Ogni volta che tiro la pasta dello strudel penso alle mani di mia nonna Ottilia. Era austriaca, e lo strudel di mele lo faceva spesso: prima passava il matterello per dare la forma, poi posava la sfoglia sui dorsi delle mani infarinate, con le dita piegate verso il basso per non bucarla, e cominciava ad allargarla in ogni direzione. Diceva che una buona massaia doveva tirarla così sottile da leggerci sotto un foglio di giornale, e che solo superata quella prova una ragazza era pronta per sposarsi. Io la guardavo rapita. Il mio compito? Affettare le mele con la mandolina, mentre nella ciotola l’uvetta si gonfiava nel Rum Stroh a 80°, quello austriaco, che per me resta irrinunciabile.
Questa è l’originale viennese, con la pasta strudel tirata a mano: non assomiglia alla pasta sfoglia e nemmeno alla pasta frolla, che in Alto Adige è una tradizione a sé. Se vuoi una versione più veloce c’è il mio strudel con noci e fichi, fatto con la sfoglia. E dalle stesse mele abbondanti è nata la mia torta di mele morbida, dove finiscono in una pasta da cake. Qui sotto trovi anche il segnale che ti dice quando la pasta è pronta per essere tirata, e perché il pangrattato va tostato nel burro prima di entrare nel ripieno.
Ingredienti
Per la pasta strudel
- Farina 00 di media forza, W 260-300180 g
- Farina manitoba 80 g
- Acqua tiepida100 g
- Uova medie 1
- Olio di semi di girasole 20 g
- Sale 5 g
Per il ripieno di mele
- Mele golden già sbucciate e senza torsolo800 g
- Zucchero semolato 50 g
- Cannella in polvere 4 g
- Uvetta sultanina 100 g
- rum Stroh a 80°, o altro rum aromatico: serve per l’ammollo dell’uvetta e si scola100 ml
- Scorza di limone grattugiata, più il succo1
- Pinoli 50 g
- Burro 50 g
- Pangrattato 80 g
Per la ricopertura
- Zucchero a velo 10 g
Per il riposo dell’impasto
- Olio di semi di girasole q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Frutta a guscio
Latte Procedimento
PER LA PASTA STRUDEL
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Comincia dall’impasto, perché poi deve riposare. Versa in una ciotola le due farine e fai una conca nel mezzo. Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala nella conca con l’uovo e l’olio; se vuoi, aggiungi all’acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone, che aiuta la pasta ad allungarsi. Impasta con energia. È pronto quando è liscio, non appiccica più ed è molto elastico: stacca un pezzetto e allargalo con le dita, deve allungarsi senza strapparsi. Se non trovi una farina con il W indicato, io tengo il 70% di 00 e il 30% di Manitoba: la Manitoba da sola rende la pasta tenace, che tira indietro e non si lascia allargare. Forma una palla, mettila in una ciotola unta e ricoprila di olio. Copri e lascia riposare un’ora: dopo, deve stendersi quasi trasparente senza tornare indietro.
PER IL RIPIENO DELLO STRUDEL DI MELE
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Mentre l’impasto riposa, metti l’uvetta a bagno nel rum per almeno mezz’ora. Io uso lo Stroh austriaco a 80° perché è profumatissimo, ma un altro rum aromatico va bene. Intanto sbuccia le mele, tagliale in quarti, togli il torsolo e affettale sottili con la mandolina, facendole cadere in una ciotola capiente. Con il coltello cerca fettine da tre o quattro millimetri, che in forno cuociono senza sfaldarsi.
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Grattugia nella ciotola la scorza di un limone non trattato e aggiungi il suo succo, che tiene le mele chiare. Unisci zucchero, cannella, uvetta ben scolata e pinoli. Mescola con delicatezza, senza schiacciare le fettine, e lascia insaporire per almeno mezz’ora.
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Mentre la farcitura riposa, guarda il fondo della ciotola. Un po’ di umido è normale, lo zucchero fa uscire l’acqua dalle mele. Se invece c’è una pozza evidente, scolala: in forno quel succo finirebbe dritto sotto la pasta. Tieni la farcitura da parte.
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In una padella sciogli il burro, aggiungi il pangrattato e fallo tostare per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo: è pronto quando ha il colore di un biscotto e profuma di nocciola. Il suo compito è assorbire il succo delle mele e tenere asciutta la sfoglia. Fallo intiepidire, poi uniscilo alle mele e amalgama per bene.
COMPOSIZIONE E COTTURA
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Stendi sul tavolo una tovaglia di cotone o di lino pulita e infarinala leggermente, come faceva mia nonna: sulla stoffa la pasta si arrotola meglio che sulla carta forno, che comunque puoi usare. Prendi l’impasto, sgocciola l’olio e infarinalo. Schiaccialo, dagli una forma rettangolare e passa il matterello, giusto per avviare. Poi vengono le mani. Infarina i dorsi, tieni le dita piegate verso il basso per non bucare la pasta e allargala in ogni direzione fino a un rettangolo di circa 60 x 40 cm, da adagiare sulla tovaglia.
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Qui ci vuole calma. La pasta deve diventare davvero sottile, e il segreto è la sua elasticità: falla ricadere sul dorso delle mani e allontanale piano, così è il suo stesso peso a distenderla. Il traguardo è quello di mia nonna: un foglio di giornale sotto, e devi riuscire a leggerlo. Se si ritira, non insistere: coprila e aspetta dieci minuti, il glutine si rilassa da solo. Un forellino non è un dramma, resta sotto il ripieno; uno strappo grande sì, quindi vacci piano vicino ai bordi, che sono la parte più fragile.
