Con la tartare si fa centro al primo colpo. Lo dico sempre. E continuo a pensarlo: sarà che sono un’inguaribile amante della carne, ma questo piatto mi fa scoprire abbinamenti nuovi ogni volta che lo preparo. Qui la nota personale gliel’ho data con un gin profumato, la scorza di lime e il pepe rosa, e per la carne ho scelto lo scamone, che è magro e si taglia bene al coltello. Ti confesso che la prima volta ero curiosa (quasi diffidente) e invece il mix era bilanciato, fresco, di quelli da mangiare piano e a occhi chiusi.
Ma la carne cruda fa paura? Un po’ di rispetto sì, paura no: basta comprarla dicendo al macellaio che la mangerai cruda, tenerla in frigo fino all’ultimo e condirla appena prima di portarla in tavola. Se il vitello ti piace quanto piace a me, dopo questa ti aspettano il vitello tonnato, gli involtini con pancetta e pomodori secchi, lo spezzatino con le patate e l’arrosto in gabbia. Se ti stai chiedendo come si fa la tartare di vitello e come condirla senza coprirne il sapore, la risposta è qui sotto, passo dopo passo.
Ingredienti
per 4 persone
- Scamone di vitello 400 g
- olio extravergine di oliva 25 g
- Lime 1
- Gin 15 g
- Pepe rosa raso1 cucchiaino
- Rosmarino 1 rametto
- Sale di Maldon (o affumicato) q.b.
- Pepe bianco q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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La carne per la tartare va tagliata al coltello, e va tenuta in frigo fino al momento di tagliarla: fredda si taglia netta, tiepida si spappola. Prendi lo scamone, elimina il grasso in eccesso e ogni pellicina bianca che vedi, perché in bocca poi la senti. Con un coltello ben affilato taglialo a fettine di circa 3 mm, poi le fettine a striscioline dello stesso spessore, e le striscioline a cubetti molto piccoli. Il segnale giusto è questo: cubetti minuscoli ma ancora distinguibili uno dall’altro, non una pasta. Se la lama non taglia, la carne si schiaccia e la tartare diventa collosa. Lavora in fretta, e se ti interrompi riporta la ciotola in frigo.
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Trasferisci la carne in una ciotola fredda, aggiungi l’olio e mescola con pochi movimenti, giusto per velarla: l’olio la protegge dall’aria e le impedisce di scurirsi. Grattugia la scorza del lime direttamente sulla carne, solo la parte verde, senza arrivare al bianco che è amaro. Aggiungi il gin, il pepe rosa sbriciolato tra le dita e un trito fine di rosmarino, poche foglie: è un’erba che si fa sentire, vacci piano.
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Il sale entra per ultimo, e ci tengo. Se lo aggiungi prima e mescoli a lungo, la carne rilascia le sue proteine e si lega in una massa appiccicosa; messo alla fine, con due giri di cucchiaio, resta a cubetti sciolti. Aggiusta di sale (io alterno il Maldon e quello affumicato, dipende dalla giornata) e di pepe bianco, amalgama per bene ma senza insistere. Assaggia: deve sapere di carne, con il gin e il lime che passano dietro, non davanti.
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Prendi un piatto da portata, meglio se tenuto qualche minuto in frigo, e appoggiaci uno stampo ad anello di circa 8/10 cm di diametro. Riempilo con circa 100 g di tartare, pressala delicatamente con il dorso di un cucchiaio, solo per darle forma, poi altrettanto delicatamente togli l’anello lasciando la carne in forma. Se la comprimi come un hamburger diventa compatta e perde quel che di sciolto che la rende buona. Ripeti per gli altri piatti.
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Accompagna la tartare con una fresca insalatina e decora con del ribes rosso, che con il gin e il lime ci sta a meraviglia. Portala in tavola subito: una tartare che aspetta si ossida, perde colore e fa acqua sul fondo del piatto. Buon appetito!
