Il tiramisù con ricotta è la versione che faccio quando voglio un dolce al cucchiaio cremoso ma più leggero del classico con il mascarpone. Niente panna, niente uova crude. La crema si costruisce su una base di ricotta setacciata, sostenuta da una pâte à bombe e da una meringa italiana: due preparazioni che pastorizzano tuorli e albumi con lo sciroppo di zucchero a 121 °C, rendendoli sicuri e incredibilmente stabili.
Il risultato? Una mousse soffice e vellutata, con un corpo che il mascarpone da solo non dà. Se ti piace il formato monoporzione, guarda anche il tiramisù monoporzione in bicchiere nella versione classica. Prova il tiramisù con pandoro se cerchi una variante golosa per le feste, oppure il tiramisù con yogurt e mirtilli per un’idea più fresca e fruttata. Nella raccolta delle ricette di tiramisù trovi tutte le versioni che ho preparato. Se ti incuriosisce la tecnica della pastorizzazione, guarda la crema al mascarpone con uova pastorizzate, che usa lo stesso principio. Scopri anche tutto il mondo dei dolci al cucchiaio. Se ti stai chiedendo come preparare un tiramisù con la ricotta che sia davvero soffice e sicuro, con dosi precise e tempi chiari, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
per 4 coppette da 280 ml l’una
Per la crema
- Ricotta vaccina (oppure di pecora o bufala)400 g
- Tuorli (circa 6 tuorli)120 g
- Albumi (circa 3)90 g
- Zucchero semolato 120 g
- Acqua 40 g
- Estratto di vaniglia (o 1 bacca)1 cucchiaino
Per la base
- Caffè della moka (o espresso )300 g
- Savoiardi 8
Per la decorazione
- Cioccolato fondente 55% tritato40 g
- Cioccolato fondente a scaglie o riccioli q.b.
- Cacao amaro in polvere 40 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Attrezzatura necessaria
Servono una planetaria con frusta (o delle fruste elettriche), un pentolino piccolo per gli sciroppi, un termometro da cucina, un colino a maglie fini e un setaccio per la ricotta. Per la composizione ti serviranno una sac-à-poche con bocchetta liscia da un centimetro e quattro coppette da 280 cc.
Procedimento
La crema
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Inizia dalla ricotta: mettila in un colino appoggiato su una ciotola e lasciala scolare in frigorifero per almeno due ore, meglio se tutta la notte. Deve essere asciutta, senza siero sul fondo. Se dopo la scolatura vedi ancora liquido quando la premi con un cucchiaio, lasciala ancora.
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Questa è la differenza tra una crema che tiene e una che cola nel bicchierino. Una volta scolata, passala al setaccio a maglie fini: deve diventare liscia come una crema, senza grumi né granulosità.
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Prepara la pâte à bombe. Versa 60 g di zucchero e 20 g di acqua in un pentolino e porta sul fuoco senza mescolare. Tieni il termometro immerso. Quando lo sciroppo raggiunge i 114 °C, avvia la planetaria e inizia a montare i 6 tuorli a velocità media: devono diventare spumosi e chiari. A 121-122 °C lo sciroppo è pronto.
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Versalo a filo sui tuorli con la planetaria in funzione, facendolo scendere lungo la parete della ciotola per evitare schizzi. Il composto si gonfierà, diventerà lucido, denso e stabile. Continua a montare finché si raffredda del tutto a temperatura ambiente. Con le buone, non con la forza: se la massa è ancora tiepida, non è pronta.
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Passa alla meringa italiana. Monta i 3 albumi (a temperatura ambiente) nella planetaria fino a renderli appena spumosi. Prepara un secondo sciroppo con i restanti 60 g di zucchero e 20 g di acqua, portandolo a 121 °C. Versalo a filo sugli albumi continuando a montare: diventeranno lucidi, bianchi e sodi. Anche qui, lascia montare fino a completo raffreddamento. La meringa è pronta quando tiene un becco fermo sulla frusta.
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Ora assembla la crema. Versa la ricotta setacciata nella ciotola della pâte à bombe e incorpora con movimenti dal basso verso l’alto, usando una spatola. Non mescolare in modo circolare. Aggiungi l’estratto di vaniglia.
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Quando il composto è omogeneo, unisci la meringa italiana in due riprese, sempre con lo stesso movimento. Niente movimenti bruschi. La crema deve restare soffice e voluminosa: se la prendi con un cucchiaio, tiene la forma senza colare. Trasferiscila nella sac-à-poche con bocchetta liscia da un centimetro.
Composizione
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Prepara il caffè espresso e lascialo raffreddare fino a tiepido. Versalo in una ciotola bassa e larga.
Prendi un savoiardo e taglialo a metà. Immergilo nel caffè per non più di 2-3 secondi per lato: il biscotto deve bagnarsi in superficie ma restare asciutto al centro. Se si piega o si sfalda, hai aspettato troppo. Disponi le due metà sul fondo della coppetta, facendole aderire bene.
