Tiramisù al limone

Procedimento

La crema pasticcera al limone

1. Versa il latte in un pentolino e aggiungi la scorza grattugiata dei due limoni, solo la parte gialla: quella bianca è amara. Scalda a fuoco medio fino a sfiorare il bollore. Le prime bollicine sul bordo e il profumo di limone che sale sono il segnale: spegni, il latte non deve bollire davvero.

   

2. Nel frattempo metti i tuorli con lo zucchero in una ciotola e mescola con una frusta a mano. Senza montare. Bastano pochi giri per avere un composto liscio, poi unisci l’amido di mais e l’amido di riso, mescola ancora e per ultimo il succo di limone. Il succo va qui, nella crema che poi cuoce: così l’acidità non tocca la montata di mascarpone.

   

3. Versa il latte caldo a filo sul composto di tuorli, mescolando di continuo con la frusta. Si chiama temperaggio: porta le uova in temperatura piano, senza cuocerle di colpo. Se rovesci tutto insieme trovi pezzetti di uovo rappreso nella crema, e lì c’è poco da fare.

   

4. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fiamma dolce, con la frusta sempre in movimento sul fondo. In 4-5 minuti la crema passa da liquida a densa: quando vela il dorso del cucchiaio e una riga tracciata col dito resta netta, è pronta. Io la tolgo dal fuoco un attimo prima che sembri pronta: nel pentolino caldo finisce di addensarsi da sola, e un minuto di troppo la fa diventare gommosa.

   

5. Trasferiscila in un contenitore basso e largo, così si raffredda in fretta, e copri con la pellicola a contatto premuta sulla superficie, per non far formare la pellicina. Mezz’ora a temperatura ambiente, poi in frigorifero per almeno un’ora, meglio un’ora e mezza. Deve essere fredda del tutto quando la unirai al mascarpone: anche solo tiepida, smonta la crema.

La crema al mascarpone e limone

6. Metti il mascarpone nella ciotola della planetaria con lo zucchero a velo e monta con la frusta a velocità media. Un paio di minuti, non di più. Il mascarpone deve diventare spumoso e morbido; se lo lavori a lungo si scalda, diventa unto e non torna indietro. Vacci piano.

7. Versa a filo la panna fresca, fredda di frigorifero, e lascia andare la frusta finché il composto è omogeneo e tiene la forma quando la sollevi. Panna tiepida uguale crema che non monta: tienila in frigo fino al momento di usarla.

8. Riprendi la crema pasticcera dal frigorifero e ammorbidiscila con pochi giri decisi di frusta a mano, finché torna liscia. Uniscila alla montata di mascarpone e panna con una spatola, dal basso verso l’alto, con movimenti larghi e lenti: l’aria che hai messo dentro è quella che dà leggerezza, e ogni gesto brusco la fa uscire. Trasferisci la crema in una sac à poche con bocchetta liscia da un centimetro e mettila in frigorifero.

La bagna al limone

9. Versa il latte in un pentolino con la scorza grattugiata dei due limoni e porta a bollore dolce. Lascia sobbollire due minuti: il latte prende l’aroma della scorza senza bisogno di altro.

10. Spegni e lascia raffreddare. Quando è tiepido, filtralo con un colino a maglia fine in una ciotola bassa, comoda per inzuppare. La bagna si usa tiepida o fredda, mai calda: un savoiardo bagnato con latte caldo si sfalda in mano.

Il lemon curd

11. Metti nella bastardella il succo di limone, la scorza grattugiata, il burro a pezzetti, lo zucchero e l’amido di mais e mescola con una frusta. Appoggiala su una pentola con due dita d’acqua sul fondo (l’acqua non deve toccare la bastardella) e accendi a fiamma medio-bassa.

12. Scalda mescolando con calma fino a circa 40 °C: il burro si scioglie e lo zucchero comincia a dissolversi. Un gesto leggero, basta che tutto si fonda. A quel punto aggiungi i tuorli e le uova intere appena sbattuti e da qui non fermarti più: il curd vuole la frusta sempre in movimento, altrimenti le uova si rapprendono a fiocchi sul fondo e non si recupera.

13. Cuoci a bagnomaria fino a 82-84 °C, con il termometro se ce l’hai: è il modo più sicuro. Senza termometro guarda la crema: vela bene il dorso del cucchiaio, lascia una traccia netta col dito ed è densa e lucida. Ci vogliono 15-20 minuti, dipende dalla fiamma. Togli dal calore e versa subito in una pirofila bassa e larga per fermare la cottura.

14. Lascia intiepidire a temperatura ambiente, poi copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno un’ora. Da freddo il lemon curd si rassoda ancora: deve risultare cremoso e spatolabile, non colante.

Composizione

15. Passa i savoiardi uno alla volta nella bagna al limone, un secondo per lato, non di più. Fuori umido, dentro ancora un po’ asciutto: quello è il punto giusto, perché durante il riposo il biscotto continua a bere dalla crema. Disponili sul fondo della pirofila tonda da 20 cm, spezzandoli dove serve per coprire tutta la superficie, e fai il primo strato.

16. Distribuisci metà della crema al mascarpone e limone con la sac à poche e livellala con il dorso di un cucchiaio o una spatola piccola. Fai il secondo strato di savoiardi, inzuppati con la stessa regola di prima, e copri con la crema restante. Livella bene la superficie, perché il curd la copierà com’è, e metti in frigorifero per circa un’ora: il dolce si compatta e la crema si stabilizza.

17. Quando la superficie è fredda e ferma al tatto, riprendi il lemon curd, lavoralo qualche secondo con la frusta a mano per renderlo di nuovo cremoso e versalo sopra. Stendilo con una spatola a gomito o con il dorso di un cucchiaio, senza premere, fino ad avere uno strato uniforme e lucido.

Decorazione

18. Monta la panna fresca con lo zucchero a velo finché è ben ferma e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata. Forma lungo il bordo una fila di ciuffetti regolari, distanziati allo stesso modo, e alterna piccole scorze di limone arrotolate, una sì e una no, per dare ritmo.

19. Al centro sistema la fetta di limone incisa fino al centro e ruotata su se stessa, così resta sollevata come una rosa. Poi ancora frigorifero: minimo due ore, meglio tre, o una notte intera, perché gli strati si fondano e i sapori si mettano d’accordo. Il tiramisù al limone migliore è quello del giorno dopo.