Quando preparo lo stinco di maiale alla birra con patate mi viene sempre in mente l’Oktoberfest. Ci sono stata una volta, tanto tempo fa, e mi sono divertita un mondo: tutti insieme a mangiare patate, bretzel, wurstel e carne affumicata, tra canti e risate. Ogni tanto ci vogliono, questi piccoli momenti di spensieratezza!
Per ricordarmi di quelle giornate lo ripreparo ogni tanto la domenica, quando la famiglia, sparsa un po’ per tutta Italia e non solo, riesce a riunirsi sotto lo stesso tetto. Inutile dirti che va letteralmente a ruba. Rispetto al pollo cotto in forno con le patate, l’altro secondo della domenica, chiede più tempo ma non più fatica: lo stinco è la parte bassa della zampa, piena di cartilagini e fibre, e diventa morbido solo se lo lasci cuocere a lungo.
La marinatura di una notte nella birra scura gli dà profumo, la tenerezza invece arriva dalla cottura lenta, prima in tegame e poi in forno. Sfilacciato, lo stinco diventa anche il ripieno della mia patata ripiena con salsa alla birra. Fra marinatura e cottura, lo stinco di maiale alla birra con patate chiede una notte in frigo e circa tre ore fra tegame e forno, quasi tutte senza bisogno di te.
Ingredienti
per 4 persone
per la marinatura
- Birra scura 1.5 l
- Rosmarino 3 rametti
- Timo 6 rametti
- Salvia 4 foglie
- Alloro 2 foglie
- Bacche di ginepro 5 g
- Pepe in grani 5 g
- Chiodi di garofano 3
- Aglio 3 spicchi
per la carne
- Stinchi di maiale 4
- Brodo di carne 1 l
- Birra scura 1.5 l
- Cipolla 100 g
- Aglio 2 spicchi
- Sedano 100 g
- Carote 200 g
- Rosmarino 3 rametti
- Timo 5 rametti
- Alloro 2 foglie
- Chiodi di garofano 3
- Ginepro bacche4
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per le patate
- Patate a pasta gialla o rossa1.5 kg
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Rosmarino 2 rametti
- Sale q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
per la marinatura
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La sera prima di preparare questo piatto, metti gli stinchi in un contenitore alto e stretto, con il tappo a chiusura ermetica: più è stretto, meno birra serve per coprirli. Versa il litro e mezzo di birra scura della marinatura e aggiungi i suoi aromi: 3 rametti di rosmarino, 6 rametti di timo, la salvia, l’alloro, le bacche di ginepro, il pepe in grani, i chiodi di garofano e 3 spicchi d’aglio. Mi raccomando, schiaccia l’aglio e le bacche di ginepro con la lama del coltello: aperti, profumano di più la birra. Gli stinchi devono restare completamente sommersi; se un’estremità sporge, girali o cambia contenitore. Chiudi e metti in frigorifero per almeno una notte, cioè almeno 12 ore, arrivando se vuoi anche a 24 ore.
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Il giorno seguente scola gli stinchi ed elimina la marinatura: ha già dato il suo profumo e in cottura non si usa. Tampona la carne con carta da cucina su tutti i lati, finché non è più bagnata: ancora umidi di birra, nel tegame farebbero vapore invece di rosolare.
per la carne
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Scegli un tegame piuttosto capiente, con il coperchio, dove i quattro stinchi stiano uno accanto all’altro senza sovrapporsi. Scalda l’olio e adagia gli stinchi. Falli rosolare molto bene su tutti i lati a fuoco medio-alto, e girali solo quando la parte sotto si stacca dal fondo senza fatica: devono diventare bruni e asciutti fuori, non grigi. Salali e pepali. Aggiungi il sedano, le carote e la cipolla, tritati, e rosola di nuovo tutto per 5 minuti, mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono e profumano. Sfuma con 500 ml del litro e mezzo di birra per la cottura e raschia il fondo con un cucchiaio di legno: la crosticina scura attaccata al tegame si scioglie nel liquido, ed è il sapore del sugo.
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Fai riprendere il bollore, poi aggiungi gli aromi per la carne: 3 rametti di rosmarino, 5 rametti di timo, la salvia, l’alloro, i chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro schiacciate e 2 spicchi d’aglio in camicia, schiacciati. Copri con il coperchio, abbassa a fiamma medio-bassa e cuoci per almeno 2 ore, aggiungendo man mano il litro di brodo e il litro di birra rimasto, alternandoli, un mestolo alla volta. Per un brodo come si deve c’è la mia ricetta del brodo di carne: qui si sente. Se invece usi un brodo già salato, all’inizio vacci piano con il sale, perché nelle ore di cottura il fondo si concentra. Sotto il coperchio il liquido deve sobbollire appena, con qualche bolla lenta: se bolle forte, abbassa.
