Quando a casa eravamo in tanti, per mettere d’accordo tutti potevo cucinare solo due cose: la pizza (ma anche su quella, ciascuno aveva la propria farcitura preferita) e le scaloppine al vino bianco. Sono sempre andate a ruba sulla mia tavola. E devo ammettere che anche io ero ben felice di accontentare la mia famiglia con un piatto così: fettine sottili di vitello, un velo di farina, il burro che sfrigola e il vino che si restringe in una salsina lucida. Venti minuti. Non di più.
Ti chiedi se con così poco vengono davvero buone? Vengono buone se rispetti due cose sole: la carne non deve cuocere troppo e il fondo non deve asciugarsi, e nel procedimento ti dico come accorgertene. Accanto ci sta un purè di patate morbido, che raccoglie la salsa fino all’ultimo cucchiaio, oppure una verdura al burro, e la cena è fatta. Se questa famiglia di piatti veloci ti piace, quelle al limone sono la versione più fresca e quelle ai funghi la più autunnale. Se ti stai chiedendo come fare le scaloppine al vino bianco morbide e con la cremina, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 4 persone
- Fettine di vitello 500 g in tutto, sottili8
- Burro 40 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Vino bianco fermo e secco200 g
- Brodo vegetale caldo100 g
- Amido di mais o farina 0050 g
- Timo 3 rametti
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati Procedimento
COME FARE LE SCALOPPINE AL VINO BIANCO
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Parti dalle fettine di vitello. Elimina il grasso e le pellicine lungo i bordi, poi mettile tra due fogli di carta forno e battile con il batticarne senza accanirti: la carta evita che le fibre si sfilaccino. Devono arrivare a 3 mm di spessore, uniformi, non trasparenti. Se un bordo tende ad arricciarsi, fai due tagli piccoli sul perimetro e in padella resterà piatto.
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Passa le fettine nell’amido di mais o nella farina e scuoti via l’eccesso: deve restare un velo, la carne si vede ancora sotto. Fallo poco prima di cuocere, non in anticipo, altrimenti il velo si inumidisce e diventa colloso. La polvere avanzata nel piatto ha toccato la carne cruda: buttala.
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In una padella larga, 28 centimetri almeno, fai scaldare a fuoco basso il burro con l’olio extravergine. Sono pronti quando la schiuma del burro si ritira e comincia a sfrigolare. Adagia le fettine in un solo strato: con 8 fettine servono due giri, e io non le ammucchio mai, se si sovrappongono cuociono a vapore e restano pallide. Poco più di un minuto per lato. Sono al punto quando il bordo è dorato e il centro appena rosato: finiscono di cuocere nella salsa. Sala leggermente.
PER LA SALSA AL VINO BIANCO
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Alza la fiamma e versa il vino bianco, a temperatura ambiente: freddo bloccherebbe la cottura della carne. Raschia il fondo con una spatola per staccare i residui dorati, sono loro a dare sapore. Lascia evaporare il vino: sei a posto quando l’odore pungente dell’alcol sparisce e in padella resta solo un velo lucido, un paio di minuti. Non aspettare che il fondo diventi secco e scuro: fermati quando è ancora lucido.
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Versa il brodo vegetale caldo e abbassa a fuoco dolce. Il fondo sobbolle e in due o tre minuti si lega da solo, grazie all’amido rimasto sulle fettine: non serve aggiungere altro. È pronto quando vela il dorso di un cucchiaio ma scende ancora fluido; raffreddandosi si addensa un altro po’. Troppo liquido? Ancora un minuto senza coperchio. Troppo denso? Un cucchiaio di brodo caldo alla volta.
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Aggiusta di sale, poi sfoglia i rametti di timo e unisci le foglioline: bastano pochi secondi sul fuoco, se cuoce a lungo il timo perde il profumo. Gira le scaloppine al vino bianco nella salsa e servile subito, ben irrorate con il fondo di cottura. Sono buone calde: aspettano male.
