Verrà tenero, il polpo, o resterà gommoso? Dipende dal tempo che gli lasci. Nelle tagliatelle al ragù di polpo lo metto crudo nel sugo, a pezzetti, e lo faccio cuocere piano nel pomodoro con il vino rosso. Niente bollitura a parte, così il sapore di mare resta tutto nel condimento.
La pasta la tiro in casa, con un uovo per ogni etto di farina. È la stessa base delle tagliatelle all’uovo fatte in casa, qui sposata a un sugo di mare. Per un sugo di crostacei, il ragù di crostacei con bottarga e limone profuma di agrumi, mentre per un giorno di festa ci sono gli spaghetti con l’astice.
Il risultato è un primo di mare con pasta fresca all’uovo e un sugo di polpo cotto a lungo, denso abbastanza da restare attaccato a ogni tagliatella.
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 più quella per il piano di lavoro400 g
- Uova medie 4
Per il ragù di polpo
- Polpo intero, da pulire800 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sedano 30 g
- Carota 150 g
- Cipolla 150 g
- Timo rametti2
- Alloro foglie2
- Vino rosso 100 g
- Concentrato di pomodoro 50 g
- Passata di pomodoro 600 g
- Basilico foglie4
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Pesce
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LE TAGLIATELLE FATTE IN CASA
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Metti la farina 00 in una ciotola capiente, fai un incavo al centro e versaci le uova medie leggermente sbattute con una forchetta.
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Comincia a impastare con la forchetta, poi con le mani. Se l’impasto resta a briciole, aggiungi un cucchiaio di acqua alla volta. Con le uova intere ne serve pochissima, o niente.
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Quando l’impasto si è compattato, trasferiscilo sul piano leggermente infarinato e lavoralo a mano, spingendolo con il palmo e ripiegandolo, finché è liscio, sodo ed elastico.
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Dagli la forma di una palla e lascialo riposare 30 minuti sotto una ciotola rovesciata, perché la superficie non si secchi. Dopo il riposo la sfoglia si stende senza ritirarsi.
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Trascorso il riposo, preleva una porzione da circa 100 g e tieni il resto sempre coperto. Appiattiscila con le mani e passala nella sfogliatrice alla prima tacca, quella più larga.
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Ripiegala in due nel senso della lunghezza e ripassala alla stessa tacca due o tre volte, per renderla omogenea e resistente. Poi smetti di ripiegarla e passala una volta per tacca, fino alla tacca 6, cioè a 0,6-0,8 mm. La numerazione cambia da una macchina all’altra, quindi guarda la sfoglia: controluce deve lasciar intravedere l’ombra della mano, senza essere trasparente.
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Se la sfoglia si attacca ai rulli e si strappa, è troppo umida e va spolverata di farina. Se invece si crepa ai bordi, si è asciugata all’aria, per questo l’impasto resta sempre coperto.
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Procedi così fino a finire l’impasto. Io appoggio le sfoglie su una tovaglia di cotone appena infarinata, coperte con la pellicola perché non si secchino; va bene anche una placca foderata con un canovaccio pulito.
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Monta sulla sfogliatrice il taglierino per tagliatelle e fai passare le sfoglie una alla volta. Se una sfoglia è appiccicosa, infarinala prima di tagliarla, o le tagliatelle si incollano fra loro.
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Senza taglierino usa una rotella tagliapasta, oppure stendi l’impasto con il mattarello, metà alla volta, infarina la sfoglia, arrotolala su se stessa e tagliala a coltello.
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Rimpasta i ritagli e stendili di nuovo per ricavare altre tagliatelle. Man mano che sono pronte, sollevale, scuotile e arrotolale in nidi su un canovaccio cosparso di farina.
PER IL RAGÙ DI POLPO
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Comincia dal polpo. Sciacqualo sotto l’acqua corrente e, se non è già pulito, rovescia la testa come un calzino ed elimina le interiora e la sacca dell’inchiostro, senza romperla. Togli poi gli occhi e il rostro, il becco duro che sta alla base della testa, al centro dei tentacoli. Se è la prima volta, nella mia guida su come pulire il polpo trovi ogni passaggio.
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Asciugalo e taglialo a tocchetti di mezzo centimetro circa, tentacoli e testa. Più sono regolari, più cuociono allo stesso modo.
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Prepara un trito fine di sedano, carota e cipolla. Mettilo in un tegame antiaderente con l’olio extravergine d’oliva, l’alloro e il timo e fallo appassire a fuoco dolce per una decina di minuti: le verdure devono diventare morbide e lucide, senza prendere colore.
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Aggiungi i pezzetti di polpo e falli rosolare 5 minuti, mescolando. All’inizio rilasciano parecchia acqua e diventano rosati: lascia che quel liquido si ritiri quasi del tutto.
