con un unico tavolone di legno dove ci si siede tutti uno accanto all’altro. Insieme a un tagliere di salumi e formaggi e a dei filoni di pane fatto in casa (quello con le nocciole era eccezionale) sono arrivati dei crostini farciti con il tonno di coniglio. Da allora non l’ho più dimenticato, e lo ripropongo nelle mie cene: tutti ne vanno pazzi.
È una specialità piemontese: coniglio lessato con verdure e aromi, sfilacciato e tenuto sott’olio con aglio e salvia. Come sempre con i sott’oli, il risultato dipende dagli aromi e soprattutto dall’olio, perché il condimento si trasferisce alla carne e la impregna. Sul versante verdure, per restare in tema, ci sono le melanzane sott’olio alla calabrese. Per un menu tutto piemontese, dopo i crostini, come secondo funzionano bene gli involtini di vitello chiusi nel cartoccio. E per chiudere non c’è dolce più piemontese del bonet.
Il tonno di coniglio si serve freddo e si tiene solo in frigorifero: non è una conserva da dispensa.
Ingredienti
per un barattolo da 900 ml
- Coniglio intero1 kg
- Acqua 3 l
- Sedano 100 g
- Carote 150 g
- Cipolle 150 g
- Salvia 3 rametti
- Rosmarino 2 rametti
- Prezzemolo 4 rametti
- Aglio 3 spicchi
- olio extravergine di oliva Decimi300 g
- Pepe in grani 5
- Chiodi di garofano 8
- Ginepro 6
- Sale q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
IL BRODO E LA COTTURA DEL CONIGLIO
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Per preparare il tonno di coniglio prendi una pentola capiente, mettila sul fornello e versaci l’acqua: deve poter contenere il coniglio e tenerlo ben coperto.
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Taglia a grossi pezzi le carote e il sedano. Taglia la cipolla a metà e infila i chiodi di garofano nella polpa: a fine cottura li ritrovi tutti lì, attaccati alla cipolla, invece di doverli cercare fra le verdure. Metti tutto nella pentola, poi unisci il pepe in grani, il rosmarino, il prezzemolo, le bacche di ginepro schiacciate e una presa di sale.
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Elimina dal coniglio eventuali impurità o interiora; se la pentola non riesce a contenerlo intero puoi tagliarlo a metà. Immergilo nell’acqua e accendi il fuoco. Mentre l’acqua si scalda, in superficie si forma una schiuma grigiastra: toglila con un cucchiaio o una schiumarola, anche due o tre volte, finché il brodo resta pulito. Quando arriva a bollore abbassa la fiamma e lascialo sobbollire piano, con bollicine piccole e continue. Un bollore forte stringe le fibre, e il coniglio, che è una carne magra, diventa asciutto e stopposo. Calcola un’ora di cottura, ma a decidere è la carne: è pronta quando la coscia si stacca dall’osso senza fatica e la forchetta entra senza resistenza. Se è ancora tenace, lascia andare altri dieci minuti e riprova.
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Una volta pronto, spegni il fuoco. Il coniglio lo lascio lì, immerso nel suo brodo, finché si raffredda: così la carne non perde i suoi liquidi, resta morbida e non annerisce. Il brodo però non deve restare fuori dal frigorifero per un pomeriggio intero. Per accorciare i tempi appoggia la pentola nel lavello pieno di acqua fredda e cambiala quando si scalda; entro un paio d’ore dalla fine della cottura coniglio e brodo devono essere freddi, oppure passare in frigorifero.
IL TONNO DI CONIGLIO SOTT’OLIO
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Nel frattempo affetta gli spicchi d’aglio a fettine sottili e stacca le foglie di salvia dai rametti. Se le lavi, asciugale benissimo con un canovaccio: l’acqua rimasta sulle foglie finirebbe nell’olio.
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Prendi il coniglio ormai freddo, sgocciolalo e spolpalo con le mani, sfilacciando la carne. Vai con calma e tasta ogni pezzo con le dita, perché il coniglio ha ossicini sottili che si nascondono facilmente nella polpa. Non ridurlo in briciole: fermati quando hai fili e piccole falde, così la carne resta succosa. Tamponala appena con carta da cucina, senza strizzarla, per togliere il brodo rimasto in superficie.
