Questa ricetta è nata da una curiosità. A un certo punto sui social girava uno sformato con le zucchine messe a crudo, piaceva a tantissimi, e io volevo capire se funzionava davvero. Lo provai seguendo la ricetta vista online e successe quello che temevo: in cottura le zucchine rilasciarono un sacco di acqua. Ma davvero tanta. Buttare tutto? No: mi misi a pensare a come ovviare, e la soluzione era già nella mia dispensa. Una manciata di mollica di pane distribuita tra gli strati, che in forno lavora da spugna e si beve l’acqua in eccesso, più una crema di ricotta per rendere il tutto più goloso. La versione che leggi qui, completamente diversa da quella vista la prima volta, è figlia di quel mezzo disastro: gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio.
Le zucchine qui diventano piatto unico, ma se cerchi un contorno veloce le trovi anche saltate in padella o trifolate con aglio e prezzemolo, e la versione gratinata al forno resta un evergreen; se invece i piatti a strati sono il tuo genere, prova anche la parmigiana di zucchine.
Se ti stai chiedendo come fare uno sformato di zucchine che non esca acquoso, sei nel posto giusto.
Ingredienti
Per una pirofila da 20 x 27 cm (8 porzioni)
- Zucchine 600 g
- Formaggi grattugiati (mix di Parmigiano e Pecorino)100 g
- Prosciutto cotto a fette200 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo sfogliato1 ciuffo
- Mollica di pane 100 g
- Formaggio Emmental grattugiato250 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la crema di ricotta
- Ricotta (di vacca, pecora o bufala)500 g
- Latte intero 80 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
LE ZUCCHINE E LA PANURE
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Lava e asciuga le zucchine, rimuovi le estremità e affettale con la mandolina nel senso della lunghezza, a uno spessore di massimo 2 mm. Lo spessore conta davvero: fette così sottili cuociono nel loro strato senza bisogno di grigliature preventive. Niente movimenti bruschi con la mandolina, e usa sempre il carrello proteggi-dita.
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Trita finemente il prezzemolo insieme allo spicchio d’aglio, mettili in un recipiente e mescolali alla mollica di pane tritata fine, al sale e a un po’ di pepe macinato.
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Questa panure non è una decorazione. È la spugna dello sformato: in cottura assorbe l’acqua che le zucchine crude rilasciano, ed è il motivo per cui gli strati escono compatti e non annacquati. Metti da parte un cucchiaio del composto, ti servirà prima di infornare.
LA CREMA DI RICOTTA
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Metti la ricotta in un recipiente, aggiungi il latte, un goccio d’olio e il sale, poi mescola finché diventa cremosa e più fluida, senza grumi. Io la preferisco di pecora o di bufala: sono più saporite. Tienila da parte.
LA COMPOSIZIONE
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Per lo sformato servono 3 strati di zucchine. Cospargi con un filo d’olio il fondo e i lati della pirofila e spolverizza un terzo del composto di mollica. Adagia le fette di zucchine una accanto all’altra, coprendo tutta la superficie. Alterna tra gli strati la direzione delle fette, prima in verticale e poi in orizzontale: al taglio la fetta reggerà meglio. Copri con un terzo della crema di ricotta, spolverizza con un terzo del mix di Parmigiano e Pecorino, spezzetta sopra metà del prosciutto cotto e chiudi con un terzo dell’Emmental grattugiato.
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Ripeti la stessa disposizione per il secondo strato, ricominciando dalla panure sotto le zucchine: è lì che fa il suo lavoro. Il terzo strato è composto solo da zucchine, dall’ultimo velo di panure, dalla crema di ricotta e dai formaggi grattugiati rimasti, senza prosciutto. Alla fine cospargi la superficie con il cucchiaio di panure tenuto da parte e un filo di olio extravergine.
LA COTTURA
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti. È pronto quando la superficie ha una crosticina dorata uniforme e ai bordi vedi un leggero sfrigolio, non una pozza di liquido. A cottura ultimata estrai lo sformato dal forno e lascialo assestare per 20 minuti prima di tagliarlo: in quel riposo gli strati si compattano e la fetta esce netta, non slabbrata. Poi servilo, e vedrai che una fetta sola non basterà.
