Farina e acqua. Non serve altro, e qui casca chi li prova la prima volta: come può venire la pasta da un impasto senza uova, così asciutto sotto le mani? Può, ed è così che nascono gli strozzapreti romagnoli, parenti di quell’impasto di sola semola e acqua che resta più tenace della sfoglia all’uovo. Non sono gli strangolapreti trentini, gnocchi di pane e spinaci: stesso nome beffardo, piatto diverso.
Quello che conta è il gesto: la striscia scorre tra i palmi e si torce, e quella torsione irregolare è la ragione per cui trattengono il sugo. Reggono le lenticchie con la coda di rospo come reggerebbero un ragù. Al cartoccio con le seppie il condimento resta tutto dentro. Cuociono in pochissimo. Sotto ti spiego perché vederli salire a galla non basta per scolarli.
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Acqua a temperatura ambiente200 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DEGLI STROZZAPRETI, ACQUA E FARINA
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Metti la farina in una ciotola, o nella planetaria munita di foglia, aggiungi un pizzico di sale e versa l’acqua a temperatura ambiente. Impasta fino a quando l’acqua non è stata assorbita del tutto. All’inizio sembra sabbia bagnata e non sta insieme: è normale, con 200 g di acqua su 400 g di farina l’impasto è sodo per definizione. Continua a lavorare e vedrai che si compatta.
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Ribalta l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, con il palmo, per renderlo liscio e omogeneo. Deve restare sodo ma cedevole. Se si sbriciola, inumidisci appena le dita e riprendi; se si attacca al piano, basta un velo di farina. Poi lascialo riposare per mezz’ora, coperto da una ciotola rovesciata o avvolto in un canovaccio pulito. Il riposo serve a rilassare il glutine, e si sente dopo: se la sfoglia si ritira mentre la stendi, quasi sempre ha riposato troppo poco. Coprirlo non è un vezzo, la superficie all’aria fa la crosta in pochi minuti.
COME SI ARROTOLANO GLI STROZZAPRETI A MANO
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Trascorso il tempo di riposo, recupera l’impasto e prelevane una porzione alla volta, circa 100/150 g, tenendo il resto coperto. Stendila con la sfogliatrice, o con il mattarello, fino a uno spessore di 2 mm. Io sotto i 2 mm non scendo: una sfoglia troppo fine non ha il corpo per tenere la torsione e in pentola si apre. Ricava poi delle strisce larghe 1,5 cm.
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Prendi una striscia alla volta, appoggia un’estremità sul palmo di una mano e lascia pendere l’eccesso; arrotola la parte poggiata sulla mano sfregandola tra i palmi delle due mani come per realizzare un cordoncino e poi spezzala, ottenendo dei pezzetti della lunghezza di circa 7-8 cm che adagerai sulla spianatoia infarinata. Il movimento deve torcere, non schiacciare: se premi troppo il centro si assottiglia e la pasta si spezza, se premi troppo poco resta una striscia piatta. Quando la pasta non scorre, inumidisci i palmi appena, umidi e non bagnati. Disponili in un solo strato e distanziati, altrimenti si attaccano fra loro. Procedi così fino a esaurire tutto l’impasto.
LA COTTURA
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Per cuocere gli strozzapreti ti basterà tuffarli in abbondante acqua salata. Saliranno a galla in un paio di minuti, ed è il primo segnale, ma da solo non decide: sono più spessi di una tagliatella e il cuore ci mette un attimo in più. Io ne assaggio uno e li scolo quando il centro è cotto e la pasta è ancora tenace sotto i denti. Poi condiscili con il sugo che preferisci, meglio saltandoli un minuto in padella con un cucchiaio della loro acqua di cottura: alla superficie ruvida e ritorta il resto viene da sé.
Note & consigli
La planetaria la uso per la prima parte, ma non è indispensabile: 400 g di farina si impastano bene a mano e il panetto si finisce sul piano.
Il mattarello vale la sfogliatrice: gira la sfoglia di un quarto di giro ogni due passate e lo spessore resta uniforme.
Se ti sembrano troppo lunghi o corti non è un errore, la misura cambia da famiglia a famiglia: conta che siano simili tra loro.
Domande frequenti
Sono due paste torte, ma di famiglie diverse. Gli strozzapreti sono romagnoli e nascono da una striscia di sfoglia arrotolata fra i palmi, quindi corti, spessi, irregolari. Le trofie sono liguri: si ottengono da un pezzetto di impasto strofinato in diagonale e vengono più affusolate e sottili. Il sugo lo trattengono entrambe, ma le trofie chiedono condimenti più leggeri.
Il nome viaggia, la ricetta no. In Romagna gli strozzapreti sono pasta di acqua e farina; in Trentino gli strangolapreti sono gnocchi di pane raffermo e spinaci, un piatto diverso sotto ogni aspetto. In Umbria, poi, strozzapreti indica spesso una pasta lunga tipo stringozzi. Quando cerchi la ricetta guarda sempre la regione.
No, e non è un ripiego da cucina povera: la matrice romagnola è acqua, farina e sale, e proprio l’assenza di uova tiene la pasta tenace. Nelle versioni di famiglia più ricche l’uovo compare, a volte con latte o Parmigiano, ma resta una variante. Io la farina con la sola acqua non la cambio.
Pochissimo, due o tre minuti da quando li tuffi. Vengono a galla presto e quello è un buon indizio, non una garanzia: essendo spessi possono restare crudi al centro. Assaggiane uno prima di scolarli.
Tre cause, in ordine di frequenza: l’impasto è troppo asciutto, la sfoglia è rimasta scoperta e ha fatto la crosta, oppure il riposo è stato troppo breve. Copri sempre quello che non stai lavorando e correggi l’acqua solo se il panetto è davvero secco, poche gocce sulle dita. Se invece si spezzano al centro, stai premendo troppo mentre torci.
Tengono bene i sughi corposi: ragù di carne o di salsiccia, pomodoro, radicchio e pancetta, funghi. Ma la superficie ritorta lavora anche con poco, verdure o pesce. Io il condimento non lo scelgo per il peso: lo scelgo per quanto si attacca alla pasta.
Con queste dosi vengono 600 g di pasta fresca per quattro, quindi circa 150 g a testa. È la misura giusta per un primo di pasta fresca, che pesa più di una secca.
Varianti della ricetta
Strozzapreti di semola. Al posto della farina 00, in parte o del tutto, semola di grano duro rimacinata. L’impasto diventa più tenace e profumato e la superficie più ruvida, ma assorbe diversamente: l’acqua va aggiunta poco alla volta e il riposo allungato di una decina di minuti.
Strozzapreti all’uovo. Nelle versioni di famiglia più ricche una parte dell’acqua si sostituisce con l’uovo. La pasta viene più morbida e più gialla, meno tenace in cottura: buona con i sughi delicati, meno con quelli corposi.
Conservazione
Da crudi congelali subito: disponili distanziati su un vassoio, aspetta che diventino rigidi, un’ora o due, poi trasferiscili in un sacchetto. In frigo da crudi restano umidi e si attaccano fra loro, quindi meglio il freezer. Gli avanzi già conditi si ripassano in padella con un goccio d’acqua.
Curiosità
Il nome è un composto di strozzare e prete, e la tradizione romagnola lo lega a leggende anticlericali: le azdore, costrette a consegnare le uova, impastavano acqua e farina augurando ai preti di strozzarsi. È racconto popolare, non storia documentata. La Regione Emilia-Romagna registra gli strozzapreti fra i prodotti agroalimentari tradizionali del Forlivese e del Cesenate.