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Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare a fuoco vivo, finché non senti più l’odore pungente dell’alcol. Rispetto al bianco di tante ricette di mare, dà al sugo un colore più profondo e un gusto più pieno.
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Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e aggiungilo, poi versa la passata di pomodoro e una macinata di pepe. Il sale per ora no. Il polpo è già sapido e il sugo si restringerà parecchio.
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Abbassa il fuoco al minimo, copri e lascia cuocere per almeno 1 ora, mescolando ogni tanto. Il sugo deve sobbollire appena; se si asciuga troppo o comincia ad attaccarsi al fondo, aggiungi poca acqua calda alla volta. I calamari li cuocio poco, il polpo invece lo lascio andare con calma, perché ha bisogno del suo tempo.
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Dopo un’ora assaggia un pezzetto di polpo. È pronto quando la forchetta lo infilza senza fatica e sotto i denti è morbido, non elastico. Se resiste ancora, prosegui per altri 10-15 minuti e riprova.
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Quando il polpo è tenero, togli il coperchio e lascia restringere il sugo a fuoco medio per qualche minuto, finché è denso e lucido e il cucchiaio passato sul fondo lascia una traccia che si richiude piano. Solo adesso assaggia e aggiusta di sale.
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Spegni il fuoco, elimina le foglie di alloro e i rametti di timo, aggiungi le foglie di basilico e tieni il ragù da parte, al caldo.
LA COTTURA DELLE TAGLIATELLE AL RAGÙ DI POLPO
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Porta a bollore abbondante acqua, salala e cuoci le tagliatelle per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore. La pasta fresca cuoce in fretta e finisce la cottura nel sugo.
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Prima di scolarle tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Scola le tagliatelle e trasferiscile direttamente nel tegame con il ragù, a fuoco vivace.
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Falle saltare per qualche istante, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se il sugo è troppo denso, finché sono lucide e ben avvolte dal condimento. Servile subito nei piatti singoli.
Note & consigli
Il ragù cuoce più a lungo della pasta, quindi conviene metterlo sul fuoco mentre l’impasto riposa: le tagliatelle già tagliate aspettano tranquille nei loro nidi. Gli 800 g di polpo sono il peso dell’animale intero, ancora da pulire, e in cottura cala parecchio. Senza macchina per la pasta il mattarello va benissimo: stendi dal centro verso i bordi, girando ogni tanto la sfoglia di un quarto, finché vedi l’ombra della mano in trasparenza.
Domande frequenti
Vanno bene le tagliatelle all’uovo secche e anche le pappardelle strette, perché la superficie porosa della pasta all’uovo trattiene i pezzetti di polpo. Con la pasta secca segui i tempi della confezione e scolala un minuto prima.
Il polpo fresco io lo congelo comunque almeno 48 ore prima di cuocerlo, oppure lo compro già decongelato: il freddo rompe le fibre e lo rende più tenero. Scongelalo in frigorifero, in una ciotola, mai a temperatura ambiente.
Quasi sempre non ha cotto abbastanza, oppure il sugo ha bollito forte invece di sobbollire e il polpo si è contratto. Rimettilo a fuoco basso con il coperchio e poca acqua calda, e assaggia ogni 10 minuti finché la forchetta entra senza fatica.
Il polpo rilascia molta acqua e con il coperchio sempre chiuso il sugo non evapora. Scopri il tegame e lascialo restringere a fuoco medio prima di buttare la pasta. L’acqua di cottura aiuta a legare, ma non addensa un sugo rimasto liquido.
Non farlo restringere ancora, perché insieme al sugo si concentra anche il sale. Allungalo con qualche cucchiaio di passata senza sale e cuoci la pasta in acqua poco salata.
Il sugo è proprio una delle cose che preparo volentieri in anticipo. Fallo raffreddare, chiudilo in un contenitore e mettilo in frigorifero. Le tagliatelle invece cuocile al momento e saltale nel ragù riscaldato.
Conservazione
Le tagliatelle crude stanno in frigorifero una notte, infarinate e coperte con la pellicola. Per tenerle di più falle seccare sullo stendipasta, oppure congela i nidi su un vassoio e passali nei sacchetti, fino a 3 mesi. Il ragù dura 1-2 giorni in frigo, chiuso, e si congela anche se il polpo era surgelato, perché è cotto.
Intolleranze & allergie
La pasta contiene glutine e uova, il polpo è un mollusco, il soffritto ha il sedano e il vino può contenere solfiti. Senza uova usa tagliatelle secche di semola, senza glutine una pasta certificata. Il sedano si può togliere dal trito. Non è adatta a chi è allergico ai molluschi.
