Non è una pizza e nemmeno una focaccia, e non è neppure una frittata di patate, anche se ne ha l’aspetto. Allora cos’è? Una base di patate grattugiate e farina, stesa sottile, coperta di fettine di patata e cotta in forno finché non scrocchia: la schiacciata di patate si prepara con pochi ingredienti e sta bene come antipasto, per l’aperitivo o come piatto unico da mangiare con le mani. Gli ingredienti sono quasi quelli delle patate al forno, ma i formaggi grattugiati e lo strato sottile cambiano tutto.
Vuoi qualcosa di più simile a un pane? Guarda la focaccia di patate. Preferisci il fornello? C’è la schiacciata di patate in padella, che è un’altra ricetta. E se vuoi infilarci zucchine e carote, la versione giusta è la schiacciata di verdure. Se ti stai chiedendo come fare una schiacciata di patate croccante al forno, con le patate grattugiate e senza lievito, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti
PER UNA TEGLIA DA 30 X 40 CM
PER UNA TEGLIA DA 30 X 40 CM
- Patate 650 g
- Farina 00 145 g
- Acqua (in base all’acquosità delle patate)100 g
- Rosmarino tritato1 cucchiaio
- Olio extravergine d’oliva (+ q.b. per la teglia)25 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
- Pecorino romano grattugiato 40 g
PER COSPARGERE
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Pecorino romano grattugiato 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’IMPASTO CON LE PATATE GRATTUGIATE
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Sbuccia le patate e mettile subito in una ciotola con acqua fredda: così non anneriscono mentre lavori. Io prendo sempre patate a pasta gialla, sode e senza germogli, perché tengono la cottura senza sfaldarsi. Se trovi parti verdi o occhi, toglili con un margine generoso, perché è lì che si concentrano le sostanze amare della patata.
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Grattugiane 200 g a julienne grossa, con i fori larghi della grattugia, e raccoglile in una ciotola. Non lavarle dopo averle grattugiate: l’amido che rilasciano è quello che tiene insieme la base. Aggiungi i formaggi grattugiati, il rosmarino tritato, sale, pepe e la farina, mescola per bene, poi unisci l’olio e per ultima l’acqua. Io ne ho utilizzata 100 g, ma la quantità cambia con l’acquosità delle patate: versala poco per volta e fermati quando il composto è molto denso ma ancora spalmabile. Deve restare fermo nel cucchiaio, non colare. Se ti sfugge la mano e diventa liquido, un cucchiaio di farina lo rimette a posto, però vacci piano: più farina vuol dire una schiacciata più panosa.
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Ungi leggermente una leccarda con un po’ d’olio, giusto per far aderire un foglio di carta forno; olia bene anche il foglio e distribuisci sopra il composto.
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Copri con un secondo foglio di carta forno e appiattisci l’impasto con le mani, dal centro verso i bordi della leccarda, finché non arriva a mezzo centimetro scarso, uguale dappertutto. È il passaggio che decide la croccantezza: dove lo strato resta più alto, il fondo non asciuga e la fetta viene gommosa. Il segreto è lo strato sottile, non il tempo in forno.
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Asciuga le patate rimaste e tagliale a fettine sottili con la mandolina, sempre con il salvadita: la lama è affilatissima e il taglio scappa. Punta a fettine sottili come una moneta, fra un millimetro e mezzo e due e mezzo. Tamponale bene con carta assorbente: una fetta bagnata fa vapore invece di dorare.
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Togli il foglio di carta forno che copre l’impasto e rivestilo con le fettine, sovrapponendole appena, come le squame di un pesce, fino a coprire tutta la superficie. Non esagerare con le sovrapposizioni: due o tre strati di patata cruda in un punto restano duri mentre intorno è già tutto dorato.
COTTURA AL FORNO
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Sala e pepa le fettine, irrora tutto con dell’olio d’oliva, poi spolverizza con i formaggi grattugiati tenuti da parte.
