Quando è stagione i borlotti li compro freschi, al mercato, e sono sempre affascinata e ipnotizzata dai colori dei loro baccelli. È da lì che parte la mia pasta e fagioli (detta anche pasta e fasoi), un primo semplice della cucina tradizionale italiana che ogni regione e ogni famiglia fa a modo suo. La versione che ti propongo è quella classica, con fagioli e pancetta cotti insieme alla pasta.
Con meno pasta e più brodo diventa una minestra di fagioli, meno fitta. Senza pasta e ancora più liquida è una zuppa di fagioli, dove a legare sono solo i legumi. A Napoli ci mettono anche le cozze, ed è la pasta fagioli e cozze.
La pasta e fagioli può essere densa o brodosa, e a deciderlo è il brodo che aggiungi alla fine.
Ingredienti
Per 4 persone
- Mafalde (o ditalini rigati)240 g
- Fagioli borlotti freschi con bacello (240 g di quelli secchi)1 kg
- Brodo vegetale 1.5 l
- Pancetta tesa dolce o affumicata100 g
- Cipolle 80 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Pomodorini ciliegino 80 g
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Peperoncino fresco piccante 1
- Alloro 1 foglia
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe a piacere
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
IL SOFFRITTO DELLA PASTA E FAGIOLI
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Monda la cipolla, il sedano e le carote e tagliali a cubetti piccoli, più o meno tutti della stessa misura, così cuociono insieme. A parte fai un trito fine con gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia, l’aglio e il peperoncino. Versa l’olio extravergine di oliva in un tegame capiente, meglio se con il fondo spesso, e aggiungi prima il trito di erbe e peperoncino, poi i cubetti di sedano, carota e cipolla.
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Lascia soffriggere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto perché niente si attacchi o bruci. Le verdure devono diventare morbide e lucide, con un profumo dolce, senza scurire. Con aglio ed erbe nel tegame fin dall’inizio basta poco perché il fondo diventi amaro: se lo vedi asciugarsi, un goccio di brodo caldo lo rimette in sesto.
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Separa la cotenna dalla pancetta e riduci la pancetta a listarelle o a cubetti, come preferisci. Aggiungile entrambe nel tegame con il soffritto, perché danno ancora più sapore, e mescola finché il grasso della pancetta comincia a diventare trasparente.
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Lava bene i pomodorini, tagliali in quarti e uniscili agli altri ingredienti. Bastano pochi minuti perché si ammorbidiscano e lascino il loro succo nel fondo. Qui il pomodoro deve dare colore e una punta di acidità, non coprire il sapore dolce dei fagioli.
I FAGIOLI BORLOTTI E LA CREMA
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Sgrana i fagioli borlotti aprendo delicatamente i baccelli e prelevando i fagioli all’interno: da 1 kg di baccelli ne ricavi circa 500 g. Se vuoi conoscerli meglio, nella mia guida ai fagioli borlotti ho raccolto quello che serve sapere su questo legume. Aggiungili subito al tegame insieme alla foglia di alloro intera e ricopri tutto con il brodo caldo; il resto del brodo tienilo caldo in un pentolino accanto, ti servirà dopo. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 25 minuti, finché i fagioli sono teneri. Per capirlo schiacciane uno con la forchetta: deve cedere fino al centro, senza un cuore duro.
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A fine cottura pesca via la foglia di alloro. Preleva un paio di mestoli di fagioli con un po’ del loro brodo e frullali con il frullatore a immersione fino a ottenere una bella crema liscia; se il frullatore fatica, aggiungi un goccio di brodo caldo. Gli altri fagioli restano interi. Con le minestre di legumi faccio sempre così, una parte frullata che dà corpo al brodo e una parte intera che si sente in bocca: se frulli tutto, invece della pasta e fagioli ti ritrovi una vellutata.
LA COTTURA DELLA PASTA E FAGIOLI
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Versa la crema di fagioli nella pentola con gli altri ingredienti e mescola: il brodo diventa subito più denso e opaco. Aggiungi ora la pasta, le mafalde o i ditalini rigati, e falla cuocere direttamente nella pentola con i fagioli, fino a quando è al dente. Che cuocia qui e non in una pentola a parte, per me, non si discute: il suo amido resta nella minestra e lega il brodo insieme alla crema. Mescola spesso, soprattutto negli ultimi minuti, perché con la crema dentro il fondo tende ad attaccare. Aggiungi più o meno brodo caldo, un mestolo alla volta e mai freddo, a seconda di come la vuoi, densa o brodosa.