Note & consigli
Per la tartare la carne si compra da un macellaio di fiducia dicendogli che la mangerai cruda: è lui che sa quale pezzo ha in cella e da quanto. Un pezzo intero, mai già macinato. Se hai ospiti in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone con le difese basse, per loro prepara altro: la carne cruda non fa per loro. Con la tartare vanno d’accordo dei crostoni di pane abbrustolito ben caldi.
Domande frequenti
Poco e alla fine. L’olio subito, per proteggere la carne; scorza di lime, gin, pepe rosa e rosmarino con la mano leggera; sale e pepe bianco per ultimi, mescolando appena. Il vitello è delicato: se senti prima il condimento della carne, hai esagerato. Assaggia sempre prima di impiattare e correggi un pizzico alla volta.
Io uso lo scamone, magro e con una fibra che si taglia bene. Vanno benissimo anche noce, fesa o filetto, purché rifilati da ogni nervetto e pellicina. Chiedi al macellaio un pezzo intero da mangiare crudo: la carne già macinata non va bene per una tartare.
Al tritacarne perdi la consistenza a cubetti, al mixer ottieni una pasta. Il coltello affilato è più lento ma è quello che fa la differenza, e in dieci minuti hai finito.
No. Cambiano il sapore e appena la superficie, ma non sostituiscono la cottura e non rendono la carne più sicura. La sicurezza sta nel pezzo che compri e nel freddo, non nel condimento.
In parte. Prepara prima i condimenti e metti i piatti in frigo; la carne la tagli e la condisci all’ultimo, mentre gli ospiti si siedono. Se proprio devi, taglia i cubetti al massimo un’ora prima, coprili con l’olio e tienili in frigo ben chiusi, senza sale né lime fino al momento di servire.
Quasi sempre la carne era tiepida o la lama poco affilata, e la fibra si è schiacciata. Anche il sale messo presto e troppe mescolate legano la massa e fanno uscire liquido. La prossima volta carne appena tolta dal frigo, tre passaggi di coltello netti, sale in coda e due giri di cucchiaio.
Varianti della ricetta
Alla battuta, minimalista. Solo olio, sale, pepe e una grattata di lime, senza gin né pepe rosa. È la strada più vicina alla battuta piemontese: il vitello resta protagonista assoluto e il piatto diventa più asciutto e diretto. Io la faccio così quando la carne è davvero bella.
Con senape e capperi. Un cucchiaino scarso di senape di Digione, una decina di capperi dissalati e tritati, mezzo scalogno finissimo. Il profilo si avvicina alla tartare classica alla francese, più sapido e pungente: riduci il sale, perché capperi e senape ne portano già.
Con salsa tonnata. La carne condita solo con olio e sale, e sul fondo del piatto un velo di salsa tonnata come per il vitello tonnato. Tienila separata dalla carne fino al momento di servire, così i cubetti non si inzuppano e la tartare resta sciolta.
Conservazione
La tartare si fa e si mangia. Non la preparo mai per il giorno dopo e non tengo avanzi: è carne cruda, e nel frigo di casa perde colore, fa acqua e diventa un rischio. Il congelamento non la rende più sicura, peggiora solo la consistenza. Se vuoi portarti avanti, prepara i condimenti; la carne si taglia all’ultimo.
Intolleranze & allergie
Il gin contiene solfiti: chi non li tollera lo sostituisce con un cucchiaino di succo di lime in più, e la tartare resta fresca, meno aromatica. Nelle varianti con senape o maionese entrano senape e uovo: per chi ne è allergico, meglio la versione minimalista con olio, sale e lime.
Curiosità
Il dizionario dell’Académie française registra proprio l’espressione tartare de veau, come estensione della più famosa steak tartare di manzo. E la differenza con il carpaccio è tutta nel taglio: il carpaccio è affettato sottilissimo, la tartare è ridotta a cubetti al coltello. La battuta, invece, è la cugina piemontese, condita quasi solo con olio e sale.