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Inforna in forno statico già caldo a 200° per circa 40 minuti, con la leccarda a metà altezza. Se il tuo forno colora molto sopra, dopo venti minuti spostala di un ripiano più in basso: il fondo deve asciugarsi, non solo la superficie. È pronta quando i bordi sono dorati e asciutti, le fettine sopra sono tenere e, sollevando un angolo con la spatola, il fondo viene via rigido senza piegarsi. Lasciala riposare cinque minuti fuori dal forno, poi togli la schiacciata di patate dalla leccarda, tagliala a fette e gustala in tutta la sua croccantezza.
Note & consigli
Per fettine tutte uguali scegli patate della stessa misura, così la mandolina lavora sempre allo stesso modo. Le patate le tengo al buio e fuori dal frigo: sotto gli otto gradi accumulano zuccheri e in forno scuriscono prima di essere cotte. Cerco il dorato, non il bruno: una schiacciata troppo scura non è più croccante, è solo più amara.
Domande frequenti
Quasi sempre lo strato era troppo alto, oppure c’era troppa acqua nell’impasto o nelle fettine. Il fondo ha bisogno di asciugarsi, e uno strato di un centimetro non ce la fa in quaranta minuti. Rimedio subito: rimettila sul ripiano basso del forno, scoperta, per dieci minuti. La prossima volta stendi più sottile e tampona meglio le patate.
Io la scaldo in padella antiaderente, senza olio, a fuoco medio, tre o quattro minuti per lato: il fondo torna a scrocchiare. Va bene anche il forno a 190° per sei o otto minuti, su una teglia già calda. Il microonde no: la ammorbidisce e basta.
Servono crude, sia grattugiate sia a fettine. La patata lessa ha perso l’amido che lega la base e in forno si sbriciola: con quelle avanzate viene meglio uno sformato.
Io la porto in tavola con un’insalata verde all’aceto, che sgrassa, oppure con affettati e una mozzarella. Con un uovo all’occhio sopra diventa una cena. Altri contorni di patate li lascio stare.
Vanno bene tutti e due, cambia la regolazione. Nel ventilato scendi a 180-190° e guarda già dopo trenta minuti, perché l’aria in movimento colora la superficie prima. Nello statico resti a 200° per i quaranta minuti pieni. La differenza si vede sul colore, non sulla croccantezza.
Se sul fondo si raccoglie più di un paio di cucchiai di liquido, dai una strizzata leggera fra le mani, senza spremere: spremendo forte togli anche la parte che tiene compatto l’impasto. E riduci di altrettanto l’acqua che aggiungi dopo.
Non del tutto: la patata grattugiata ossida e perde liquido, e il colore non torna indietro. Cuocilo subito, sarà solo più scuro. Portati avanti sul resto: pesare, grattugiare i formaggi, ungere la leccarda. Le fettine reggono un’ora in acqua fredda, poi vanno asciugate benissimo.
Varianti della ricetta
Con la farina di mais sul fondo. Dopo aver oliato la carta forno, spolverala con un cucchiaio di farina di mais fioretto prima di stendere l’impasto: sotto si forma una crosticina granulosa che scrocchia di più.
In friggitrice ad aria. La teglia grande non entra, quindi stendi l’impasto in dischi da 12-15 cm su carta forno, copri con le fettine e cuoci a 190° per 18-20 minuti, girando i dischi a metà con una spatola. Viene più asciutta, in porzioni singole.
Conservazione
A temperatura ambiente regge tre o quattro ore, scoperta: la pellicola la fa sudare. In frigorifero dura uno o due giorni in un contenitore chiuso, e la crosta si ammorbidisce. Puoi congelarla cotta e fredda, a fette separate da carta forno, entro un mese; scongelala in frigo per una notte, senza lasciarla sul piano.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto della farina 00 usa 100 g di farina di riso e 45 g di fecola di patate, con l’acqua aggiunta poco per volta; viene più friabile. Latte: togli i formaggi, porta il sale a un cucchiaino raso e aggiungi un cucchiaio d’olio; dorerà meno.
Curiosità
Il nome può confondere: in Toscana la schiacciata è una focaccia croccante ai semi, mentre la schiacciata fiorentina è un dolce di Carnevale, rettangolare, coperto di zucchero a velo e decorato con un giglio di cacao, lo stemma di Firenze. Questa di patate si chiama così solo per la forma, sottile e schiacciata.
