Nel tiramisù al limoncello il liquore entra tre volte, nella crema pasticcera, nella crema al mascarpone e nella bagna dei savoiardi. Al posto delle uova crude c’è una crema pasticcera cotta che, unita al mascarpone, tiene su gli strati senza appesantirli.
La base da cui nascono tutte le versioni è il tiramisù classico, con caffè e cacao. Il tiramisù al limone invece il liquore non lo usa: ha una bagna al latte e una copertura di lemon curd, ed è senza alcol. Per chi non mangia le uova c’è un tiramisù che ne fa a meno del tutto. Le altre idee stanno nella raccolta delle mie ricette di tiramisù.
Il tiramisù al limoncello è un dolce al cucchiaio fresco e cremoso, che dà il meglio dopo qualche ora di frigorifero, quando savoiardi e crema diventano una cosa sola.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di Tiramisù.
Ingredienti
per un contenitore di cm 21,5 x 15 x 7,5
per la base
- Savoiardi 20
per la crema pasticcera
- Latte intero 200 g
- Panna fresca liquida 200 g
- Limoncello 200 g
- Tuorli 170 g
- Amido di mais 32 g
- Amido di riso 32 g
- Zucchero semolato 130 g
- Scorza di limone a listarelle, solo la parte gialla2
per la crema del tiramisù
- Mascarpone 550 g
- Crema pasticcera preparata 700 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Limoncello 50 g
- Zucchero a velo 50 g
per la bagna
- Zucchero semolato 175 g
- Acqua 90 g
- Limoncello 90 g
per decorare
- Panna fresca liquida120 g
- Zucchero a velo 30 g
- Limone 1
- Crema pasticcera rimasta50 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La bagna
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In un pentolino metti lo zucchero, l’acqua e il limoncello. Accendi la fiamma e porta il composto a sfiorare il bollore, mescolando perché lo zucchero si sciolga del tutto. Quando il liquido è limpido e sul fondo non senti più granelli, togli dal fuoco e lascia raffreddare.
Al momento dell’uso la bagna deve essere tiepida, appena calda se ci immergi un dito. Se è troppo calda i savoiardi si inzuppano in un attimo, se è fredda l’assorbimento viene irregolare.
La crema pasticcera
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In una ciotola unisci lo zucchero semolato, l’amido di mais e l’amido di riso. Aggiungi i tuorli e amalgama il tutto con una frusta a mano, lavorando con calma. Non devi montare, solo sciogliere gli amidi nei tuorli, finché il composto è omogeneo e senza grumi.
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Versa il latte intero e la panna in un pentolino, aggiungi la scorza di limone tagliata a listarelle, prendendo solo la parte gialla perché quella bianca è amara, e porta a sfiorare il bollore. Ci sei quando sul bordo compaiono le prime bollicine. Togli la scorza e versa il liquido caldo sul composto di tuorli, mescolando subito e con decisione perché i tuorli non si rapprendano.
Riporta tutto nel pentolino e cuoci a fiamma media, mescolando di continuo e passando la frusta anche sul fondo e lungo i bordi, dove la crema si attacca per prima. Quando si addensa ed è liscia, vellutata e lucida, e vela bene il cucchiaio, sei al punto giusto. Il metodo è quello della mia crema pasticcera di base, con gli amidi al posto della farina. -
A questo punto, senza togliere il pentolino dal fuoco, unisci il limoncello e continua a mescolare. All’inizio la crema si allenta, ed è normale, perché sono 200 g di liquido che arrivano su una crema già densa. Continua a cuocere mescolando finché torna liscia e vellutata come prima.
Trasferiscila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. Deve essere fredda di frigo prima di passare alla crema del tiramisù.
La crema del tiramisù
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Quando la crema pasticcera è ben fredda, lavorala brevemente con una frusta per ridarle elasticità.
Nella ciotola della planetaria munita di frusta lavora il mascarpone fino a renderlo cremoso. Io lo lavoro per primo e da solo, finché si ammorbidisce, perché se la crema gli arriva addosso quando è ancora compatto i grumi poi non se ne vanno più. Aggiungi quindi 700 g di crema pasticcera in due o tre volte, tenendo da parte quella che resta per la decorazione, e lascia amalgamare. -
Unisci lo zucchero a velo, la panna e il limoncello e monta a velocità media fino a ottenere una crema liscia, sostenuta ma morbida, da stendere a strati. Quando sollevi la frusta la crema resta attaccata e forma una punta morbida. Non andare oltre, perché il mascarpone lavorato troppo a lungo diventa molle e regge meno. Trasferisci la crema in una sac à poche e riponila in frigorifero fino al momento dell’uso.
Composizione
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Prendi la pirofila in cui monterai il tiramisù al limoncello. Per questa dose serve un contenitore di circa 21,5 x 15 cm, alto 7,5 cm. Versa la bagna ormai tiepida in un recipiente basso e largo. Immergi i savoiardi uno alla volta per circa 3-4 secondi, girandoli rapidamente, poi scolali tenendoli in verticale prima di disporli sul fondo della pirofila. Il savoiardo giusto è umido fuori ma ancora consistente al centro, e finirà di bagnarsi durante il riposo.
