Ti serve qualcosa di buono e non hai voglia di aspettare una lievitazione? La focaccia di patate in padella è la carta che gioco io in questi casi: patate lessate, un uovo, poca farina, e in poco più di un’ora sei a tavola. Nessun lievito, nessuna attesa.
Io la farcisco con prosciutto cotto e scamorza affumicata, ma qui puoi fare come ti pare: verdure grigliate, mortadella, pomodorini secchi, un velo di pesto alla genovese. Se il fornello lo preferisci anche in altre occasioni, dai un’occhiata alla focaccia barese, che ha la sua versione senza forno; se invece la vuoi da infornare, c’è la focaccia di patate e rosmarino, e per il ripieno pugliese la pitta di patate.
Se ti stai chiedendo come si fa la focaccia di patate in padella senza che si rompa quando la giri, sei nel posto giusto: te lo racconto passo per passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti
per una padella di 24 cm di diametro
- Patate gialle 800 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Uova medie 1
- Farina 00 100 g
- Prosciutto cotto a fette150 g
- Scamorza affumicata (o provola)200 g
- sale e pepe q.b.
Per la padella
- olio extravergine di oliva 20 g
Per ricoprire
- Prosciutto cotto 50 g
- Provola affumicata 50 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA FOCACCIA DI PATATE
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Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti da tre centimetri, tutti della stessa misura. Lessale in pentola a pressione oppure in abbondante acqua salata bollente: in acqua contano dai quindici ai venti minuti da quando riprende il bollore, in pressione otto o dieci dal fischio. Sono cotte quando la forchetta entra fino in fondo senza incontrare resistenza. Scolale bene. Passale ancora calde nello schiacciapatate, direttamente in una ciotola larga. Sulla materia prima non transigo: per la padella prendo patate a pasta gialla, che restano intere anche dopo la lessatura, e se le trovo di raccolta vecchia meglio ancora, perché sono più asciutte delle novelle e ti fanno lavorare meglio.
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Allarga la purea nella ciotola e lasciala intiepidire dieci minuti buoni. Sembra un passaggio da saltare, non lo è: è lì che se ne va il vapore. Una purea che resta bagnata poi in padella si spande.
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Incorpora ora il formaggio grattugiato e le uova, qui una sola, media e intera, poi sale e pepe. Col sale mi tengo bassa, mezzo cucchiaino raso e non di più: le patate hanno già cotto in acqua salata e dentro finiscono prosciutto e scamorza, che di sapidità ne portano parecchia. Si corregge sempre dopo, mai prima.
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Aggiungi la farina setacciata e impasta fino a ottenere un composto omogeneo: trenta secondi bastano, di più non serve. Deve restare morbido e un po’ appiccicoso, ma tenere il bordo quando lo spingi con le dita. Se si spande ancora, aggiungi farina un cucchiaio per volta e fermati appena regge. Prepara la padella, spennellandola con metà dell’olio extravergine di oliva: sceglila antiaderente e da 24 centimetri, meglio se col manico staccabile.
COME CUOCERE LA FOCACCIA DI PATATE IN PADELLA
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Poni la padella sul fuoco e scalda l’olio: solo quando è caldo metti sul fondo metà dell’impasto di patate, livellandolo e appiattendolo fino a uno spessore di un centimetro scarso. Farcisci la base con 150 g di prosciutto cotto e 200 g di scamorza affumicata, distribuendoli alternati e a raggiera, ma lascia liberi due centimetri lungo tutto il bordo: è da lì che le focacce si aprono in cottura. Usa l’impasto rimanente per coprire la farcitura e chiudi le giunture premendo con le dita. Spennella per bene la superficie con l’olio rimanente e cuoci per 5-6 minuti a fuoco medio, coprendo tutto con un coperchio.
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Ora la parte più divertente: gira la focaccia di patate. Prima però solleva un lembo e controlla che il fondo sia dorato e che il disco scivoli intero se scuoti la padella; se si attacca ancora, dagli un altro minuto e non forzarlo. Per il ribaltamento uso un coperchio ampio e piatto, che copra tutto il diametro: la focaccia ci scivola sopra senza intoppi e le mani restano lontane dal bordo caldo. Appoggialo, capovolgi con un gesto solo e rimetti la focaccia in padella dal lato crudo. Capita a tutti di esitare la prima volta, ed è proprio l’esitazione che rompe le focacce. Prosegui la cottura per 5 minuti.