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Spegni il fuoco quando la pasta è al dente, con la pasta e fagioli un filo più morbida di come la vuoi nel piatto, perché nel giro di un paio di minuti si stringe ancora. Aggiusta di sale e di pepe e impiatta la tua pasta e fagioli. Per finire aggiungi un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe nero.
Note & consigli
Fuori stagione puoi usare i borlotti secchi, 240 g. Quando parto dai secchi l’ammollo lo faccio sempre la sera prima, qui in acqua fredda con una punta di bicarbonato: il giorno dopo, scolati e sciacquati, pesano circa il doppio. Cuociono molto più a lungo dei freschi, quindi la pasta entra solo quando sono teneri. Il sale sui legumi va sempre alla fine, così la buccia resta intatta e tenera.
Domande frequenti
Nella mia ricetta ci sono le mafalde, con i ditalini rigati come alternativa. In generale funziona ogni formato che si mangia bene con il cucchiaio e rilascia amido nel brodo, come tubetti o pasta mista. I formati grandi e lisci restano separati dalla minestra e non legano.
Vanno bene, purché di buona marca: è la scorciatoia che prendo anche io quando ho fretta, anche se i borlotti cotti in casa hanno un altro sapore. Scolali, sciacquali e calcolane circa 500 g. Essendo già cotti non chiedono i 25 minuti: lasciali insaporire qualche minuto nel brodo con il soffritto, poi frullane una parte e prosegui come da ricetta.
Non c’è una versione giusta. A Napoli la pasta e fagioli si mangia «azzeccata», cioè molto densa, mentre altri preferiscono l’aggiunta del brodo. Decidi tu nell’ultimo passaggio: un mestolo in più per la brodosa, nessuno per quella azzeccata.
Pasta e fagioli continuano ad assorbire liquido anche a fuoco spento, e l’amido, raffreddandosi, stringe ancora la minestra. Si rimedia con un mestolo di brodo caldo, mai freddo: mescola e aspetta un minuto prima di decidere se aggiungerne altro. La prossima volta spegnila un po’ più morbida.
Io in quel caso la schiaccio con la forchetta, o con lo schiacciapatate se ce l’hai. Viene più grezza, a pezzetti, ma il brodo lo lega lo stesso. Liscia la ottieni solo frullando.
I 25 minuti valgono per i borlotti freschi. Se usi i secchi, soprattutto se sono vecchi o sono stati poco in ammollo, ci mettono molto di più: continua la cottura con il coperchio e aggiungi la pasta solo quando cedono fino al centro. Non portarli in tavola ancora duri, perché un fagiolo secco poco cotto può dare disturbi di stomaco.
Per i fagioli secchi sì: con i legumi è la pentola che uso più spesso, e l’attesa si accorcia di molto. Per la pasta torna alla pentola normale, dove vedi la densità e mescoli.
Una sola no. È una minestra di tutta Italia e cambia da casa a casa: in Veneto la chiamano pasta e fasoi e la fanno con i borlotti, altrove si usano i cannellini, il pomodoro a volte c’è e a volte no, e lo stesso vale per la carne di maiale. Restano fermi i fagioli, una pasta piccola e il liquido che li tiene insieme.
Varianti della ricetta
Pasta e fagioli in bianco. Lascia fuori i pomodorini e tieni tutto il resto com’è. Il colore resta più chiaro, quasi beige, e in primo piano vengono il sapore dolce dei borlotti e quello della pancetta; un filo d’olio in più a crudo e una macinata di pepe completano il piatto.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, la pasta e fagioli si tiene 1 giorno: mettila via appena è tiepida. Il sapore resta buono, ma la pasta perde il dente. Scaldala in un tegame a fuoco basso con un mestolo di brodo. Finita non va congelata; la sola base di fagioli, senza pasta, si congela fino a 3 mesi.
Intolleranze & allergie
La pasta contiene glutine: usa una pasta senza glutine certificata e aggiungila con la minestra più fluida, perché si rompe facilmente. Il sedano puoi toglierlo dal soffritto, ma controlla anche il brodo. La pancetta può contenere solfiti: senza, compensa la sapidità con olio a crudo e pepe.
