I taralli pugliesi di questa ricetta nascono da un impasto solo, che poi divido in tre: una parte resta semplice, una la profumo con la cipolla, l’ultima con i semi di finocchietto. Sono tarallini fatti con farina, olio extravergine e vino bianco, e prima del forno fanno un tuffo in acqua bollente. È questa doppia cottura a renderli croccanti e friabili.
Da soli sono lo snack dell’aperitivo, ma sbriciolati diventano una panatura, come nella costoletta di vitello con panatura ai taralli. Se l’aperitivo lo vuoi tutto pugliese, mettici accanto qualche spicchio della mia focaccia barese con pomodorini e olive. E se ami anche la versione napoletana, ci sono i taralli sugna e pepe. I taralli pugliesi fatti in casa con queste dosi sono circa 120, e siccome si conservano a lungo conviene farli tutti in una volta.
Ingredienti per 120 taralli
- Farina 00 600 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Sale 15 g
- Bicarbonato 1/2 cucchiaino
- Vino bianco 225 g
- Cipolla disidratata 1 cucchiaino
- Semi di finocchietto 1 cucchiaino
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
L’IMPASTO DEI TARALLI PUGLIESI
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Metti nella planetaria munita di foglia (oppure in una ciotola, se impasti a mano) la farina 00 e il bicarbonato. A parte sciogli il sale nel vino bianco, mescolando finché sul fondo non vedi più granelli. Aziona la macchina a bassa velocità e versa il vino a filo, poi aggiungi l’olio poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido, che non si attacca alle mani e non si sbriciola. Fermati lì. Non è un impasto da pane e non va lavorato a lungo, perché più insisti e più i taralli vengono duri invece che friabili.
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Quando l’impasto è liscio, dividilo in 3 parti uguali, circa 330 g l’una. La prima la lasci così com’è, alla seconda aggiungi la cipolla disidratata e alla terza i semi di finocchietto. Impastale separatamente, giusto il tempo di distribuire bene gli ingredienti aggiunti, poi forma tre palline. Mettile su un vassoio, coprile con la pellicola e lasciale riposare per mezz’ora. Il riposo non è tempo perso. L’impasto si rilassa e dopo, quando formi i bastoncini, si allunga senza ritirarsi.
FORMATURA E BOLLITURA DEI TARALLINI
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Trascorsa la mezz’ora, prendi una pallina e dividila in pezzetti da 8 g l’uno. Pesarli ti sembrerà una pignoleria, ma pezzi uguali cuociono tutti allo stesso modo. Rotola ogni pezzetto sotto i palmi, sul piano di lavoro, fino a ottenere un bastoncino lungo 8-10 cm e dello stesso spessore da un capo all’altro. Unisci le estremità sovrapponendole appena e premi bene con le dita, perché la chiusura deve reggere la bollitura. Ecco il tuo tarallino.
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Fai la stessa cosa con tutto l’impasto. Quando hai formato tutti i taralli, porta a bollore una pentola capiente d’acqua. Non serve salarla, il sale è già nell’impasto. Tieni un bollore deciso ma non tumultuoso, altrimenti i taralli sbattono fra loro e la chiusura può aprirsi. Tuffali dentro pochi per volta, così l’acqua non smette di bollire e non si attaccano, e tirali su con una schiumarola nel momento in cui salgono a galla. Scolali bene e adagiali, distanziati, su una teglia coperta con uno strofinaccio pulito (oppure con della carta forno) ad asciugare.
LA COTTURA IN FORNO
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Quando sono asciutti (ci vorranno circa 10 minuti) la superficie diventa opaca e non bagna più il dito. A quel punto disponili ben distanziati su una teglia foderata con carta forno e cuocili nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, finché sono dorati in modo uniforme, anche sotto. Battendone due fra loro devono fare un suono secco. Sfornali e lasciali raffreddare del tutto prima di metterli via. I tuoi taralli pugliesi sono pronti per essere gustati!
Note & consigli
L’olio è uno dei pochi ingredienti che danno sapore ai taralli, e sull’extravergine io non risparmio. In un prodotto così asciutto ogni difetto dell’olio resta in bocca.
Se hai una teglia sola, cuocili in due turni e lascia gli altri ad asciugare, distanziati, finché tocca a loro.
Accanto ai taralli, se il resto del menù lo consente, il vino lo preferisco bianco, secco e fresco, perché regge bene il sale e l’olio dell’impasto.
Domande frequenti
Ottieni un altro tarallo. Il tuffo in acqua bollente fissa la forma e scalda la superficie, che poi in forno asciuga e si colora in modo regolare. Cotti solo al forno sono più veloci da preparare, ma escono con una superficie e una struttura diverse. Le versioni senza bollitura esistono, questa invece segue la doppia cottura, il tratto più caratteristico dei taralli pugliesi.
Le cause più frequenti sono tre: un impasto lavorato troppo, diventato elastico come quello del pane, bastoncini più spessi del necessario, oppure una cottura spinta oltre la doratura. Anche una farina forte dà un morso tenace. La prossima volta impasta solo finché è omogeneo, pesa i pezzi e sforna appena il colore è dorato e uniforme.
Di solito la chiusura è stata premuta poco, oppure le estremità erano infarinate e non si sono saldate. Sovrapponile appena e schiaccia bene, e se non attaccano inumidiscine una con un velo d’acqua.
Con la semola il tarallo diventa più rustico e il sapore del grano duro si sente di più. Si idrata più lentamente, quindi lascia riposare l’impasto un po’ più a lungo, e se mentre lo arrotoli si crepa ha bisogno di qualche grammo di liquido in più.
Non è uno scambio alla pari. Il vino porta acidità e profumo, e con la sola acqua il tarallo viene più piatto di sapore e l’impasto si comporta in modo diverso. Diventa un’altra ricetta da mettere a punto, non questa con un ingrediente in meno.
Ripassali in forno a 140-150° per 8-12 minuti, poi lasciali raffreddare del tutto su una griglia prima di richiuderli. Quasi sempre si ammorbidiscono perché sono stati messi via ancora tiepidi.
Conservazione
Quando sono freddi del tutto, chiudili in una scatola di latta o in un barattolo e tienili in un luogo fresco e asciutto. Restano buoni anche per 2 settimane. Non metterli via tiepidi, perché il vapore rimasto dentro li ammorbidisce. Congelarli si può, ma conviene poco, perché scongelandosi prendono umidità e vanno ripassati in forno.
Curiosità
Quando i taralli salgono a galla non sono ancora cotti. La risalita dice solo che la superficie si è scaldata e la forma si è fissata. Dentro restano umidi, ed è il forno a togliere l’acqua e a renderli croccanti. Appena scolati, infatti, sono più lisci e appena gonfi, e diventano opachi solo asciugando.