Note & consigli
Le fettine sottili io le tolgo dalla padella appena sono dorate, le tengo al caldo in un piatto coperto e le rimetto solo quando la salsa è pronta: se restano dentro mentre il vino si riduce, diventano stoppose. Se preferisci non toglierle, tieni i tempi cortissimi. Con il brodo di dado sala solo alla fine: riducendosi diventa molto sapido.
Domande frequenti
Un contorno morbido che raccoglie la salsa: purè, patate al forno, spinaci saltati o piselli. Il pane serve a fine piatto, per il fondo. Per me la combinazione giusta è purè e una verdura verde.
Io prendo fesa, noce o girello di vitello, in fette da 3-4 mm: sono tagli magri, senza nervi, che si battono appena e non si strappano. Il manzo funziona se è tenero e tagliato altrettanto sottile, ma ha un gusto più deciso. Evita i pezzi con venature di grasso: in padella si ritirano e la fettina si arriccia.
Quasi sempre per la cottura troppo lunga: su una fettina da 3 mm basta poco più di un minuto per lato, il resto lo fa la salsa. La seconda causa è la padella troppo piena: la temperatura scende, la carne rilascia acqua e bolle nel suo liquido. Se sono già dure, una salsa più abbondante aiuta in bocca, ma i succhi persi non tornano.
In padella, a fuoco dolce, con un cucchiaio o due di brodo o acqua che rimette in moto la salsa. Due minuti coperte e sono pronte. Il microonde le asciuga.
Secco e fermo, senza note dolci: riducendosi il vino concentra zucchero e acidità, quindi un vino abboccato lascia il fondo dolciastro. Non serve una bottiglia costosa. Io uso lo stesso che porto in tavola, e quello aperto da qualche giorno va bene finché non sa di aceto.
Senza il velo di farina la salsa non si lega da sola: il fondo resta liquido. Rosola le fettine al naturale e, dopo il brodo, sciogli un cucchiaino raso di amido di mais in due cucchiai di acqua fredda, poi versalo nel fondo mescolando. Un minuto e si addensa.
Il fondo si è asciugato troppo prima del brodo: l’amido rimasto in padella brucia e passa il bruciato alla salsa. Il segnale è il colore, da dorato a marrone scuro. Se è successo, non insistere: pulisci la padella, rimetti le fettine con un pezzetto di burro e il brodo, e rifai il fondo in un minuto.
Varianti della ricetta
Con la lonza di maiale. Stesso procedimento, con fette da 4-5 mm fatte tagliare sottilissime dal macellaio: il maiale regge un minuto in più per lato e sopporta meglio la riduzione. Il gusto è più deciso e il vino lo bilancia.
Con pollo o tacchino. Petto tagliato a fette sottili e battuto: cuoce fino in fondo, quindi due minuti per lato e niente rosa al centro. La carne è più magra e un cucchiaino di burro in più, fuori dal fuoco, dà rotondità alla salsa.
Senza alcol. Al posto del vino, 100 g di brodo in più e un cucchiaio di succo di limone per l’acidità. Una cottura breve non elimina tutto l’alcol del vino, quindi per chi deve evitarlo del tutto questa è la strada, anche se non sono più al vino bianco.
Conservazione
Le scaloppine al vino bianco vanno servite appena fatte: la salsa si addensa e la carne si asciuga in fretta. Se ne avanzano, mettile in un contenitore chiuso con tutto il fondo e tienile in frigorifero, un paio di giorni al massimo. Sconsiglio la congelazione delle scaloppine cotte; le fettine crude invece stanno bene in freezer, da scongelare in frigo.
Intolleranze & allergie
Latte: il burro si sostituisce con altro olio extravergine, la salsa resta più leggera e meno rotonda. Glutine: le fettine le infarino con l’amido di mais proprio perché così le mangia anche chi è celiaco, purché sia certificato. Solfiti: vedi la variante senza alcol. Sedano: controlla il brodo.
Curiosità
La parola scaloppina viene dal francese escalope, che per la Treccani indica una fetta sottile di carne magra, di solito vitello, cotta in fretta in padella. Il nome dice la tecnica, non la salsa: al limone, al marsala o al vino sono la stessa fettina con un fondo diverso. Quella al vino bianco, col prezzemolo, viene spesso associata a Milano.