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Trascorso il tempo indicato, adagia sopra la superficie il rimanente prosciutto cotto tagliato a striscioline e la provola affumicata della copertura, tagliata a cubetti da un centimetro o tritata. Poni ora la padella in forno con il grill per 10 minuti, o fino a che il formaggio non si sarà sciolto. Se il forno preferisci tenerlo spento, rimetti il coperchio e lascia sul fuoco basso per 4-5 minuti: si scioglie ugualmente, senza la crosticina scura ma altrettanto filante. Quando è pronta, estrai la focaccia e lasciala riposare 5 minuti prima di servirla, altrimenti al taglio ti si affloscia.
Note & consigli
Per lessarle vado di pentola a pressione ogni volta che posso: dimezza i tempi e il risultato è lo stesso della pentola normale, quindi non è una regola, è comodità.
Se il ripieno lo vuoi cambiare, tienilo asciutto: verdure grigliate fredde e ben strizzate, mortadella, pomodorini secchi. La mozzarella fresca va tagliata e lasciata scolare almeno mezz’ora, poi tamponata, altrimenti la sua acqua finisce dritta nell’impasto.
Domande frequenti
Quasi sempre la colpa è del mixer: le lame spappolano l’amido delle patate e il composto si attacca alle mani invece di stare insieme. Io lo schiacciapatate non lo cambio con niente. Se ci sei già dentro, aggiungi un cucchiaio di formaggio grattugiato e uno di farina, cuoci a fuoco più basso e accetta una focaccia più compatta.
No, qui non serve. La struttura la danno l’amido della patata, l’uovo e la farina. Se aggiungi lievito istantaneo a un impasto a prevalenza di patata non ottieni alveolatura, solo un retrogusto.
Non buttare niente. Rimettila in padella pezzo per pezzo, ricomponila premendo i bordi con una paletta e coprila: in quattro o cinque minuti a fiamma bassa si risalda da sola, l’amido fa da collante. La cicatrice resta, ma sotto la copertura non la vede nessuno.
Cambia lo spessore: la stessa dose si stende più sottile e cuoce prima, quindi togli un paio di minuti per lato e guarda il colore invece dell’orologio. Se vuoi lo stesso spessore, porta le patate a un chilo e la farina a 125 g, lasciando il resto com’è.
Io non la congelo: le patate lesse e il formaggio filante, scongelando, rilasciano acqua e la focaccia si smolla. Se ti avanza, tienila in frigo e mangiala il giorno dopo.
L’impasto lo puoi fare al mattino per la sera, ma con una regola: dentro c’è uovo crudo, quindi va coperto e messo subito in frigo, mai lasciato sul piano. Assemblare e cuocere vicino al momento di servire resta la strada migliore per la consistenza.
Varianti della ricetta
Focaccine di patate in padella. Dividi l’impasto in sei porzioni, appiattisci ognuna in un dischetto, farcisci al centro e richiudi. Cuoci 4 minuti per lato in padella unta. Monoporzione, si girano con una paletta e non c’è il rischio del ribaltamento grande.
Versione vegetariana. Al posto di prosciutto e scamorza usa zucchine o melanzane grigliate, fredde e strizzate, con provola. Il gusto si fa più dolce e meno sapido, quindi alza appena il sale nell’impasto.
In friggitrice ad aria. Vale per le focaccine, non per la focaccia intera. Disponile nel cestello su carta forata, 180 °C per 15-18 minuti, girandole a metà cottura. Vengono più asciutte e con la superficie più croccante.
Conservazione
Appena fatta e tiepida è al suo meglio. Quello che avanza raffreddalo in fretta e mettilo in frigo coperto: il giorno dopo è ancora buona, oltre non andrei. Per riscaldarla scegli la padella col coperchio a fuoco basso, 4 minuti per lato, oppure il forno a 170 °C per una decina di minuti: il microonde le toglie la croccantezza.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: al posto dei 100 g di farina metto amido di mais o fecola di patate, 60 g in tutto e certificati. L’impasto viene più tenero e più delicato da girare, quindi vacci cauto al ribaltamento. Verifica sempre le etichette di prosciutto e formaggi.
Curiosità
Qui “focaccia” è un nome di comodo. Senza lievitazione questa preparazione sta tecnicamente più vicina a un gâteau di patate che a una focaccia: la parola descrive la forma bassa e tonda e il servizio a fette, non l’impasto. La focaccia barese riconosciuta come prodotto tradizionale pugliese, per dire, di patata ne mette 100 g su mezzo chilo di farine.
Abbinamento
Una birra chiara poco amara, servita fredda, pulisce il grasso della scamorza senza coprirlo. Se preferisci il vino, un bianco secco e sapido di corpo medio regge bene l’affumicato del formaggio.
