“Arrocciare”, cioè attorcigliare: ecco a cosa deve il suo nome la rocciata umbra, non certo alle rocce! Anche se la sua consistenza è solida e sbriciolosa quasi come una roccia di tufo.
La rocciata è un dolce molto semplice, che somiglia allo strudel di mele nel suo ripieno. La sua caratteristica è quella di venire poi bagnata con l’alchermes, che le conferisce il classico colore rosato.
E pensando allo strudel sembra che non sbagliamo molto: la tradizione vuole che siano stati i Longobardi, arrivati al centro della nostra bella Italia, a creare questo dolce combinandolo con altri già presenti sul territorio. Se sia vero non ci è dato sapere, ma quel di cui son certa è che questa ricetta, antica e golosa, è preziosa tanto quanto il tesoro della Regina Teodolinda!
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 370 g
- Acqua 160 g
- olio extravergine di oliva 80 g
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Mele golden circa 500 g3
- Uva sultanina 100 g
- Rum 40 g
- Gherigli di noci 80 g
- Pinoli 60 g
- zucchero 100 g
- Cannella in polvere 3 g
- Cacao amaro in polvere 10 g
- Scorza di limone 1
Per spennellare
- olio extravergine di oliva q.b.
Per guarnire
- Alchermes 100 g
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Per prima cosa metti in ammollo l’uvetta sultanina in acqua tiepida per farla rinvenire.
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In una planetaria munita di gancio metti la farina e in un bricchetto disciogli il sale nell’acqua. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua in cui hai disciolto il sale e poi l’olio; impasta finché il composto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola.
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Una volta pronto, forma una pallina, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare per 2 ore in frigorifero.
Il ripieno
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Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a cubetti. Mettile in una ciotola con lo zucchero, la cannella, il cacao, la scorza grattugiata di un limone, i pinoli, i gherigli di noci spezzettati, l’uvetta scolata dall’acqua tiepida e tamponata e il rum. Mescola per amalgamare bene gli ingredienti.
Forma la rocciata
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Stendi l’impasto con un mattarello sul piano leggermente infarinato, ottenendo una sfoglia di cm 40×55 cm. Distribuisci il ripieno sulla sfoglia lasciando un piccolo spazio su ogni lato; arrotola partendo da un lato lungo, lasciando la chiusura verso il basso. Pizzica le estremità per chiuderlo, attorciglialo a chiocciola e trasferiscilo su di una teglia foderata con carta forno. Spennella la superficie della rocciata con l’olio e infornala in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora.
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Una volta cotta, sfornala e lasciala raffreddare completamente. Prima di servirla, spennella la superficie con l’alchermes** e cospargila con lo zucchero a velo!
Note & consigli
* Esistono molte varietà di mela: le golden, dolci e farinose, sono perfette per questa preparazione!
** Per rendere più vivo il colore dell’alchermes puoi aggiungere al liquore un pizzico di colorante alimentare rosso.
Conservazione
La rocciata è un dolce che nasce per essere conservato a lungo: si mantiene anche per una settimana se ben chiuso in un sacchetto di nylon e sigillato.
Alchermes: liquore prezioso
La cucina delle nonne è ricchissima di ricette in cui si utilizza questo dolce e allegro liquore rosso vivo. Aggiungeva un tocco di colore e tanto sapore ad ogni dolce ed in passato veniva spessissimo utilizzato anche come bagna per le torte più semplici. Ogni tanto è entrato anche nella mia cucina: guarda dove!