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Con la sac-à-poche distribuisci sopra circa 50 g di crema di ricotta, coprendo tutta la superficie in modo uniforme. Cospargi con un cucchiaino di cioccolato tritato e una spolverata leggera di cacao amaro.
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Ripeti con un secondo strato: due metà di savoiardo inzuppate nel caffè, un altro strato di crema (sempre circa 50 g) e una spolverata finale di cacao setacciato. Completa con qualche scaglia di cioccolato fondente sulla sommità. Procedi allo stesso modo con le altre tre coppette.
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Copri le coppette con pellicola e lasciale riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire: la crema si compatta, i sapori si fondono e il caffè si distribuisce uniformemente nel biscotto.
Note & consigli
Da queste dosi avanzano 3 albumi: puoi congelarli singolarmente in uno stampo per ghiaccio e usarli per meringhe o per un altro dolce. Prepara il caffè come prima cosa e lascialo raffreddare mentre lavori sulle creme: così quando arrivi all’assemblaggio è alla temperatura giusta. Se vuoi organizzarti con calma, puoi preparare la crema il giorno prima e tenerla in frigorifero coperta a contatto.
Domande frequenti
Quasi sempre il problema è la ricotta non scolata abbastanza. Se resta siero dentro, la crema perde corpo e non tiene negli strati. La prossima volta lasciala scolare tutta la notte e, prima di setacciarla, premila con un cucchiaio: se esce ancora liquido, non è pronta.
Li hai tenuti nel caffè troppo a lungo. Il savoiardo va solo passato velocemente, 2-3 secondi per lato. Deve bagnarsi fuori ma restare sodo dentro. Se usi caffè bollente il problema peggiora: aspetta che sia tiepido.
No. I tuorli sono pastorizzati con la pâte à bombe e gli albumi con la meringa italiana: in entrambi i casi lo sciroppo a 121 °C porta la miscela a una temperatura sufficiente a eliminare i rischi microbiologici. Questo tiramisù è sicuro anche per chi evita le uova crude.
Quella di pecora ma anche quella di bufala, ha un sapore più deciso e una consistenza leggermente diversa. Il risultato sarà più saporito ma meno neutro. Se di solito ti piace il suo gusto, funziona benissimo.
Puoi assemblare le coppette fino a 24 ore prima. Anzi, il riposo lungo migliora il risultato perché la crema si compatta e i sapori si fondono. Aggiungi il cacao e le scaglie solo al momento di servire.
Senza termometro è difficile centrare i 121 °C dello sciroppo. Se proprio non ce l’hai, porta lo sciroppo a bollore forte per circa un minuto dopo che inizia a fare bolle grosse e trasparenti, ma il risultato sarà meno preciso. Io ti consiglio di prenderne uno: costa poco e cambia tutto.
Varianti della ricetta
Versione in pirofila
Usa una pirofila rettangolare da circa 20×15 cm. Alterna strati interi di savoiardi inzuppati e crema, procedendo come per le coppette. Raddoppia le dosi per una pirofila da 8 porzioni. Il riposo in frigo resta lo stesso.
Versione al cacao
Aggiungi 20 g di cacao amaro in polvere alla crema di ricotta dopo aver incorporato la meringa, mescolando con movimenti delicati. Ottieni una crema al cioccolato più scura e intensa che contrasta bene con il caffè.
Conservazione
In frigorifero le coppette si conservano per 2-3 giorni, coperte con pellicola. Dal secondo giorno il savoiardo assorbe più caffè e diventa più morbido, ma il sapore resta buono. Il congelamento è possibile: avvolgi ogni coppetta con pellicola e poi con alluminio, congela per un massimo di 2 settimane. Scongela in frigorifero per 4-5 ore prima di servire e aggiungi cacao e scaglie solo dopo lo scongelamento.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene uova, latte (ricotta vaccina) e glutine (savoiardi). Per una versione senza glutine, sostituisci i savoiardi con savoiardi certificati gluten free (stesse quantità): la struttura regge bene. Per chi è intollerante al lattosio, la ricotta delattosata funziona senza differenze percepibili. Le uova non sono eliminabili: la pâte à bombe e la meringa italiana sono la struttura portante della crema.
Curiosità
Il tiramisù ha origini contese tra il Veneto, che lo attribuisce al ristorante Le Beccherie di Treviso, e il Friuli Venezia Giulia, che rivendica una versione precedente nata a Tolmezzo. La variante con ricotta è una rivisitazione più recente, diffusa soprattutto nel Centro-Sud Italia dove la ricotta fresca è da sempre un ingrediente domestico di prima scelta.
Abbinamento vino/bevande
Un Passito di Pantelleria o un Marsala vergine accompagnano la ricotta e il caffè senza sovrastarli. Se preferisci una bollicina, un Moscato d’Asti ben freddo funziona bene. Per chi non beve alcol, il caffè stesso diventa l’abbinamento: un espresso corto servito a parte, da alternare a ogni cucchiaiata.