Note & consigli
Se hai l’Emmental intero e non grattugiato, riducilo a julienne con una grattugia a fori larghi, nella stessa quantità. Per la mollica, un pane di uno o due giorni si trita meglio e assorbe di più di uno appena sfornato. E se non hai la mandolina, un coltello ben affilato va bene: conta che lo spessore resti costante, più della perfezione delle fette.
Domande frequenti
Le zucchine crude rilasciano molta acqua in cottura: alla prima prova successe anche a me, seguendo una ricetta vista online. La soluzione è la panure distribuita tra gli strati, non solo sul fondo: la mollica assorbe i liquidi mentre lo sformato cuoce. Controlla anche lo spessore delle fette: oltre i 2 mm restano crude a metà e spurgano di più.
Puoi, intero o a fette, fino a 2 mesi. Ti avviso però: la ricotta al disgelo perde un po’ della sua cremosità. Scongela in frigo per una notte e riscalda in forno.
No, ed è il bello di questa ricetta. Il taglio sottilissimo e la panure tra gli strati fanno il lavoro che altrove si affida a grigliatura e sale: risparmi tempo e le zucchine tengono un gusto più fresco. L’unico impegno vero è affettarle a spessore costante.
Sta insieme, e bene. La compattezza arriva dai formaggi fusi che legano gli strati e dal riposo di 20 minuti dopo la cottura: se tagli subito, la fetta si apre. Aspetta quei minuti e vedrai che si porziona senza sbriciolarsi.
Vacca, pecora o bufala vanno tutte. Io amo quella di pecora o di bufala: più saporite, si sentono anche sotto i formaggi fusi. Quella di vacca dà un risultato più delicato.
Puoi comporlo qualche ora prima e tenerlo coperto in frigo, infornandolo al momento: aggiungi 5 minuti di cottura partendo da freddo. Oppure cuocilo, e riscaldalo a 180°C per una decina di minuti prima di portarlo in tavola.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. L’ho provato e viene molto bene. Usa uno stampo che entri nel cestello e componi meno strati: indicativamente 160°C per 25-30 minuti, regolandoti con la crosticina dorata come in forno. Il riposo prima del taglio resta uguale.
Versione vegetariana. Elimina il prosciutto cotto e aggiungi uno strato in più di zucchine o qualche fetta di melanzana grigliata: lo sformato resta ricco e la struttura non cambia.
Mini sformatini. Componi gli strati in cocotte o stampini da muffin ben oliati: cuociono in 20-25 minuti e si servono in porzione singola, comodi per un buffet.
Conservazione
In frigorifero si conserva 2-3 giorni, in contenitore ermetico o coperto con pellicola: riscaldalo a 180°C per 10-15 minuti, o pochi minuti al microonde. In freezer dura fino a 2 mesi, intero o a fette ben avvolte, ma la ricotta al disgelo perde un po’ di cremosità: scongela in frigo per una notte e riscalda in forno statico.
Intolleranze & allergie
Per chi è intollerante al lattosio, ricotta e formaggi si sostituiscono con gli equivalenti delattosati, ormai facili da trovare: il risultato cambia poco. Per i celiaci basta una mollica di pane senza glutine, stessa quantità e stessa funzione. Il prosciutto cotto si può omettere del tutto: trovi la versione vegetariana tra le varianti.
Curiosità
In mezzo mondo la zucchina si chiama col suo nome italiano: gli americani dicono “zucchini”. Il motivo è che la varietà moderna, lunga e verde, è stata selezionata in Italia nell’Ottocento ed è arrivata oltreoceano con gli emigranti italiani, portandosi dietro il nome. Inglesi e francesi invece dicono “courgette”.
Abbinamento
Con i formaggi fusi e la ricotta serve un bianco fresco e sapido che pulisca il palato: un Vermentino ligure o una Falanghina fanno il loro dovere senza coprire le zucchine. Se preferisci le bollicine, un brut giovane accompagna bene la crosticina.
