Se mi segui da un po’, di me hai già imparato due cose. La prima è che lo strudel di mele per me è una cosa seria: ci sono cresciuta, con quello che nonna Ottilia preparava durante le vacanze, e ancora oggi mi basta una forchettata per ritrovarmi lì, con quei ricordi che arrivano all’improvviso — un po’ come le madeleine di Proust.

La seconda è che faccio fatica a fermarmi alle ricette “base”. Le adoro, perché sono le radici da cui partire — come una torta di mele fatta come si deve — ma poi mi prende la voglia di giocare con i sapori, senza tradire lo spirito del dolce. È proprio così che è nato questo strudel di mele con noci e fichi: una rivisitazione autunnale, più rustica e avvolgente, con un profumo che invade la casa lentamente.

Lo strudel ha un’origine lontana, che passa dall’Impero Asburgico (e sì, se lo chiedi a un austriaco te lo farà notare!), ma io continuo ad associarlo a una nonna italiana sorridente e a una domenica di fine ottobre. In questa versione, con mele Fuji, noci croccanti e confettura di fichi, c’è una dolcezza “antica” che consola sul serio. E mentre decidi se servirlo con panna montata o con una salsa alla vaniglia, io ti lascio la ricetta.

Se poi ti va di esplorare altri strudel, puoi partire dal grande classico dello strudel di mele, oppure provare una variante più golosa come lo strudel di frolla con frutta e cioccolato. Se invece ti intriga l’idea di cambiare completamente registro, c’è anche uno strudel salato con scarola, salsiccia e prugne, oppure una versione salata con patate e asparagi, perfetti quando vuoi portare in tavola qualcosa di diverso ma con la stessa idea del “ripieno che profuma”.

Ingredienti

Per la pasta

Farina manitoba 260 g
Acqua 100 g
uovo medio 1
olio di semi 20 g
Sale 5 g

Per la farcitura

Mele Fuji 700 g
confettura di fichi 500 g
Uvetta sultanina 100 g
Gherigli di noci 100 g
Rum aromatico 100 g
limone la scorza grattugiata di 1
cannella in polvere raso 1 cucchiaino
Burro 50 g
pan grattato 100 g

Per spolverare

Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Cereali e derivati

Uova

Frutta a guscio

Latte

Procedimento

Per la pasta

Versa in una ciotola la farina e fai una conca nel mezzo; sciogli il sale nell’acqua, poi aggiungila assieme all’uovo e all’olio nella conca, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo al quale darai la forma di una pallina e metterai in una ciotola oliata; spennella la pallina di olio di semi e lasciala riposare per un’ora coprendo la ciotola con pellicola.

Per il ripieno

Metti in ammollo l’uvetta nel rum per almeno mezz’ora per reidratarsi.
Nel frattempo elimina il torsolo centrale delle mele, sbucciale, tagliale in quarti, e poi affettale finemente, mettendole in una ciotola capiente.
Aggiungi alle mele la scorza grattugiata di un limone e anche il suo succo, quindi unisci la cannella in polvere, l’uvetta ben scolata e i gherigli di noci tritati grossolanamente; mescola delicatamente e lascia riposare 15 minuti per insaporire.
In una padella sciogli il burro, aggiungi il pangrattato che farai tostare per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo. Una volta pronto uniscilo al composto di mele, amalgama il tutto e tieni da parte il tuo ripieno.

Composizione

Prendi l’impasto dello strudel, infarinalo leggermente, poi con un matterello dagli una forma rettangolare su un piano infarinato e comincia a tirarlo leggermente in modo da allargarlo;
infarina il dorso delle mani tenendo le dita verso il basso per non bucarlo e allargalo fino ad ottenere un rettangolo di 60×40 cm, che adagierai su un canovaccio pulito e infarinato.
Metti la confettura di fichi in una ciotolina e ammorbidiscila mescolandola con un cucchiaio. Spalmala su tutta la superficie dell’impasto lasciando qualche cm dai bordi. Versa il composto di mele lungo uno dei lati più corti, creando una specie di montagnetta allungata che rasenti il bordo.
Aiutandoti con il canovaccio, comincia ad arrotolare la pasta sopra le mele, girando più volte fino ad arrivare al lato opposto; assicurati che la chiusura dello strudel stia al di sotto di esso.
Prendi le estremità della pasta, attorcigliale e poi infilale verso l’interno, da entrambe le parti. Metti lo strudel sulla leccarda foderata con carta forno, pratica alcuni piccoli taglietti o buchetti sulla superficie.
Inforna lo strudel in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti. Estrailo dal forno quando la superficie sarà ben dorata e lascialo intiepidire prima di spolverizzarlo con lo zucchero a velo e servirlo ancora tiepido.

Note & consigli

Conosci la differenza tra marmellata e confettura? Per legge si può chiamare marmellata solo quella preparata con gli agrumi, mentre tutte le altre vanno denominate confetture. Scopri di più qui!

Il riposo della tua pasta matta è davvero imprescindibile per un buono strudel: solo così la pasta sviluppa l’elasticità necessaria per poter essere stesa sottilissima, come un velo.

L’aggiunta del pane grattugiato oltre a dare sapore al tuo dolce, serve per assorbire la naturale umidità delle mele. Con questo trucchetto la sfoglia non si bagnerà e non ci saranno problemi nella preparazione del tuo strudel in cottura.

Conservazione

Strudel intero non cotto

Puoi conservare lo strudel già assemblato (ma non cotto) in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, per massimo 12 ore. In alternativa, congelalo crudo: avvolgilo nella pellicola e poi in alluminio, conservandolo fino a 2 mesi. Cuocilo direttamente da congelato, prolungando leggermente la cottura.

Strudel cotto

Una volta cotto e raffreddato, conserva lo strudel in frigorifero, preferibilmente avvolto nella pellicola o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Scaldalo leggermente in forno prima di servirlo per ritrovare la fragranza della pasta.

Consiglio per la freschezza

Per uno strudel sempre fragrante, evita di conservarlo già spolverato con lo zucchero a velo, che assorbendo umidità potrebbe sciogliersi o rendere la pasta molle. Aggiungilo solo prima di servire.

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Intolleranze & allergie

Per vegani: sostituire:
- uovo con aquafaba o “uovo” di lino
- burro con margarina vegetale senza lattosio
- pasta con farina manitoba con una miscela di farine senza glutine o farine naturali come quella di riso o grano saraceno
Per celiaci o intolleranti al glutine: utilizzare:
- farina senza glutine per l’impasto
- pangrattato senza glutine per la tostatura
- verificare che la confettura sia certificata gluten-free
Per intolleranti al lattosio: usare:
- burro senza lattosio oppure margarina vegetale
Per chi vuole evitare l’alcol: sostituire il rum con:
- succo di mela, tè aromatizzato o infuso speziato

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