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Durante la cottura gira gli stinchi più volte e fai in modo che restino sempre idratati e coperti: quando il fondo comincia ad asciugarsi, aggiungi il mestolo successivo. Passate le 2 ore, infila una forchetta nella parte più carnosa, vicino all’osso. Se entra senza resistenza la carne è pronta per il forno; se la senti ancora elastica, prosegui coperto e riprova ogni tanto: con stinchi grossi serve più tempo. A quel punto prendi una leccarda da forno o una teglia molto capiente e metti all’interno tutto il contenuto del tegame, stinchi, verdure e liquido. Inforna in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 30 minuti, irrorando gli stinchi ogni 5-10 minuti con il loro liquido di cottura: è così che fuori diventano scuri e lucidi senza seccarsi. Sono pronti quando la superficie è ben colorita e la carne comincia a staccarsi dall’osso da sola.
per le patate
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Intanto dedicati alle patate. Metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata. Lava le patate, sbucciale e tagliale a tocchetti regolari di 3-4 cm: con le misure uguali arrivano dorate tutte insieme. Falle bollire e, appena l’acqua riprende il bollore, scolale: è solo una scottata, che in forno le aiuta a dorare. Mettile in una teglia larga, senza ammucchiarle, e condiscile con abbondante olio e rosmarino. Io mescolo olio e rosmarino alle patate da subito, così ogni pezzo si insaporisce. Infornale in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti, rigirandole di tanto in tanto.
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Quando le patate sono cotte e ben dorate, con i bordi croccanti e l’interno che si lascia infilzare dalla forchetta, estraile dal forno e salale. I rametti di rosmarino, prima di portare in tavola, li tiro via. Togli delicatamente gli stinchi dal loro liquido di cottura, con una paletta sotto, perché ormai la carne si stacca dall’osso, e servili assieme alle patate.
Note & consigli
Compra stinchi freschi, non precotti, e se puoi di peso simile, così arrivano a cottura insieme: quelli già cotti che trovi al banco frigo hanno tempi tutti diversi e con questa ricetta si sfaldano.
Il liquido che resta nella teglia è un sugo pronto. Filtralo, togli con un cucchiaio il grasso che sale in superficie e fallo restringere qualche minuto in un pentolino, finché vela il cucchiaio.
Domande frequenti
Io scelgo una birra scura profumata e persistente, perché nelle ore di cottura il suo aroma passa tutto nella carne. Va benissimo anche una birra con un sentore leggermente affumicato. Lascia stare invece le birre molto amare e luppolate: il fondo si restringe e l’amaro si concentra insieme a lui.
La carne viene tenera lo stesso, perché a intenerirla è la cottura lunga e non la birra. Perdi però il profumo che la notte nella marinatura le lascia: qui fa parte del piatto.
È rimasto poco sul fuoco. Lo stinco è pieno di tessuto connettivo, che si scioglie solo con il tempo e con un calore dolce: alzare la fiamma lo asciuga e basta. Rimettilo nel tegame con il suo liquido, coperto, a fuoco basso, e riprova con la forchetta vicino all’osso finché non entra senza resistenza.
Arriva alla stessa tenerezza anche restando nel tegame coperto, a fuoco dolce, finché la carne non cede vicino all’osso. Cambia la superficie: senza la mezz’ora in forno con le irrorazioni resta più chiara e morbida, meno lucida.
Le ore di tegame lasciano il forno libero: inforna le patate a 200 °C verso la fine di quella cottura. Quando arrivano gli stinchi, abbassa a 190 °C e sposta le patate sul ripiano più basso. Con dieci gradi in meno possono chiedere qualche minuto in più, quindi guarda il colore, non l’orologio.
Fermati alla fine della cottura in tegame. Lascia intiepidire gli stinchi nel loro liquido e, entro due ore, mettili in frigo coperti. Il giorno dopo passali in teglia con il fondo e fai la mezz’ora in forno irrorandoli, calcolando qualche minuto in più perché partono freddi.
La Schweinshaxe bavarese punta tutto sulla cotenna croccante: cuoce in forno con poca acqua, bagnata spesso, e la birra arriva quasi solo alla fine, per spennellarla. Questa è una cottura in umido, con la birra dalla marinatura fino al fondo, e dà una carne più morbida e sugosa.
Con i crauti, come in Baviera: la loro acidità pulisce il palato dal grasso dello stinco. Per lo stesso motivo funzionano un cavolo cappuccio condito con l’aceto o un’insalata un po’ amara.
Varianti della ricetta
Patate cotte nel fondo. Invece di scottarle e arrostirle a parte, tagliale a pezzi grandi, sui 4-5 cm, e mettile nel tegame con gli stinchi mezz’ora prima di passare in forno, poi in teglia con tutto il resto. Vengono morbide, scure e piene del sapore della birra, ma non croccanti.
Conservazione
In frigorifero gli stinchi si conservano 3-4 giorni in un contenitore ermetico, con un po’ del loro fondo che li tiene umidi. Puoi congelarli, sempre con il fondo, per due mesi, e scongelarli in frigo. Riscaldali coperti in forno finché sono caldi fino all’osso. Le patate arrosto invece perdono la croccantezza: meglio farle al momento.
Intolleranze & allergie
Il glutine arriva dalla birra, di solito d’orzo: con una birra scura certificata senza glutine e il brodo fatto in casa la ricetta non cambia. Il sedano si toglie dal fondo e dal brodo, perdendo solo un po’ di profumo. I solfiti restano: sono nella birra.
Curiosità
Se metti in frigo il fondo avanzato, il giorno dopo lo trovi rappreso come una gelatina. È il collagene dello stinco: nelle ore di cottura si è sciolto nel liquido, ed è anche il motivo per cui il sugo si addensa restringendo, senza farina né amido. Appena lo scaldi torna liquido.
