In casa mia la pasta ha sempre avuto due anime. Mia nonna materna, austriaca, impastava farina e uova per le tagliatelle: quella scuola vive nella mia sfoglia all’uovo, la stessa che uso per le lasagne della domenica.
La semola l’ho imparata da mia suocera, in Calabria: impastava con la farina del grano che coltivava sul suo terreno, acqua e basta. Niente uova. Ci mettevamo sedute in cucina, una di fronte all’altra, con un’asse di legno poggiata sulle gambe. Tagliavamo l’impasto a pezzetti di due centimetri, li mettevamo al centro di un rametto sottile e, muovendolo avanti e indietro sotto i palmi, la pasta si allungava fino a venti centimetri: sfilavi il rametto e restava l’imparrettato, una specie di bucatino rustico. Quel rametto era un giunco di ginestra raccolto ai margini delle strade e fatto seccare apposta: in Calabria lo chiamano “u jugio”, e in tante cucine ce n’era sempre uno pronto.
Ti sembra una preparazione da esperti? È il contrario: due ingredienti, le mani e un riposo fatto bene. Dallo stesso panetto nascono orecchiette, scialatielli e i cavatelli ai fagioli bianchi che trovi già qui sul sito. Se ti stai chiedendo come fare in casa la pasta di semola senza uova, dall’impasto alla cottura, questa è la strada che ho imparato io.
Ingredienti per 4 persone
- Semola rimacinata di grano duro 300 g
- Acqua tiepida (30-35 °C)155 g
- Olio extravergine d’oliva 12 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO CON LA PLANETARIA
-
Versa la semola nella ciotola della planetaria con la frusta K montata. Aggiungi l’acqua tiepida a filo, tra i 30 e i 35 gradi: la semola la assorbe più in fretta e l’impasto prende corpo prima, senza fare i capricci.
-
Unisci l’olio e lascia andare a velocità media per 3-5 minuti. All’inizio vedrai solo briciole. Poi le briciole si raccolgono in una massa unica che pulisce le pareti della ciotola: quello è il segnale che ci sei. Spegni, porta tutto sulla spianatoia e chiudi con le mani in una sfera liscia.
L’IMPASTO A MANO
-
Metti la semola in una ciotola o direttamente sul piano di lavoro, versa l’acqua tiepida poco alla volta e poi l’olio. Raccogli con le dita. All’inizio sembra sabbia bagnata, lo so: vacci piano con la tentazione di aggiungere liquidi e continua a lavorare.
-
Trasferisci sul piano e impasta per 10-15 minuti pieni, pressando e spingendo dal centro verso l’esterno con il palmo, poi ripiegando e girando il panetto di un quarto.
-
È pronto quando la superficie è liscia, senza puntini di semola asciutta, e se lo premi con un dito risale piano. Il sale non ce lo metto: questa pasta per tradizione nasce sciapa, il suo sale lo prende tutto nell’acqua di cottura.
IL RIPOSO
-
Mai in frigorifero. Copri il panetto con la pellicola o, meglio ancora, con una ciotola capovolta, e lascialo sul piano da 30 a 60 minuti. Il riposo serve a una cosa sola: far distendere il glutine che hai sviluppato impastando, così la pasta non torna indietro quando la stendi. La copertura evita che la superficie si asciughi. Quando lo riprendi lo senti diverso sotto le mani, più rilassato e docile.
STESURA E FORMATI
-
Dividi il panetto in porzioni e tieni coperto quello che aspetta il suo turno. Per le sfoglie, stendi con il mattarello sul piano appena spolverato di semola, o con la macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo: conta 5-8 minuti a porzione.
-
Per i formati a mano non serve nessun attrezzo: arrotola l’impasto in cordoncini spessi un dito, taglia tocchetti di un paio di centimetri e trascinali sul piano con la punta delle dita per i cavatelli, o con il pollice per le orecchiette. Se vuoi provare i formati al ferretto, come gli imparrettati della mia storia, tieni l’impasto un po’ più sodo e asciutto: se è troppo umido si incolla al bastoncino e non si sfila, l’ho imparato a mie spese.
-
Man mano che i formati sono pronti, allargali su un vassoio spolverato di semola e lasciali asciugare 30-60 minuti prima di cuocerli: l’aria forma una pelle sottile che li aiuta a non attaccarsi in pentola.
LA COTTURA
-
Porta a bollore abbondante acqua e salala bene. Cala la pasta e mescola subito, con delicatezza. Da fresca cuoce in 4-8 minuti a seconda del formato e dello spessore: i cavatelli piccoli stanno sul versante corto, i formati più spessi su quello lungo. L’assaggio resta il giudice: la pasta di semola deve rimanere tenace sotto il dente, mai molle. Scola e condisci subito.
Note & consigli
Non aggiungere semola se l’impasto ti sembra molle: insisti a lavorarlo, la maglia glutinica si sviluppa e lo rende corposo e malleabile. Rispetto alla pasta all’uovo questo impasto è più tenace e resta meno morbido anche da cotto, con un profumo di grano più marcato: regge senza paura i sughi rustici e i condimenti di casa.
Domande frequenti
Perché nasce così. Nel Sud la pasta di casa si è sempre fatta con semola e acqua: il grano duro dà struttura da solo, senza bisogno d’altro. Le uova sono la scuola del Nord, quella delle tagliatelle. L’impasto resta più chiaro, più tenace, e con un profumo di grano che l’uovo coprirebbe.
La rimacinata ha la grana più fine e assorbe l’acqua in modo uniforme: per la pasta fatta a mano è quella giusta. La grana grossa, da sola, dà un impasto ruvido che fatica a legare; tienila per spolverare il piano e i vassoi.
Tra 100 e 120 grammi di impasto fresco a testa. Con le dosi di questa ricetta ottieni circa 460 grammi di panetto, cioè 4 porzioni abbondanti.
Puoi, ma preparati a lavorare di più e ad allungare il riposo. Torna utile d’estate o in una cucina molto calda, quando l’impasto rischia di diventarti troppo morbido sotto le mani.
Quasi sempre è acqua assorbita male o riposo saltato. La semola beve piano: se l’acqua è fredda o l’hai versata tutta insieme, il centro resta asciutto e in stesura si crepa. Bagnati appena i palmi, impasta ancora qualche minuto e concedi il riposo pieno sotto la ciotola: recupera quasi sempre.
No. Questo impasto nasce per le mani: cordoncini, cavatelli e orecchiette si fanno sul piano di legno e basta. La macchina serve solo se vuoi sfoglie sottili e regolari.
Con la semola vengono meglio i formati trascinati e quelli al ferretto. Per una sfoglia sottile ed elastica da lasagna ti conviene la pasta all’uovo, che in stesura si allarga senza strapparsi.
Varianti della ricetta
Versione senza olio. La più antica: solo semola e acqua, come si faceva nelle case di campagna. L’impasto risulta un po’ più tenace da lavorare e il sapore di grano esce ancora più netto; conviene allungare un poco il riposo per compensare.
Conservazione
Niente frigorifero: il panetto va tenuto coperto a temperatura ambiente e usato in giornata. Per la scorta congela il panetto oppure, meglio, il formato già fatto: prima distanziato su un vassoio e poi, una volta indurito, in un sacchetto gelo. Cuoci direttamente da congelata, aggiungendo un minuto al tempo di cottura.
Curiosità
Lo stesso gesto cambia nome a ogni curva di strada: i formati al ferretto in Calabria si chiamano fileja nel vibonese, fusilli nel cosentino, maccarruni ‘i casa nel reggino. Stessa semola, stessa acqua, e ogni paese giura che il suo è quello vero.