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Versa il composto di mele lungo uno dei lati corti, a montagnetta allungata, rasente al bordo. Aiutandoti con la tovaglia, arrotola la pasta sopra le mele e gira fino al lato opposto, senza stringere. Se la pasta avanza e fai troppi giri, quella parte in forno resta cruda e dura: meglio un giro in meno che uno in più. La chiusura dello strudel deve stare sotto.
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Prendi le estremità della pasta, attorcigliale a mo’ di caramella e infilale dentro allo strudel, da entrambe le parti: così il ripieno non scappa in cottura.
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Metti lo strudel sulla leccarda foderata con carta forno e fai alcuni piccoli taglietti in superficie: senza, la pasta gonfia e resta un vuoto sopra la farcitura.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti. È cotto quando la superficie è ben dorata e il fondo, sollevato con una paletta, è asciutto e sodo: se sotto c’è una pozza di succo, dagli altri cinque minuti. Lascialo intiepidire almeno venti minuti prima di tagliarlo: tagliato caldo si affloscia e il ripieno cola. Spolverizzalo con lo zucchero a velo e servilo tiepido, magari con la salsa alla vaniglia, che a Vienna non manca mai accanto allo strudel.
Note & consigli
Non mi piacciono le mele asciutte e farinose, per questo vado di golden o di mele succose; se trovi solo le renette, lo strudel viene buono lo stesso. Mia nonna, appena sfornato e fumante, lo irrorava con un po’ di burro fuso e lo copriva di zucchero a velo vanigliato: provalo. Servilo con gelato alla crema o panna semimontata e un pizzico di cannella. Senza mandolina usa un coltello affilato, purché le fettine restino sottili.
Domande frequenti
Mele succose e sode, che in cottura restano riconoscibili. Le renette vanno bene comunque, anche se io non le amo per la farinosità. Se sono molto mature e dolci, togli un cucchiaio di zucchero.
Quasi sempre per tre motivi: impasto lavorato poco, riposo troppo breve o farina debole. La pasta deve arrivare alla stesura elastica, non secca. Se si strappa appena la allarghi, rimettila a riposare coperta un quarto d’ora. E tira sempre dal centro verso l’esterno: chi tira solo dai bordi ottiene un centro spesso e bordi fragili, che cedono per primi.
Perché il succo delle mele è finito sotto la pasta. Succede quando il ripieno riposa a lungo con lo zucchero e non si scola la pozza, quando il pangrattato è poco o poco tostato, o quando il forno è debole. Scola il liquido in eccesso, tosta bene il pangrattato e, se il tuo forno cuoce piano, metti la teglia nella parte bassa.
Con la tovaglia, non con le mani: sollevi il bordo della stoffa e la pasta rotola da sola sopra il ripieno. Non stringere, il rotolo deve restare morbido. Se ti avanza molta pasta fai un giro in meno, perché gli strati vuoti restano crudi e duri. Chiusura sempre sotto.
Puoi, ma cambia il dolce. La frolla è una tradizione altoatesina vera, con un guscio spesso e friabile; la sfoglia dà un involucro burroso e stratificato. Con tutte e due il ripieno va tenuto asciutto e le chiusure ben sigillate, perché non c’è la sfoglia sottile a trattenere il succo.
Io lo cuocio statico a 180°, che dora piano e cuoce le mele fino in fondo. Con il ventilato scendi a 165° e controlla dopo mezz’ora: la superficie colora prima del ripieno.
Con mele succose sì: senza, il fondo resta bagnato. Tostato nel burro non si sente come mollica, diventa un velo che profuma di nocciola. Io ne tengo 80 g per 800 g di mele, che è comunque una dose generosa. I biscotti secchi tritati al suo posto non sono la strada di questa ricetta: dolcificano e cambiano il sapore del ripieno.
Varianti della ricetta
Strudel di mele senza alcol. Metti l’uvetta a bagno in acqua tiepida o in succo di mela per mezz’ora, poi scolala e asciugala bene. Per non perdere profumo abbonda un po’ con le spezie: una grattata di scorza in più e un pizzico di cannella. Il ripieno resta più delicato, adatto anche ai bambini.
Strudel di mele con le noci. Al posto dei pinoli usa 50 g di gherigli di noce tritati grossolanamente e tostati cinque minuti in padella. Il sapore vira sul rustico, con una nota amarognola che sta bene con la cannella: è la versione più diffusa in Austria, dove i pinoli sono meno comuni.
Strudel di mele viennese con la panna acida. Prima di arrotolare, distribuisci sulle mele qualche cucchiaio di panna acida: il ripieno diventa più cremoso e leggermente acidulo. È più umido del solito, quindi va mangiato in giornata e tenuto in frigorifero.
Conservazione
Il giorno stesso lo strudel sta a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio. In frigorifero, in un contenitore chiuso, dura 2-3 giorni, ma la pasta perde croccantezza: passa le fette in forno a 160-170° per 8-15 minuti, mai nel microonde, che la ammorbidisce. Congelalo già cotto, a fette e ben avvolto, per 1-2 mesi: scongela in frigorifero, poi in forno.
Intolleranze & allergie
Glutine: farina e pangrattato sono strutturali, la pasta tirata non regge senza. Uova: l’uovo lega l’impasto e resta. Latte: il burro del pangrattato si sostituisce con pari peso di olio di semi, perdendo il profumo di nocciola. Frutta a guscio: i pinoli si omettono. L’uvetta può contenere solfiti e trattiene parte dell’alcol.