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Forma un primo strato ordinato di savoiardi e coprilo con uno strato uniforme di crema, usando circa metà di quella che hai nella sac à poche.
Procedi con un secondo strato di savoiardi, sempre leggermente inzuppati, e completa con la crema rimasta, livellando bene la superficie con una spatola. Dai un’occhiata ai lati della pirofila. Se vedi del liquido che ristagna, la bagna era troppa, e la volta dopo basta un’immersione più breve.
Decorazione
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Metti la crema pasticcera tenuta da parte in un conetto da pasticcere o in una sac à poche con foro piccolo. Disegna sulla superficie del tiramisù delle strisce orizzontali, parallele tra loro, seguendo il lato corto della pirofila.
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Con uno stuzzicadenti traccia delle linee verticali dall’alto verso il basso, alternando il verso, in modo da ottenere il disegno.
Monta la panna fresca con lo zucchero a velo e usala per decorare il perimetro del dolce. Completa con delle zeste di limone e, al centro, una fetta di limone arrotolata su se stessa. -
Riponi il tiramisù al limoncello in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo, così che gli strati si assestino e le porzioni si taglino pulite.
Note & consigli
I limoni per la scorza li prendo non trattati, e fra tutti preferisco quelli di Amalfi o di Sorrento.
Tira fuori il tiramisù dal frigorifero 8-10 minuti prima di servirlo. Va portato in tavola freddo, ma non gelato.
La sac à poche ti aiuta solo a stendere la crema in modo regolare: se non ce l’hai, distribuiscila a cucchiaiate e livellala con la spatola.
Domande frequenti
Succede quando i savoiardi restano troppo nella bagna, o la bagna è ancora calda: il liquido in eccesso esce durante il riposo e scioglie la crema. E la crema conta. Nel tiramisù io la voglio soda e generosa, perché se è poca o molle i savoiardi non hanno niente che li sostenga. Se è già successo, rimettilo in frigo qualche ora e servilo al cucchiaio.
Meglio di no, perché l’alcol qui resta. La crema pasticcera e la bagna passano sul fuoco, ma i 50 g di limoncello della crema al mascarpone entrano a crudo, e in frigorifero non evaporano. Per i più piccoli c’è la versione analcolica, con lo sciroppo al limone al posto del liquore.
Qui le uova sono i tuorli della crema pasticcera, che cuociono, quindi uova crude non ce ne sono. Toglierle vorrebbe dire togliere la crema che regge il dolce, e anche i savoiardi le contengono. Per farne a meno serve una ricetta costruita in un altro modo, con una crema diversa.
Puoi, tenendo conto che sono più sottili e bevono la bagna molto più in fretta. Passali nel liquido un attimo, senza lasciarli immersi, e sgocciolali subito prima di metterli nella pirofila.
No, bastano le fruste elettriche e una ciotola capiente. La sequenza resta la stessa, a velocità media, e ti fermi quando la crema è liscia e sostenuta.
Il giorno prima è il momento migliore. Dopo una notte in frigorifero savoiardi e crema si assestano, i profumi si amalgamano e le porzioni si tagliano nette. Tienilo ben coperto e, se vuoi le zeste di limone più profumate, aggiungile poco prima di servire.
Varianti della ricetta
Versione analcolica. Sostituisci il limoncello, nella bagna e nelle due creme, con uno sciroppo di acqua e zucchero profumato con scorza di limone. Il profumo sarà più delicato e la crema un po’ meno intensa, ma il dolce diventa davvero senza alcol.
Formato torta. Monta il tiramisù in un anello invece che nella pirofila: gli strati vengono più definiti e la consistenza un po’ più compatta. È la crema pasticcera dentro il mascarpone a dare la struttura che un anello richiede.
Con cioccolato bianco. Spargi 40-60 g di cioccolato bianco tritato fra uno strato e l’altro. Aggiunge un piccolo croccante e rende il dolce più goloso, ma anche più dolce, quindi togli 15-20 g di zucchero a velo dalla crema del tiramisù.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore ermetico o con la pirofila coperta di pellicola, il tiramisù al limoncello si conserva 2-3 giorni. Puoi anche congelarlo: componilo direttamente in un contenitore da freezer con coperchio, oppure congelalo già porzionato, e consumalo entro 2-3 settimane. Scongelalo in frigorifero per 8-12 ore. Crema e savoiardi saranno un po’ più morbidi.
Intolleranze & allergie
Il dolce contiene uova, latte e cereali. Per il glutine usa savoiardi certificati senza glutine e amidi con la dicitura senza glutine. Uova e latte invece sono la crema stessa, quindi questa versione non è adatta a chi è allergico, né a chi non tollera il lattosio.
Curiosità
Il limoncello si ottiene facendo macerare nell’alcol soltanto le scorze dei limoni, non il succo. Per questo porta nel dolce il profumo degli oli essenziali della buccia ma quasi nessuna acidità, ed entra senza problemi nella crema pasticcera e nel mascarpone, che con molto succo diventerebbero meno omogenei.
Abbinamento Vino
Un Moscato dolce o un Passito leggero, serviti ben freddi. Con un dessert così dolce serve un vino che lo sia almeno altrettanto, altrimenti in bocca diventa amarognolo, e il loro profilo fruttato sta bene accanto al limone.