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Prendi un barattolo ben pulito e sanificato, con la chiusura ermetica. Disponi sul fondo un po’ di olio e qualche fettina di aglio, poi uno strato di coniglio sfilacciato; cospargi ancora con qualche fettina di aglio, senza esagerare, qualche fogliolina di salvia e un filo di olio. Riempi il barattolo alternando gli strati nello stesso modo, senza pressare la carne. Infine versa l’olio fino a ricoprire tutto: la carne non deve affiorare in nessun punto. Chiudi e riponi in frigorifero per un paio di giorni prima di consumarlo, così la carne si insaporisce con i suoi aromi. Il giorno dopo dai un’occhiata: se l’olio è calato e qualche filo è riemerso, aggiungine ancora fino a coprirlo.
Note & consigli
Nel barattolo l’olio non cuoce mai e lo mangi insieme alla carne, quindi qui non uso l’extravergine da cucina ma quello da tavola. Sceglilo delicato, poco amaro e poco piccante: uno molto verde e pungente copre il coniglio.
Il brodo di cottura non buttarlo: filtralo, tienilo in frigorifero e usalo nei giorni successivi per un risotto o una minestra. Non usarlo invece per rabboccare il barattolo, che vuole solo olio.
Domande frequenti
No, e il nome confonde. Nel tonno di coniglio il pesce non c’è: è solo coniglio lessato e tenuto sott’olio con aglio e salvia. Quando invece un piatto si chiama tonnato, la carne viene coperta da una salsa fatta con il tonno vero.
Nella ricetta lo lascio in frigorifero un paio di giorni prima di aprirlo: è il tempo che serve perché salvia e aglio arrivino a tutta la carne. Già dopo una notte è buono, ma più delicato. Più a lungo non serve, anche perché quei giorni contano già nel tempo in cui va consumato.
È cotta troppo poco: un coniglio grande, con le cosce spesse, può chiedere più dell’ora indicata. Rimettilo nel brodo a fuoco dolce e controlla ogni dieci minuti, sempre sulla coscia. Se invece è dura e asciutta insieme, il brodo ha bollito troppo forte, e lì aiuta solo l’olio, che nei giorni di riposo la ammorbidisce un po’.
Intero, come nella ricetta: ossa e parti più gelatinose danno un brodo più saporito e una carne sfilacciata più varia. Cosce e lombi si spolpano in fretta, ma il sapore viene più piatto.
Freddo, ma non gelato: tiralo fuori dal frigo dieci o quindici minuti prima, così l’olio, che al freddo si rapprende, torna fluido. Sgocciolalo appena e servilo sui crostini, come l’ho mangiato la prima volta, oppure su un’insalata dal gusto amarognolo, con la giardiniera o con verdure in agrodolce ben scolate.
No. La carne è un alimento poco acido, e sott’olio resta senza ossigeno: è l’ambiente in cui può svilupparsi la tossina del botulino. Per renderla sicura fuori dal frigo servono temperature ben sopra i cento gradi, che la pentola di casa non raggiunge. Questo è un piatto da preparare per pochi giorni e tenere in frigorifero.
Appena tolto dal frigo è normale: al freddo l’extravergine si rapprende e diventa opaco, poi a temperatura ambiente torna limpido. Se resta torbido, nell’olio è finito del brodo rimasto sulla carne. Coperchio gonfio, bollicine che salgono o odore strano sono un’altra storia: lì io butto via tutto senza assaggiare, con un sott’olio il rischio non vale.
Puoi solo condirlo, ma senza copertura la carne in frigo si asciuga e si insaporisce meno: ottieni un’insalata di coniglio fredda, buona ma diversa. Nel barattolo l’olio deve coprire tutto.
Conservazione
Il tonno di coniglio si tiene solo in frigorifero, nel barattolo chiuso e con la carne sempre coperta d’olio. Va consumato entro tre o quattro giorni dalla preparazione, contando anche i due di riposo. Prendi la carne con una forchetta pulita e rimetti subito il barattolo in frigo. Il congelamento non conviene: l’olio diventa opaco e la carne stopposa.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene della ricetta è il sedano, che sta solo nel brodo di cottura: se sei allergico lascialo fuori, il coniglio cuoce allo stesso modo e il brodo perde appena un po’ di profumo. Se lo servi sui crostini, ricorda che il pane porta con sé il glutine.
Curiosità
L’olio non penetra in profondità nella carne come farebbe l’acqua: la riveste. A impregnare le fibre sono soprattutto i profumi, perché quelli della salvia e dell’aglio si sciolgono nel grasso e l’olio li porta su ogni filo di coniglio. È anche per questo che, sott’olio, la carne sembra più morbida di quanto sia davvero.
