L’insalata di riso, a casa mia, la faceva la mamma. Metteva sul tavolo della cucina tutto quello che il frigorifero offriva, e non mancavano mai i sapori dell’Alto Adige: speck, wurstel, formaggi di montagna. Poi prendeva la sua ciotola smaltata, bianca col bordo blu, e cominciava a tagliare. Io guardavo. Quando il riso era pronto si mescolava tutto lì dentro, e la ciotola finiva in frigorifero a insaporire per almeno un’oretta prima di arrivare in tavola.
La mia versione è figlia di quella: ricca e colorata, con tonno, uova sode, salumi e due formaggi. Ti stai chiedendo se puoi cambiare qualcosa? Certo che puoi: questa è una ricetta che accoglie, ogni famiglia ha la sua. E se cerchi una versione tutta di verdure, senza salumi né tonno, c’è la mia insalata di riso all’ortolana.
Se vuoi un’insalata di riso classica, ben condita e con il riso che resta sgranato, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti estivi leggeri, freschi e sfiziosi, primi piatti freddi, insalate estive, insalate di riso.
Ingredienti per 4 persone
Per l’insalata
- Riso Carnaroli 240 g
- Fontina 70 g
- Caciocavallo 70 g
- Pomodori secchi sott’olio 60 g
- Piselli surgelati 100 g
- Olive verdi ripiene 50 g
- Olive nere infornate 50 g
- Tonno sott’olio sgocciolato120 g
- Salame 100 g
- Prosciutto cotto in una sola fetta100 g
- Cetriolini sott’aceto 8
- Basilico fresco 6 foglie
- Uova medie 4
- Succo di limone 1
PER IL CONDIMENTO
- Maionese 30 g
- Senape (di Digione o delicata)20 g
- Succo di limone
- Olio del tonno 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Senape Procedimento
per l’insalata
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Per preparare l’insalata di riso parti dalle uova sode: immergile in un pentolino d’acqua, porta a bollore e conta circa 9 minuti. Falle raffreddare bene, poi sgusciale e affettale con l’apposito taglia uova o a coltello. Tienile da parte.
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Elimina il grasso dal prosciutto cotto e riduci la fetta a cubetti di circa 1 cm per lato. Stessa sorte per il salame. Tieni i salumi da parte.
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Ora i formaggi. Affetta la fontina e il caciocavallo, poi riducili in dadolata della stessa misura dei salumi: in bocca deve arrivare tutto insieme, senza pezzi che dominano. Tieni da parte.
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Sgocciola i pomodori secchi e tagliali a striscioline, affetta le olive verdi ripiene, denocciola le olive nere e riduci anche queste. Infine affetta sottilmente i cetriolini: sono la parte acida del piatto, quella che stacca tra un ingrediente e l’altro, e io non li salto mai.
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Butta i piselli ancora surgelati in acqua bollente e lasciali un minuto, non di più. Scolali e falli raffreddare: devono restare verdi e sodi.
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Cuoci il riso in abbondante acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, e scolalo al dente. Poi sciacqualo subito sotto l’acqua fredda. Questo passaggio fa due cose insieme: porta via l’amido in eccesso, così i chicchi restano sgranati, e raffredda il riso all’istante, pronto da condire senza attese.
Per il condimento
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Sgocciola il tonno raccogliendo l’olio in una ciotola. Spremi mezzo limone e unisci il succo all’olio, poi aggiungi la senape e la maionese. Mescola bene: il limone deve sciogliere la maionese fino a renderla molto fluida, quasi una cremina che cola dal cucchiaio. È il segreto per un’insalata condita ovunque e mai un pappone. Regola di sale e pepe.
composizione
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Trasferisci il riso in una ciotola capiente e condiscilo subito con la salsa: sui chicchi freddi si distribuisce che è un piacere. Unisci prosciutto, formaggi, cetriolini e olive nere.
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Prosegui con i pomodori secchi, il salame, le olive verdi e le uova affettate, tenendone alcune da parte per l’impiattamento.
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Concludi con il tonno sgocciolato e i piselli, poi mescola piano piano, senza forzare: il riso non va schiacciato. Copri e lascia insaporire in frigorifero per almeno un’oretta, come faceva la mia mamma. Non ti resta che impiattare, completando con le uova a fette tenute da parte e qualche fogliolina di basilico.
Note & consigli
Per uova sode a regola d’arte puoi seguire il mio tutorial dedicato. Se preferisci scartare l’olio del tonno, sostituiscilo con la stessa quantità di olio extravergine di oliva. Ultima cosa, imparata sul campo: abbonda pure con gli ingredienti, ma senza caricare troppo rispetto al riso. Troppa roba insieme diventa stomachevole, e la forchetta non trova più il riso.
Domande frequenti
Io uso il Carnaroli: chicco grosso, tiene la cottura e resta sgranato anche il giorno dopo. Ho provato anche il parboiled e non è male, regge bene la cottura senza scuocere. Eviterei i chicchi piccoli da minestra, che tendono a incollarsi tra loro una volta freddi.
Conta 60 g a testa. Sembra poco, ma con tonno, uova, salumi e due formaggi questa insalata è un piatto unico completo, non un contorno.
Scolalo al dente e passalo subito sotto l’acqua fredda: la cottura si blocca e l’amido in eccesso va via. Non lasciarlo mai nella pentola ad aspettare, il calore residuo continua a cuocerlo anche fuori dal fuoco.
Meglio di no, e con il mio metodo non serve: il riso appena sciacquato è già freddo. Sui chicchi caldi la maionese si scioglie e si separa, il condimento cola sul fondo e il riso sopra resta asciutto.
Quasi sempre mancano gli acidi. Cetriolini e limone staccano un ingrediente dall’altro e puliscono la bocca: senza, i sapori si impastano. E la maionese va sciolta con il succo di limone, mai aggiunta a cucchiaiate dense.
Niente di elaborato: è già un piatto unico. Bastano verdure grigliate, un’insalata verde o frutta fresca a fine pasto. Su un buffet estivo si difende benissimo da sola.
Varianti della ricetta
La versione di casa mia. Sostituisci salame e prosciutto cotto con speck e wurstel a rondelle, 100 g ciascuno: è l’insalata di riso che faceva mia mamma, con i sapori dell’Alto Adige. La nota affumicata dello speck cambia il carattere del piatto, più deciso e montanaro.
Se invece cerchi altre insalate fredde, ci sono l’insalata di riso alla greca, l’insalata di riso venere, l’insalata di ceci, l’insalata di farro e l’insalata di fregola.
Conservazione
Puoi conservare l’insalata di riso in frigorifero fino a 3 giorni, protetta con pellicola trasparente oppure ben chiusa in un contenitore ermetico.
Curiosità
Il riso è il cibo più consumato del pianeta e uno dei più antichi: coltivato in Cina, India e Thailandia già nel 5000 a.C., arrivò in Europa con gli Arabi, tra Spagna e Sicilia. E il lancio sugli sposi? È un augurio di prosperità e fertilità che l’Occidente gli tributa da secoli.
