Il mio pesto di pomodori secchi, arricchito con mandorle tostate e capperi, è ormai una ricetta di casa. Credo sia quello che preparo più spesso: è talmente saporito che per mettere insieme una cena dell’ultimo minuto non serve altro. Il primo piatto ce l’ho in mente, delle tagliatelle fatte in casa magari, ma questo pesto sta bene anche altrove. Spalmalo sulle bruschette croccanti, un cucchiaino per fetta, oppure usane un po’ dentro una treccia salata, a darle una nota colorata.
Se il pesto alla genovese ti ha conquistato, anche questo ti darà soddisfazione, e in molto meno tempo. È adatto a tutti: senza glutine, senza latticini, vegano. Il pesto di pomodori secchi è crudo: l’unica cosa che va in forno sono le mandorle, il resto lo fa il mixer in pochi minuti.
Questa ricetta fa parte delle raccolte sughi per la pasta, sughi per pasta veloci e leggeri.
Ingredienti
per 4 persone
- Pomodori secchi sott’olio 130 g
- Mandorle pelate 60 g
- Capperi sott’aceto 10 g
- Prezzemolo fresco di foglie10 g
- olio extravergine di oliva 100 g
- sale fino 1 pizzico
Allergeni
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA TOSTATURA DELLE MANDORLE
-
Per fare il pesto di pomodori secchi inizia dalla tostatura delle mandorle pelate. Stendile su una teglia in un solo strato e mettile in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Devono prendere un colore dorato e profumare di tostato, senza scurirsi: una mandorla bruciacchiata porta nel pesto una nota amara difficile da correggere. Sfornale, lasciale raffreddare del tutto e tienile da parte. Se invece hai le mandorle con la pellicina, prima vanno spellate: per questo c’è il mio tutorial su come spellare la frutta secca, poi si tostano come qui.
IL PESTO DI POMODORI SECCHI AL MIXER
-
Nel food processor, cioè un mixer dotato di lame, metti i pomodori secchi insieme al loro olio di conservazione. Aggiungi le foglie di prezzemolo, i capperi scolati dall’aceto e le mandorle tostate, ormai fredde. Del prezzemolo pesa e usa solo le foglie; i gambi io li conservo, finiscono in un brodo.
-
In ultimo versa l’olio extravergine di oliva. Aziona il food processor con la funzione pulse, a colpi brevi: con i pesti lavoro così, veloce e senza niente di caldo nel bicchiere, perché le lame scaldano, le mandorle si ungono rilasciando il loro grasso e il prezzemolo si ossida. Se il tuo mixer non ha il pulse, tienilo acceso pochi secondi alla volta, con una pausa fra un giro e l’altro. Ogni tanto fermati, raschia le pareti con una spatola e riporta il composto verso le lame. Il pesto è a punto quando è denso e lucido, scende lento dal cucchiaio e lascia ancora vedere i granelli di mandorla; se lo vuoi più liscio, bastano altri due o tre colpi.
-
Assaggia, e solo a quel punto decidi se serve il pizzico di sale fino: pomodori e capperi sono già molto saporiti di loro, e può darsi che non ne serva affatto. Il tuo pesto di pomodori secchi è pronto.
Note & consigli
L’olio del vasetto finisce nel pesto, quindi assaggialo prima di versarlo: se sa troppo di aceto o di vecchio, scola i pomodori e compensa con un po’ di extravergine in più, aggiunto poco alla volta.
Per mezza dose il bicchiere di un mixer grande gira quasi a vuoto e le lame non prendono il composto: meglio un tritatutto piccolo.
Domande frequenti
Vanno prima rinvenuti: coprili con acqua calda e lasciali finché si piegano senza spezzarsi, da mezz’ora a un paio d’ore secondo quanto sono secchi. Poi scolali, strizzali e asciugali bene. Senza l’olio del vasetto il pesto verrà più asciutto: aggiungi extravergine a filo fino alla consistenza giusta e assaggia prima di salare. Se hai i capperi sotto sale, sciacquali bene.
Il basilico è l’erba che trovi più spesso in questo pesto, e va benissimo: stessa quantità di foglie. Il prezzemolo che uso qui profuma meno e lascia più spazio a pomodori e capperi.
Sono due salse diverse. Il pesto alla trapanese, quello che molti chiamano pesto siciliano, si fa con pomodori freschi, mandorle, basilico, aglio e pecorino, e i pomodori secchi al massimo ci entrano come variante. Questo parte dai pomodori secchi, non ha aglio né formaggio e ha i capperi: viene più denso, più concentrato, e resta vegano.
Per la pasta di quattro persone a me bastano circa 300 g di pesto: gli ingredienti di questa dose pesano 310 g. Tieni da parte un po’ d’acqua di cottura e condisci la pasta scolata in una ciotola, fuori dal fuoco, aggiungendo l’acqua poco alla volta finché il pesto vela la pasta invece di restare sul fondo. In padella sul fuoco l’olio si separa.
Capita, perché ogni vasetto di pomodori e di capperi ha la sua salatura. Rimettilo nel mixer con qualche mandorla tostata in più, che smorza il sale, e sulla pasta usalo con mano leggera.
Si può, però va fatto svelti: il mortaio è da mani allenate e da poche porzioni, altrimenti il prezzemolo ha il tempo di ossidarsi e il colore si spegne. Pesta prima le mandorle, poi pomodori, capperi e prezzemolo, e alla fine unisci l’olio a filo. Verrà più rustico, con i pezzetti ben visibili.
Varianti della ricetta
Con la ricotta. Mescola il pesto finito con 100-150 g di ricotta ben scolata: diventa una crema più morbida e delicata, da usare subito sulla pasta. Così non è più vegano, e va consumato in fretta.
Con le noci. Al posto delle mandorle usa i gherigli di noce: il pesto prende un gusto più amarognolo e rustico, e perde un po’ della dolcezza che le mandorle danno ai pomodori.
Conservazione
In frigorifero il pesto di pomodori secchi si tiene 3-4 giorni, in un contenitore ermetico ben pulito e con un filo d’olio sulla superficie. Non è una conserva da dispensa: l’olio sopra non basta a renderlo sicuro fuori dal frigo. Per averlo pronto più a lungo congelalo negli stampi del ghiaccio e scongela solo i cubetti che ti servono.
Intolleranze & allergie
Le mandorle sono frutta a guscio: al loro posto usa i semi di girasole, per un pesto più neutro, ma non se sei allergico ai semi. I solfiti vengono dai capperi sott’aceto e a volte dai pomodori: togli i capperi, sarà meno sapido, e controlla l’etichetta.
Curiosità
Seccando un pomodoro se ne toglie gran parte dell’acqua, mentre zuccheri, acidi e sapidità restano lì, concentrati in pochi grammi. È per questo che 130 g di pomodori secchi reggono un pesto intero, e che non si sostituiscono con lo stesso peso di pomodori freschi: verrebbe tutta un’altra salsa.
