Quanto deve cuocere la trippa? Più di quanto pensi. La trippa alla fiorentina è un umido lento, di quelli che profumano la casa per un pomeriggio intero: trippa precotta tagliata a listarelle, un soffritto fatto con calma, polpa di pomodoro e brodo caldo. Io ci metto l’alloro e l’aglio schiacciato, e il Parmigiano lo porto in tavola a parte, così ognuno si serve come vuole.
Sul sito c’è anche la trippa alla milanese, più ricca e spesso con i fagioli. Diversa è la trippa alla romana, che cambia carattere con mentuccia e pecorino. Con il sughetto in un panino diventa street food, parente stretto del panino col lampredotto. Il tempo di cottura non è uguale per tutte le trippe, dipende da quanto è precotta quella che compri, e qui sotto ti spiego come regolarlo.
Ingredienti
- Trippa precotta Foiolo, chiappa, cuffia1 kg
- Sedano 120 g
- Carote 120 g
- Cipolle 120 g
- Aglio 2 spicchi
- Alloro 2 foglie
- Brodo di carne 300 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Vino bianco 200 g
- Polpa di pomodoro 400 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
IL SOFFRITTO PER LA TRIPPA ALLA FIORENTINA
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Prepara il brodo di carne e tienilo da parte, al caldo: lo aggiungerai bollente, perché un brodo freddo ferma la cottura proprio quando è appena partita.
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Passa alle verdure. Lava il sedano, elimina i filamenti con un pelapatate e taglialo a cubetti piccoli, da mezzo centimetro. Pela le carote e le cipolle e riducile allo stesso modo: se i pezzi hanno la stessa misura cuociono insieme, e nessuno resta croccante.
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Metti il trito in un tegame con l’olio extravergine di oliva e fallo rosolare. Aggiungi l’aglio schiacciato e l’alloro, poi abbassa la fiamma e fai andare per 10 minuti. Io la fiamma la tengo bassa da subito, così le verdure si sciolgono invece di friggere. Il segnale è la cipolla che diventa traslucida e profuma dolce, senza prendere colore scuro: se senti odore di bruciato o vedi i bordi neri, il soffritto è andato troppo avanti e conviene ricominciare. Vacci piano, qui la fretta si sente tutta.
LA COTTURA DELLA TRIPPA ALLA FIORENTINA
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Affetta la trippa a listarelle larghe un centimetro e aggiungila al tegame. Mescola un paio di minuti, così si asciuga in superficie e prende il fondo aromatico. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente: deve restare il profumo, non la nota pungente dell’alcol. Versa la polpa di pomodoro e il brodo caldo.
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Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore. Il bollore giusto è pigro: bollicine rade, mai un borbottio pieno, che asciugherebbe il sugo da una parte e indurirebbe le listarelle dall’altra. Se il fondo si restringe troppo presto, allunga con un paio di cucchiai di brodo caldo. Dalla terza ora assaggia una listarella: deve cedere sotto i denti senza tirare e restare comunque intera. Se è ancora elastica vai avanti, anche mezz’ora in più, perché le trippe precotte non partono tutte dallo stesso punto.
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Quindici minuti prima di spegnere, aggiusta di sale e di pepe: assaggia prima, perché la trippa confezionata e il Parmigiano portano già sapidità loro. Se il sugo è rimasto liquido, togli il coperchio e lascialo velare le listarelle in questi ultimi minuti. La tua trippa alla fiorentina è pronta: portala in tavola fumante, con il Parmigiano Reggiano grattugiato a parte.
Note & consigli
Il tegame fa più di quanto sembri: io ne uso uno pesante, con il coperchio che chiude bene, così il sobbollire resta basso e costante per ore. Uno troppo largo asciuga il sugo prima che la trippa sia tenera. Quando la compri, guarda la data e annusa all’apertura: l’odore deve essere tipico ma pulito, mai acido o pungente. Con la confezione gonfia non si tenta niente, si butta.
Domande frequenti
Quella bovina già pulita e precotta: in banco la trovi come foiolo, chiappa o cuffia, parti diverse degli stomaci che danno consistenze un po’ diverse fra loro. Io la prendo dal macellaio e gli chiedo sempre se è già tenera oppure no: da quella risposta dipende quanto dovrai cuocerla.
Non serve lessarla di nuovo, ed evita gli ammolli lunghi: portano via anche il sapore. Se è sottovuoto la scolo, la sciacquo in fretta solo quando il liquido di governo ha un odore forte, poi la asciugo bene. Asciutta è la cosa che conta: bagnata raffredda il tegame e si mette a bollire nella propria acqua invece di insaporirsi.
Non esiste un tempo unico, e questa è la parte che spiazza. La trippa in vendita è già precotta, ma quanto lo sia cambia da banco a banco: c’è quella pronta in poco e quella che resta tenace a lungo. Nella mia versione la tengo a sobbollire almeno 3-4 ore, poi decido assaggiando, non guardando l’orologio.
Quasi sempre è cotta troppo poco rispetto a com’era di partenza, oppure ha bollito forte invece di sobbollire piano. Rimettila sul fuoco con un mestolo di brodo caldo, coperchio, fiamma al minimo, e dalle altri venti o trenta minuti: si recupera quasi sempre. Il caso senza ritorno è il contrario, quando si sfalda.
Puoi, ma allora non è più la fiorentina: il pomodoro qui non è un condimento in più, è quello che lega il sugo e alleggerisce il grasso della frattaglia. Senza, ti serve più brodo e ottieni un piatto in bianco, buono ma diverso. Io il pomodoro non lo toglierei.
Cambia l’aroma, non la tecnica. A Firenze soffritto, pomodoro e Parmigiano; a Roma di solito mentuccia e pecorino, con una piega più pungente. La cottura lenta in umido è la stessa.
Pane toscano, o comunque un pane rustico tostato: serve a raccogliere il sugo, che è metà del piatto. Scaldo la fondina prima, perché la trippa si raffredda in fretta.
Varianti della ricetta
In panino, da street food: se vuoi servire la trippa in modalità street food procurati dei panini piuttosto grossi e schiacciati, tagliali a metà, intingili nel sughetto e riempili con la trippa; avvolgili con della carta oleata (o carta forno) in modo che il sugo non possa colare e… buona passeggiata!
Conservazione
Conserva la trippa alla fiorentina in frigorifero dentro ad un contenitore con coperchio per 3-4 giorni. Puoi congelare la trippa in appositi contenitori e tenerla in freezer per un mese. Raffreddala in fretta e mettila in frigo entro un paio d’ore. Il giorno dopo è più buona. Per riscaldarla, fuoco basso e un cucchiaio di brodo.
Intolleranze & allergie
Il Parmigiano è l’unico latticino: toglilo e la ricetta regge, con un filo d’olio in più al posto della sua sapidità. Il vino porta solfiti: sostituiscilo con altro brodo caldo. Il sedano è strutturale, nel soffritto e nel brodo: questa versione non è adatta a chi ne è allergico.
Curiosità
A Firenze la trippa si compra ancora dai trippai, i banchi di strada che la vendono lessata o già in umido, e si racconta che i primi grandi bollitori stessero dalle parti di Porta San Frediano. Da non confondere con il lampredotto, che è il quarto stomaco del bovino: stessa famiglia, struttura e grasso diversi.
